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香椿芽保健饮料配方技术的研发
香椿嫩芽脆嫩多汁，色泽鲜美，营养丰富，具有独特的浓郁香气，是一种食用价值和营养价值都很高的木本蔬菜，香椿芽所含蛋白质和磷，高居主要蔬菜首位，是蔬菜中的上品。每100g鲜嫩芽叶中含蛋白质9.8g，脂肪0.8g,糖类7.2g，胡萝卜素0.931 mg,维生素B10.211mg，维生素B20.13mg，钙110mg，磷120mg，铁3.4mg，尤其维生素C含量高达56mg。香椿生长过程中自身分泌驱虫物质，不施农药，为名副其实的绿色食品，国外称它为中国绿色保健菜。近年来，人们对香椿芽的保健作用有了越来越深刻的认识，开发了许多保健食品，如香椿酱、香椿罐头、香椿粉等，本研究利用香椿芽和苹果汁制成保健饮料，为香椿的开发提供了一条新的途径。
成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。拥有27年的饮料行业经验，60余人的饮料专业技术人员团队，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。
操作要点
香椿芽的预处理：选新鲜香椿芽，成熟但未老化，采摘时防止叶脉受伤，汁液外流而变色。用香椿芽4倍的水浸泡30rn i n后清洗，以除去泥沙、污物和部分微生物对香椿芽汁的污染，必要时需清洗多次。
杀青：用8590℃热水热烫1 min，热烫后迅速冷却至常温，用0.1%的抗坏血酸与0.05%柠檬酸护色。由于抗坏血酸与柠檬酸协同作用，护色效果更好。杀青的目的是钝化各种氧化酶，防止酶促褐变，保持天然的绿色，并可杀灭部分微生物。
打浆：用捣碎机将热烫护色后的香椿芽进行破碎，便于提取香椿芽汁及其中的有效成分。
过滤：用200目滤网离心过滤，香椿芽汁备用。
浸提：浸提用水应符合软饮料用水要求。用水量为鲜香椿芽重的2倍，温度5090，时间0.5h，收集滤液:渣中再加2倍于渣重的水，50℃浸提0.5h，过滤，两次滤液与香椿芽汁合并。
提取液的脱苦处理“在香椿芽提取液中加入0.5%明胶和13一环糊精组成的复合脱苦剂处理，处理温度为50-60℃，时间30min
苹果汁的制备：将苹果去皮、清洗、破碎，置于榨汁机中榨汁，用200目滤网过滤得苹果原汁，冷藏备用。
调配：将香椿汁、苹果原汁、白砂糖、安赛蜜、柠檬酸、柠檬酸钠、稳定剂等进行调配，并进行风味评分。
均质：将调配好的饮料在25MPa下进行均质，均质温度60-70℃，防止产品分层、沉淀。
灌装、杀菌、冷却：将均质液趁热灌装及时封口，于100℃灭菌15min，迅速冷却至室温。
结果与分析
香椿汁脱苦：香椿汁液苦味物质是生物碱、黄酮昔及其它物质，用复合脱苦剂，在50-60℃处理30min，0.3%--0.5%复合脱苦剂都可使香椿芽提取液苦味减轻，从经济、实用的角度选用0.4%复合脱苦剂效果好，而且还可澄清汁液，太多的用量反而会带来副作用。
苹果汁的护色：苹果中绿原酸与茶酚共存，在酶的催化下经氧化酶氧化聚合，成为苹果去皮后变褐的原因，加入0.1% V。可防止苹果汁褐变。
配方的优选：优良的配方对于使饮料具有良好的适口性、风味和色泽至关重要，经过筛选，确定配成甜酸性饮料，对香椿芽汁、苹果汁、安赛蜜、柠檬酸进行四因素三水平正交实验(蔗糖用量定为4%，这里不再考
