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灵芝金针菇混合发酵饮料配方技术的研发
灵芝是一种珍贵的药用真菌,为担子菌纲,多孔菌科,灵芝属真菌。灵芝的有效成分非常丰富,包括多糖、多肽、三萜类、核酸类、生物碱等[2-4],灵芝不同于一般药物对某种疾病起治疗作用,亦不同于一般营养保健食品只对某一方面营养素的不足进行补充和强化,而是在整体上双向调节人体机能平衡,抗氧化、防衰老、提高自身免疫能力和耐缺氧能力,促使全部的内脏器官机能正常化。金针菇又名朴菇,隶属真菌门,担子菌亚门,层菌目,口蘑科,金钱菌属。金针菇富含多糖和钙、磷、铁等多种矿物质,且锌含量很高,有促进儿童智力发育和健脑的作用;维生素含量丰富,尤其VC含量高于一般菇类,对脑神经调节、提高机体免疫能力有重要作用;蛋白质含量高且质量好,含有18种氨基酸,包括8种人体必需的氨基酸,尤其赖氨酸和精氨酸含量较高;赖氨酸能促进儿童生长发育,增强记忆,提高智力;精氨酸被称为“大脑食粮”,能促进智力提高,因此金针菇又被称为“增智菇”。混合发酵指采用两种或多种微生物的协同作用共同完成某发酵过程的一种新型发酵技术,是纯种发酵技术的新发展,也是一种不需要进行复杂的DNA体外重组却可取得类似效果的新型发酵技术,可提高发酵效率甚至可形成新产品。
成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。拥有27年的饮料行业经验，60余人的饮料专业技术人员团队，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。
利用灵芝、金针菇混合发酵的互利共栖协同作用,一方面可以提升灵芝、金针菇本身己有的药理价值和营养价值,另一方面可以发挥混合发酵技术的优势提高多糖、三萜类化合物等活性物质含量。目前人们对灵芝、金针菇营养保健作用已经得到普遍认同,灵芝、金针菇分别进行发酵生产饮料在国内已有报道。两种真菌菌丝体生长条件接近,最适生长温度范围均在22~26℃,都可利用玉米、淀粉等原料进行发酵,可用共同的培养基,相近的发酵条件进行培养。目前国内灵芝、金针菇混合发酵的技术研究较少,而采用该技术研制饮料在国内尚未见报道。本研究选用灵芝、金针菇优良菌株,探讨混合发酵条件,以发酵产生的发酵液和菌丝体为原料,经调配、均质等处理制成饮料,进行感官和成分分析,旨在为进一步研究药食真菌混菌发酵提供技术参考。
饮料工艺流程
灵芝、金针菇菌种活化→灵芝、金针菇分别培养→混合发酵培养→发酵液与菌丝体用组织捣碎机破碎→离心、过滤→滤液作为调配液,添加稳定剂、柠檬酸、蔗糖、蜂蜜等调配→均质→灌装→封口→灭菌→冷却→成品。
稳定剂添加量的确定
CMC-Na添加量分别添加0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%和0.30%CMC-Na调配饮料后,将饮料装入塑料离心杯中,称质量,4000r/min条件下离心20min,弃去上清液,准确称取沉淀物质量,计算沉淀率,重复3次取平均值。/%=100/g/g1.3.5.2黄原胶添加量分别添加0.04%、0.08%、0.12%、0.16%和0.20%黄原胶调配饮料后,计算沉淀率,重复3次取平均值。β-环状糊精添加量分别添加0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.50%、0.60%和0.70%β-环状糊精调配饮料后,计算沉淀率,重复3次取平均值。稳定剂添加量的正交试验选择CMC-Na、黄原胶、β-环状糊精添加量3个因素进行正交试验。饮料调配实验将在最适培养条件下培养的发酵液连同菌丝体一起倒入组织捣碎机中,将其打碎成浆液,然后将浆液置于90℃水浴锅中浸提60min,离心并过滤,得到的发酵滤液作为调配液,分别选择调配液、蜂蜜、柠檬酸、蔗糖添加量进行单因素试验,再采用正交试验进行调配优化,根据感官评定得出最优调配结果。
