红甜椒枸杞蔬菜汁饮料生产配方的开发

甜椒为茄科辣椒属植物,在世界各地均有广泛种植。我国甜椒资源十分丰富,目前在我国种植的优良品种就有65种,甜椒的生产面积有252万亩,总产量约为308万t,占世界总产量的38.5%,名列世界第一;枸杞子与甜椒同为茄科植物,它是我国传统名贵中药材,素有“红宝”美称,在《神农本草经》中引为上品,它既是食品又是药品,具有很高的药用价值[2]。近年来的研究资料表明,红甜椒含有辣椒红素,枸杞子含有玉米黄素等类胡萝卜素物质。这些物质是维生素A的前驱物质,能有效消除人体内的自由基,具有养颜、抗衰老、抗癌、抗心脑血管疾病、抗白内障等作用,还可转化为维生素A补充营养。此外,红甜椒还含有丰富的VC(170～360mg/100g);枸杞子中的枸杞多糖能提高人的免疫功能,促进机体产生NK-杀伤细胞,通过提高机体免疫功能可以间接起到抗病毒作用,对恶性肿瘤的预防与治疗起到积极作用。本实验研究利用红甜椒和枸杞子的特性和含有的保健成分,运用超声波处理和酶解工艺技术,结合正交实验,探讨了生产复合蔬菜汁饮料的最佳配方和工艺参数,制成了一种风味独特,色泽诱人,营养丰富的功能性饮料。

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工艺流程
  红甜椒汁制备红甜椒→清洗→去除内囊、种子→打浆→酶处理→超声波处理→过滤→红甜椒汁(备用)枸杞汁制备枸杞子→清洗去杂→打浆→酶处理→超声波处理→过滤→枸杞汁(备用)
  混合汁制备红甜椒汁+枸杞汁→复合调配→均质→灌装封口(易拉罐)→杀菌、冷却→成品
操作要点
  原料预处理选择无病斑、无机械伤及无腐烂变质的红甜椒,洗去表面的大部分泥沙、残留农药和杂质,去除红甜椒的内囊、种子,适当切分后,加6倍水用打浆机进行打浆。枸杞子选用粒大、色红、无虫蛀、无异味、未经碱液、熏硫等任何化学药剂处理。用流动水充分洗涤,去除泥沙、杂质,再加8倍水用打浆机打浆。
  果胶酶处理分别将红甜椒和枸杞子浆液打入配料罐内,加热到40℃,然后加入浆液量0.02%的果胶酶,恒温保持2～3h,并不断搅拌。果胶酶处理结束后迅速加热至100℃灭酶10min。
超声波处理为了有利于红甜椒中的辣椒红素以及枸杞子中的玉米黄素等胡萝卜素类物质的充分溶出,当浆液温度降低到60～70℃左右时,使用超声波发生器对浆液进行振荡处理。参照超声波对中草药提取的有关文献资料,以提取液中的β-胡萝卜素含量作为跟踪测定目标,进行了数次超声波提取实验。通过对工艺参数进行优化评判,最后确定了最佳超声工艺条件为:频率25kHz,时间40min。最后浆液经过板框过滤机过滤(300目),分别获得了色泽鲜艳,呈橙红色的红甜椒和枸杞子原汁。
  复合调配通过正交实验对配方进行筛选,最后按照配方中各种配料的比例将配料加入配料罐中,并搅拌均匀。均质：将混合均匀的配料65℃预热,然后用超高压均质机一次均质,使组织均一,避免产生分层沉淀。均质机工作压力为25MPa。
  杀菌、冷却：定量灌装、真空封盖后的饮料汁置于杀菌锅中,90～95℃杀菌20min,冷水冷却。
结果与讨论
  红甜椒汁、枸杞原汁的添加量对产品质量的影响红甜椒和枸杞子原汁的添加量以及配合比例对产品组织状态、色泽和风味的影响很大。添加量太少体现不出本复合蔬菜汁饮料独特的风味;由于红甜椒和枸杞子原汁中均含有微小的果肉颗粒,添加量太多又容易出现分层,而且红甜椒还含有消费者很难接受的青臭味。通过对比实验结合感官评定,最后确定红甜椒和枸杞子原汁的添加总量以16%为最佳。以正交实验结果为依据确定红甜椒和枸杞子原汁最佳的添加比例。
  果胶的添加量对产品质量的影响经过果胶酶分解和超声波处理后红甜椒和枸杞子均含有一定量的果胶物质,但是随着贮藏时间的延长,一些微小的果肉颗粒和色素物质在重力的作用下逐渐沉淀下来,出现分层。因此,必须添加一定量的增稠剂来保持产品的稳定性。考虑到产品需要有亮丽的色泽和不宜使用可能带来异味的增稠剂,本实验选用了原料本身含有的果胶物质作为主要的增稠剂。参照带果肉饮料增稠剂的一般用量,果胶的添加量选择0.05%～0.20%,以正交实验结果为添加依据。