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甜橙糯米发酵饮料配方的开发和研究
随着人们生活水平的提高,保健意识的增强,营养、保健、天然型饮料日益成为人们的消费时尚。糯米淀粉含量高,营养丰富,糯米经糖化发酵制得的糯米汁,含有葡萄糖、麦芽糖等多种糖类和人体必需的多种氨基酸,其营养价值极高,具有健脾养胃、清热祛火、养颜美容、生津止渴等功效。用糯米加曲发酵酿造成风味优美,营养丰富的甜酒,在我国已有上千年的历史,此酒营养丰富,被誉为液体蛋糕,但由于其加工工艺,配方等的限制一直未能进入饮料市场。因此米类饮料是饮料市场的空白,开发此饮料具有广阔前景。甜橙乃天然营养果品,富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、胡萝卜素等多种维生素和矿物质,在市场上极为畅销。而两者进行调配,既保留了糯米的香醇又带有甜橙的清香,其口感清新,酸甜适中,适合广大消费者的需求,具有广阔的开发前景。
成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源；
工艺流程及操作要点
糯米汁的制作工艺流程：选米-浸米-蒸米-淋冷拌曲-发酵-过滤-糯米汁
操作要点
①选米:选用新鲜的白糯米,要求粒大完整、无霉变、无杂质。
②浸米:将选用的糯米放入不锈钢锅中(加水量与加米量为1∶1),浸泡24h左右,夏天可适当缩短,要求米浸泡后用手捏易碎,几乎无硬芯为标准,浸泡后的米用筛子沥去水分。
③蒸米:将浸泡好的糯米放入常压锅中蒸米,上大汽计时30min即可,蒸好的糯米要求外硬内软,内无百芯,疏松不糊,透而不烂且均匀一致。
④淋冷:将蒸锅内糯米取出用纱布包好,用适当的冷水淋冷至30℃左右,不能低于28℃,此温度有利于拌曲发酵。
⑤拌曲发酵:按米量1.5%的比例将化开的酒曲均匀拌入冷却的米饭中,然后放入烧杯中,将中间搭成倒喇叭状,并在表面撒上一层酒药
操作要点:
(1)去柄、去蒂:除去甜橙的柄和蒂。
(2)清洗:先用自来水洗涤一次,然后再用软化水清洗干净。
(3)切块:将橙子切成块,手工分离果肉和果皮。
(4)榨汁:用多功能榨汁机压榨果肉,得果汁和果肉渣。果肉渣供进一步提取用。
(5)破碎:将果皮用切菜机切成小块。
(6)提取:在果肉渣和果皮块中各加2倍橙子重量的软化水,在80～90℃温度下提取30min。
(7)过滤:100目不锈钢网双联过滤,得提取液。
(8)配料:将果汁和提取液加入配料缸中,称取8g白糖,化糖后加入配料缸中,再称取0.05g柠檬酸,化匀后加入配料缸中定容。要求产品中原果汁含量在10%左右,折光度在11°Bx,pH在3.5～3.7。
(9)过滤:100目不锈钢双联过滤。
(10)脱气:在20～22MPa压力下均质脱气。
(11)灭菌:在115℃下灭菌15min。
(12)分装、冷藏:将灭菌的橙汁分装到塑料杯中,用手动式杯封口机进行封口,置于5℃冰箱中冷藏保存。
