澄清柚子汁农产品深加工技术研究与开发

(3) 无糖黑木耳薏米保健饮料加工的最佳工艺要点为 :黑木耳洗净 , 加入 15 倍水浸泡充分复鲜 , 破碎打浆后 , 与薏苡曲的添加量为 2 % 混合 , 再加入阿斯巴甜 0 1 05 % , 加入0 1 45 % 的复合稳定剂 , 整个浆料预热至 63 ℃左右时 , 经30 MPa 压力均质 6 min , 脱气 , 灌装 , 密封后 , 在 121 ℃下杀菌20 min , 反压冷却至 38 ℃ , 即可生产出品质较好的无糖黑木耳薏米保健饮料。(2) 使用单一稳定剂时 , 产品稳定效果差 ; 使用复合稳定剂时 , 可以有效地防止产品的分层和沉淀 , 其最佳用量为0 1 45 %(0 1 1 % 琼脂 + 0 1 1 % 黄原胶 + 0 1 1 %CMC 2Na)溶液。
(1) 从极差分析结果可知 , 该饮料中黑木耳用量是影响饮料质量的主要因素 , 在一定范围内提高黑木耳与水的比例时 , 对产品质量和成本有利。从实验结果可知 , 当黑木耳中加入 15 倍水时 , 产品的色泽、香气、滋味和组织状态均较理想。
结论
(2) 培养制曲 : 将拌入种曲的薏米粉分装在曲盒中 , 室温保持 28 ℃ , 培养 25 h 后 , 品温升到 38 ℃ , 这时候将曲盒中的料摊平 , 经过 5 h 后 , 品温到 40 ℃ , 用草席等盖在曲盒上以便保温 , 再过 2 h 后 , 曲面上呈黄绿色 , 当曲子呈现疏松而有弹性现象时 , 将曲盒移到室外 , 静置 4 h 后即成薏苡曲 , 再进入干燥机 180 ℃干燥后 , 粉碎即成曲粉。
(1) 清洗、粉碎 : 将精白薏米用水清洗干净 , 再经干燥机干燥 , 然后进入粉碎机粉碎成薏米粉。用烘炉微烤后 , 放入蒸锅中蒸熟 , 再摊晾降温至 35 ℃ , 加入种曲并搅拌均匀后进行培养。
工艺要点
 工艺流程：薏米 →清洗 →粉碎 →制曲 →曲粉
薏苡曲的制取工艺流程
(4) 过滤澄清 : 用离心 3000 r/ min 离心 5 min 后 , 除去残渣 , 并趁热过滤 , 制得黑木耳汁。
(3) 浸提 : 将黑木耳浆打入浸提罐 , 黑木耳与水的比例为 8:1 , 同时加热煮沸 , 保持 100 ℃ ,1 1 5 h , 并不断搅拌。
(2) 破碎打浆 : 用破碎机将洗干净的黑木耳破碎 , 然后加入无菌过滤水 , 用孔径 1 mm 的单道打浆机打浆。
(1) 水洗、浸泡 : 选取干燥无虫无霉烂的干黑木耳 , 加水浸泡 , 使其充分吸水膨胀复鲜 , 反复用清水将泥沙、碎木屑等杂质冲掉清洗干净。
工艺要点
 工艺流程：原料黑木耳 →水洗 →浸泡 →破碎 →打浆 →浸提 →过滤→澄清 →黑木耳汁
黑木耳汁制取工艺流程

成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构，是中国饮料工业协会会员单位，四川省食品科学技术学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川大学食品学科学生实习基地，四川大学农产品加工研究院战略合作单位，中国食品报网战略合作单位，中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内，共有60余人的饮料专业技术人员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室，工程技术人员具有28年行业资深经验，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。

 黑木耳中含有的黑木耳多糖是很有价值的药物成分 , 它同时含有大量的对骨骼和关节必需的有机质和无机质 , 当与其它药物配伍合适时 , 能吸收关节附近的炎症、消除血肿 , 在关节腔内重新形成保护膜 ; 薏米能健脾利湿 , 清热排脓 , 具有去风湿强筋健骨的作用 , 历来是民间的保健品。薏米的利水去湿和黑木耳的利于关节腔内形成保护膜作用相结合 , 使本产品具有对关节保健的作用。此外 , 黑木耳和薏米均具有提高人体免疫力的功效也增强了这种保健作用
薏米制曲的目的之一是 , 制曲后具有较浓郁的发酵香味和口味 ( 适当高温干燥后具有类似咖啡的香气和口味) ,可以协调和提高饮料整体的味感和香气 ; 目的之二是 , 因为薏米中含有大量的碳水化合物(641 9 g/ 100g 左右) ,分子量大 , 易沉淀不易分散 , 或者完全糊化后粘稠度过大 , 不易控制为流体饮料 , 加入种曲制曲后可以利用微生物分泌产生的大量蛋白酶、淀粉酶等酶系促使薏米中的蛋白质 , 淀粉等分解为低分子量的氨基酸 , 低聚糖 , 葡萄糖等 , 利于提高产品的营养价值 ( 例如钙、磷、铁和各种维生素等更丰富) ,也利于产品外观物理性状的稳定和风味更柔和丰富。
 薏米为禾本科植物薏苡的种仁 , 每 100 g 含蛋白质13 1 7 g 、脂肪 5 1 4 g 、糖类 64 1 9 g 、钙 72 mg 、磷 242 mg 、铁 1 1 0 g 、V B1 0 1 41 g 、 V B2 0 1 10 mg 、 V PP 2 1 3 mg , 其脂肪油中含薏米酯和薏苡内酯、三萜化合物等。性凉、味甘淡、具有健脾、补肺、清热利湿等功效 , 治湿痹、脉筋痉挛、水肿、脚气等症。薏苡曲的成分为一个复杂的体系 , 它既含有复合的米曲霉、根霉、酵母等有益菌群 , 也含有这些菌群所分泌的蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、果胶酶、纤维素、半纤维素酶等各种酶系 , 同时还含有薏苡仁特有的薏苡酯、薏苡内酯、三萜类化合物等抗癌成分。本工艺中用的是二次接种扩大后的薏苡曲来配制饮料 , 原料经发酵后 , 其中的蛋白质、氨基酸、淀粉、低聚糖、葡萄糖、各种维生素、钙、磷、铁等营养成分的含量更丰富。
黑木耳营养丰富 , 是世界公认的保健食品。因其含有丰富的胶质 , 对消化系统和骨骼关节有良好的清滑作用。黑木耳含有多种营养成分 , 研究表明每 100 g干木耳所含营养物质和药用成分 : 水分 11 1 0 g 、蛋白质10 1 6 g 、脂肪 0 1 2 g 、碳水化合物 65 1 0 g 、粗纤维 7 1 0 g 、矿物质5 1 8 g 、钙 357 mg 、磷 201 mg 、铁 185 mg 、尼克酸 2 1 7 mg 等等 。黑木耳多糖在医疗保健作用方面的研究也在逐步深入 : 它具有抗肿瘤、抗白细胞降低、抗放射、抗炎症等细胞保护作用 ;具有降低血脂、胆固醇、血液粘度和抗血栓形成作用 ; 还具有降低血糖、抗糖尿病以及延缓衰老 , 增强 SOD 活力 , 减少有害物质自由基产生的功能。