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云南农产品无糖饮料深加工的研发方案
复合饮料在不同条件下进行灭菌会对产品货架期和感官体验带来不同影响。 因此， 本课题结合实验条件， 研究了在常压下， 高温巴氏杀菌法对产品品质的影响。 即灌装以后， 在 90℃下分别灭菌 10min、 20min、 30min、 40min、 50min、 60min。 之后在 25℃下静止保藏 60 天， 通过测定大肠杆菌、 菌落总数等微生物指标和感官评定， 最终确定最优杀菌条件。灭菌时间在 10～ 20min时， 产品出现不同程度的浑浊现象，说明腐败变质仍然发生； 但当灭菌时间达到 30 ～ 40min 时，在测试期内饮料仍保持良好的感官状态， 未发生变质， 通过大肠杆菌、 菌落总数等微生物指标测定， 也均符合国家相关标准。所以本试验确定的灭菌条件为 90℃下灭菌 30min。灭菌工艺的确定
本课题选取了苹果汁、 蓝莓汁、 柠檬酸、 蜂蜜、 CMC-Na 五种原辅料的 5 个因 素、 4 个水平来进行 L16( 45 ) 正交试验，采用感官评定法进行感官评分、 正交分析法进行数据分析， 从而筛选出综合感官评价最优的试验方案。极差Ｒ 的大小依次为 A ＞ D ＞ B ＞ E ＞ C。 说明苹果汁的添加量是影响苹果蓝莓复合饮料质量的主要因素， 其次是CMC- Na、 蓝莓汁、 蜂蜜， 最后是柠檬酸的用量。 从正交试验结果还可以看出因此， 最佳配方为苹果汁汁 35%( 以总体积为基准， 其他原料分别以占总体积的比例计算 )、 蓝莓汁 15%、 蜂蜜 2.0%、 蔗糖 12%、 柠檬酸0.08%、 CMC-Na0.06%、 水适量。 经过多次试验， 以最佳配方生产得到的苹果蓝莓复合饮料综合感官评分值达到 96。
配方确定
灭菌： 均质后采用玻璃瓶进行热灌装， 灌装温度75℃～ 80℃。 灌装封盖后， 在 90℃条件按不同实验条件分别杀菌。
均质： 采用胶体磨把精滤后的果汁（ 74± 2℃） 先粗磨 1 次， 然后细磨 1 次， 再使用高压均质机均质， 压力为20 ～ 25MPa。
精滤： 向 调配后混合果汁添加 0.1% 果胶酶， 再在50℃条件下恒温保持 2h， 待澄清后过滤。
调配： 将辅料按不同实验配方进行调配。 先用适量饮用水（ 85℃） 将 CMC-Na 悬浮剂溶解， 再加入柠檬酸和蜂蜜，加热煮沸， 保持 5min， 然后迅速凉水冷却至 50℃； 加入一定量的水和不同配比果汁混匀。
制汁粗滤： 采用榨汁机分别榨取苹果、 蓝莓取汁，出汁率可达 70% 以上。 榨汁前称重， 并以少量水溶解 0.02% 的D-异抗坏血酸钠进行护色。初次榨汁得到的果渣搅拌后再榨汁，并与原果汁合并。 再使用 80 目 过滤机把新鲜果汁进行粗滤，进一步除去悬浮物如除苹果皮、 蓝莓等， 得到蓝莓汁和苹果汁。
工艺要点
成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构，是中国饮料工业协会会员单位，四川省食品科学技术学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川大学食品学科学生实习基地，四川大学农产品加工研究院战略合作单位，中国食品报网战略合作单位，中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内，共有60余人的饮料专业技术人员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室，工程技术人员具有28年行业资深经验，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。
蓝莓又名 越橘， 营养价值丰富， 除含有常规的酶、 糖、 维生素 C 外， 还富含多种维生素， 如 VA、 VE、SOD、 多种黄酮及其他营养物质， 能够辅助软化血管、 预防神经系统疾病、 增强人体免疫力。 因此， 蓝莓被誉为“浆果之王”。 目 前， 新型蓝莓复合饮料具有较大的市场开发潜力。本课题的苹果蓝莓复合饮料营养丰富、 风味独特、 成本适宜，能在保证产品良好风味的同时， 降低蓝莓类果汁产品的生产成本， 提高市场占有率。 因此， 对此种产品开展较为深入的研究具有一定的应用价值。
