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江西农产品深加工成饮料的配方研发中心
余甘子、 刺梨均含单宁较多,为防止加工过程中的褐变使成品保有宜人的清绿透明的感官指标。 在破碎前冷冻处理中用了l%盐液浸果,起到了抑制多盼氧化酶活性,防止褐变的效果。由于本饮品低糖(还可作成无糖型),微成,故对高温作业补盐者,可在盐汽水外增加一种新饮品冽于喜好低糖或只宜于饮低糖饮品消费群体,对有护嗓需要的消费群体(如教师、 演员等),可望有推广前景。防褐变研究
刺梨是Vc之王， 余甘子Vc具加热后不易降解的十分引人注目的特性。 为使这些优点在饮料中 得到体现， 我们对不同加热条件下余甘汁Vc和余甘刺梨复合汁中Vc稳定性进行了探讨， 为工艺参数的制定提供依据余甘汁Vc含量不如复合汁高,但Vc稳定性好,以平均值比较,Vc降解率仅为0.72%、 1.3%,则高达5.9%、 但从表4可知,即令按余甘汁E刺梨汁为123的比例调配,Vc含量亦大大高于余甘汁Vc含量。 按本文加工方法,如杀菌工艺为果汁沸腾2分钟,从表3、 表4结果可推断,Vc含量可达产品标准,
饮料Vc稳定性研究
防腐保鲜：全过程用冷开水制作。 苯甲酸钠0.01％， 果汁沸腾2分钟热装填（小试期间采用250ml玻璃瓶） 后分段冷却， 可保存半年。
余甘子汁与刺梨汁按3:1的比例调配:余甘子汁与刺梨汁混合后， 再测总糖， 以此为基础计算加入糖料多 少。 一般情况下 ， 糖酸比可达本产品标准， 不需再加柠檬酸； 在混合后果汁中总酸不多于0.5g/100ml时， 尽量保证总糖标准为6 g/100ml， 既保证糖酸比， 又保持本饮料较 清淡的特色。
用1%盐液浸泡余甘子冷冻处理使物料温度在30分钟内降至－1℃， 保 持2－3小时， 以利破碎工艺、 提高出汁率和适口性较好。 若最终冷冻温度高于－1℃， 较难破碎， 浸出液较涩口； 最终冷冻温度低于－1℃， 尤其维持时间较长， 则在破碎过程中果肉已解冻， 解冻后的果肉呈粉状， 出汁率低， 且由于解冻时失去汁液， 致使饮料品质下降。为保证复合饮料中Vc达≥100mg／100ml， 需注意： 1.加热 杀菌前Vc应≥150mg／100ml标准； 2.注意不同产地余甘子、 刺梨果中Vc含 量差别。
工艺要点
成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。拥有28年的饮料行业经验，60余人的饮料专业技术人员团队，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。
余甘子－刺梨复合饮料。 现将实 验结果报告如下。
刺梨(Rosa roxburghii Tratt)蔷薇科蔷薇属植物， 落叶丛生小灌木， 分布在我国西南部， 以贵州最多， 刺梨中含多种营养物质： 蛋白质、 脂肪、 碳水化合物、 钙、 磷、 铁等矿物质、 多种维生素， 尤其Vc含量大大高于其它水果、 蔬菜： 每100克鲜刺梨含Vc高达2500毫克。 80年代以来， 时有以刺梨为原料加工的果汁、 果酒上市销售。 由于刺梨、 余甘子在 我省均产量甚丰， 在加工特性和成品适口性上各具优缺点， 我们课题组受贵州省科委委托， 协助我省刺梨原汁主要生产厂家平塘神龙保健品厂研制开发
余甘子系大戟科下珠属落叶乔木或灌木， 又名余 甘子、 油甘、 喉甘子。 南亚热带的印度、 巴西、 斯里兰卡和我国福建、 台湾、 广东、 广西、 贵州、 云南、 四川均有分布。 药用植物， 果汁在模拟胃液条件下， 阻断强致癌物N－亚硝基 化合物合成， 阻断率在90％以上。 余甘果浸提液中， 含超氧化物歧化酶、 每克 鲜果含SOD活力482.14U ， 而SOD的存在利于机体抵抗肿瘤、 衰老、 免疫性疾病、 辐射损失 。 产区老百姓对余甘果清热解毒、 清食化瘀、 食后回甜生津等属 性十分熟悉， 如在贵 州民间流行用盐水泡余甘果治喉疾。
