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大豆芝麻专业保健饮料配方技术的开发
在酶的作用下．所制得的大豆及芝麻营养保健液的稳定性己大大增加，但为了能长期保存，也要加入一定量的稳定剂。首先我们进行了单一稳定剂的筛选实验，筛选出两种对该饮料稳定效果较好的稳定剂ｃ 一Ｎａ与琼脂，然后我们又进行了二者的复合稳定效果试验，且由复台试验发现，在两个因素中琼脂起主要作用．增大琼脂的用量能明显地延长稳定时间，但随琼脂用量的加大，溶液的牯度增加，流动性降低，因此琼脂用量不能太大，选择０．０３％较好，而ｃ 一Ｎａ以０．０２％为佳，综上所述，复合稳定剂 ０．０３％琼脂＋Ｏ ０２￣ＣＭＣ—ｇａ配比较好。稳定剂的选择
本实验对大豆及芝麻分别选用两种蛋白酶：木瓜蛋白酶及ＥＳ．1398中性蛋白酶进行筛选试验。一般来说，酶水解对色泽相当有利，且对维生素，抗氧化物的影响不太大 我们对两种蛋白酶水解大豆、芝麻不同水解度下的氮溶解指数，蛋白质溶出率，稳定性以及色泽与风味等各项指标进行对比筛选试验，选出了木瓜蛋白酶，该酶对大豆及芝麻的水解作用相当明显，且水解程度也易于控制，营养保健成分损失少，水解溶液的溶解度，流动性等理化特性部较好 且该酶对大豆及芝麻水解液的风味也有明显的改善作用 同时我们也确定了该酶对两种物料酶解作用的最佳水解度，并以该水解度为基础进行下面的实验。
酶的选择及酶水解程度的确定
杀菌:封罐后进行商业杀菌。或采用短时超高温杀菌。
脱气:脱气真空度控制在６５０ｍｍＥＩｇ～６８０ｍｍＨｇ，时间２０分钟。
均质：在均质机中进行，均质压力为20MPa=--22MPa，均质温度不低于８５℃，可得到口感细腻，稳定性良好的汁液。
复合饮料的调配以达到设计的营养素指标，并且有良好的口感及商品稳定性为依据。本实验主要以苦味值为基础进行了口感调配实验。口感的调配，主要以汁液配成不同比例的组合，再经有经验的科技人员多人多次品评并计分值虽终选出最佳的调配组合，本实验采用的调配比例为；大豆汁液：芝麻汁液一５；1
经除杂筛选：的大豆及芝麻均采用烘箱烘干，大豆用100℃～105℃，10分钟：芝麻用120℃左右的温度烘烤５分钟，以杀死脂肪酶，降低成品的腥昧及其它不良气味。大豆烘烤后采用0.25％ＮａHCO溶液浸泡(50℃，６小时），去皮后用打浆机打浆（水豆比9:1），并立即煮沸５分钟；而芝麻则直接采用清水浸泡（50℃，７小时）然后再用打浆机打浆后煮沸。浆液空气暴露时间不宜过民，以免污染空气中耐热性微生物导致酸败大豆及芝麻都采用木瓜蛋白酶酶解，酶解时，要不断补充碱液，以维持溶液ＰＨ值的恒定，以利于酶解作用的顺利进行，同时也要控制适当的水解度，以便使水解液具有良好的色泽，风味及稳定性。
操作要点
饮料配方开发是指成都市佳味添成饮料科技研究所根据客户提供的开发目标样品或指定原材料，帮助客户开发出完整的配方，并指导客户成功生产出产品的过程，提供包括完整的配方、生产工艺以及原材料、设备供应商等整套生产技术服务，按照实际生产情况建模调试小样，最终配制出可以成功生产并符合客户香气和口味要求的小样，对于缺少生产经验的客户还可以派技术工程师现场技术指导，保障客户可以成功生产出产品。
大豆的营养价值很高，最近研究表明，大豆蛋白的水解液具有良好的营养及保健功能．能增强体力、抗衰老等。 芝麻营养丰富．味甘性平，具有补肾，益精血，养五脏．明日．乌发．调节血压，抑制疾病和延缓衰老等功能。芝麻、大豆营养保健饮料．也正是在传统饮料生产基础上，采用特殊的酶解技术，大大改善了该饮料的理化及营养特性，并通过两种水解液的台理复配及水解度的控制，对改善产品风味．提高适口性，进行了反复对比试验．得到了一种无特殊异味，稳定性较好的保健饮料。可作为儿童、运动员、老年人及肥胖患者消费的保健饮品，是一种大有开发前途的蛋白饮料。
