活性黑糙米乳酸菌饮料的工艺配方开发

 蔗糖及AK糖对活性黑糙米乳酸菌饮料风味及口感的影响在以上优选条件基础上,本实验选取的总甜度等同于12%蔗糖,蔗糖添加量分别为2%、4%、6%、8%、10%,其他用AK糖替代,其对产品口感及稳定性的影响如表5所示。品的口感及稳定性均有明显改善。这是由于蔗分子结构上具有较多的羟基和羧基,它们与蛋质粒子的亲和性很高,有良好的分散作用,加蔗糖后能使酪蛋白表面形成一层糖膜,提高了蛋白与分散介质的亲和性,同时提高了乳饮料黏度,使酪蛋白均匀稳定地分散在乳饮料中,成悬浊液而不发生沉淀[5]。综合考虑产品的口稳定性及生产成本,确定蔗糖用量为6%、AK用量为0.03%。 黑糙米粉用量对活性黑糙米乳酸菌饮料风味及口感的影响在以上优选原料的基础上,分别选取黑糙米粉用量为0.5%、1%和1.5%,结果如表4所示。蔗糖用量分别为6%、8%、10%、12%进行实验,产品用酸味调节剂(柠檬酸)将pH调整到4.3。研究蔗糖用量对产品口感及稳定性的影响,结果如表4所示。从表4可以看出,随着黑糙米用量的增加,产品的香气越来越好,但是当其用量达到1.5%时,产品的口感及稳定性均变差,这是因为随着黑糙米粉的增加,糙米粉出现聚团现象,从而导致产品的水析与沉淀的增加。因此,确定产品的黑糙米粉用量为1%。
 蛋白质含量对活性黑糙米乳酸菌饮料风味及口感的影响生产活性黑糙米乳酸菌饮料,如果蛋白质含量过高,酸性条件下不利于稳定;如果蛋白质含量过低,则产品营养成分低,即失去了生产活性黑糙米乳酸菌饮料的意义。综合两方面因素,并考虑到酸性乳饮料的国家标准,产品的蛋白质含量定为1%,即无抗鲜奶用量为30%。
 各种磷酸盐对活性黑糙米乳酸菌饮料稳定性的影响在果胶用量为0.15%与黄原胶用量0.1%的基础上,研究各种磷酸盐对产品稳定性的影响,其使用效果可以看出,在果胶与黄原胶复配的基础上添加一定量的磷酸盐,均可以在一定程度上抑制产品的析水情况,这是因为添加一定量的磷酸盐,可以通过螯合作用除去溶液中的游离钙离子,而且大量的磷酸根基团增加了蛋白质体系的电负性,提高了蛋白质分子之间的静电斥力,使之在食品体系中更易分散,相互排斥,因而提高了溶解度和稳定性。并且六偏磷酸钠与焦磷酸钠的效果较为明显。因此,需要进一步研究二者复配对产品析水情况的影响,其使用效果可以看出,六偏磷酸钠与焦磷酸钠按照一定比例复配后,均能改善水析效果,且当二者复配比例为2∶1时,基本可以保证产品在保质期内不出现水析,有效提高了产品的稳定性。
 各种单体对活性黑糙米乳酸菌饮料稳定性的影响本研究选用了CMC、PGA、果胶、黄原胶、明胶等进行实验,其使用效果可以看出,单独使用几种胶体,抑制水析及控制沉淀效果均比较差,但相比较而言,单独使用果胶效果比其他几种胶体好。而将几种胶体两两复配后,可以看出,果胶与黄原胶复配后,有效增强了体系的悬浮力,有效减少了产品的沉淀,但是在抑制产品析水方面却没有明显的改善作用,因此,需要在果胶与黄原胶复配的基础上,进一步研究磷酸盐对产品稳定性的影响。
结果与讨论
 乳酸菌饮料生产工艺稳定剂、蔗糖、黑糙米粉、水(85℃)→杀菌15min→冷却→加入发酵基料→剪切→调酸→均质(25MPa)→冷却至10℃以下→灌装→冷藏保存。
 发酵基料制备工艺全脂奶粉、水(65℃)→混合30min→均质(20MPa)→杀菌(90℃、5min)→冷却(43℃)→接菌种→发酵(43℃、5～6h)→破乳→冷藏备用。
工艺流程

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。拥有27年的饮料行业经验，60余人的饮料专业技术人员团队，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。

乳酸菌饮料是以牛奶为主要原料,通过接入乳酸菌种,在适宜的条件下发酵而成的酸奶饮料,其口味柔和,有助于消化,尤其适合老人和儿童饮用。糙米是稻谷脱去稻壳后的产品,由糠层、胚芽和胚乳组成。其蛋白质、糖类、脂肪含量与白米差异不大,而VB1、VB2、VE、VC、VD,钙、铁、磷及纤维素皆高于白米。且糙米经过发芽后其内部发生了一系列生理生化变化,产生多种具有促进身体健康和防治疾病作用的成分。本文主要从稳定剂、原料配比等方面进行了研究,确定了活性黑糙米乳酸菌饮料的最佳配方,研制出了具有一定保健作用的饮料,为发芽糙米的开发和利用开辟了一条新的途径。