小麦芽乳酸菌发酵乳运动饮料配方的研究

 小麦芽汁与鲜牛乳 以适 当比例混合后 ， 采用 实验室高剪切分散乳化机进行均质。 试验表明 ，均质过的原料生产 出来 的产 品组织状态均匀 ， 长时间放置后 不发生分层 ， 口感也较细腻 。 主要是均质使原料的液滴细微化 ，提高了料液黏度 ，对粒子沉淀起到 了抑制作用 。均质对产品质量的影响
 由于绿麦芽干燥 时 ， 焙 焦阶段可去 除生青味 ，产生特有的麦芽色 、香、味，故焙焦过程直接影 响产 品的色泽 与风味。 通常采用提高焙焦温度与延 长时间的办法会制得深色浓香麦芽 。 但考虑到本实验 要利用 小麦发芽过程 中形 成 的淀粉酶 ，而焙 焦温度太高会 造成 酶失 活。 所 以绿麦芽干燥时采 用 了前 缓后 急的升温干燥法 ，先分 别于 ３５℃和 ４５℃下鼓风 干燥一 定时 间，最后在 ７５℃一７８℃焙焦 。 之后 ，去除有苦味的根芽 ，粉碎后备用 。
麦芽焙焦过程的控制
 糖化醪过滤后 得到 的麦芽汁中含有水溶性清蛋白及高肽，在煮沸 中变性并与 多酚物质结 合形 成“热凝 固物 ”。 经煮沸形成肉眼可见 的絮状物或颗粒 。 工艺上力求彻底 除去 热凝 固物 ，以提 高饮料 的非生 物稳定性。 为此 ，经煮 沸冷却的麦芽 汁最好 采用硅 藻土压滤机 ，利用 硅藻土吸附作用 除去 热凝固物 ，同时亦分离除去冷凝 固物 。 本实验 由于条 件所限 ，采用 静止沉淀后离 心的方法 ，亦可达到较好效果 。
麦芽汁离心对产 品稳定性的影响
 发酵时间延长，饮料的 口感由甜变酸 ，发酵香会 逐渐增 大。 但若发酵时间过长 ，饮料酸度过高而无甜度。 过短 酸度较低 ，发酵香较弱 ，且 菌量也较少 ，保健作用不强 。 因此发酵 ５　ｈ能达到菌体浓度较高、酸甜适中 、发酵香味浓。综上所述 ，该发酵饮料配方的最优组合是即麦 芽 汁与 鲜牛乳 的 比例 为 １ ： １（体 积 比） ，接 菌 量为 ２．５％（体 积百分 比），发酵时间为 ５ｈ。
发酵时间
 麦芽汁与鲜 牛乳 以不 同比例 进行 乳酸发酵 ，对发酵速度 、产 品风味及产 品的酸甜度有明显影响。 小麦芽汁营养丰富 ， 当原 料中麦芽汁比例增 大，虽 可促进乳 酸菌 的繁殖 ，缩 短发酵 时 间 ，但 产 品有尖 酸及麦 芽味过浓之感 ，组 织状态亦 不均匀 。 若增 大鲜牛乳 的 比例 ，产 品虽然 组织状态较 好 ，发酵乳香 味较浓 ，但 缺少麦芽焙 焦香味。 另一方 面 ，由于经过 了糖化 ，麦芽汁 中淀粉在各种淀 粉酶 的作 用下水解为小分 子糖 ，所 以添加 麦芽汁后不但对产生的乳酸起调节作用 ，而且可增加饮料的甜度 ，改善适 口性 ，使之酸甜适度。 由试验知麦芽汁的添加 量越多 ，成 品糖度值越高，所以 ，麦芽汁的 比例应适中 。 若麦芽汁太少会造成成 品甜度 太低 ，酸度太高。 由 ＫＡ２＞ＫＡ　＞ＫＡ， 可知 ，Ａ： 水平最有利于产品优 良风 味的形成 。 产 品组 织状态均匀 ，且有浓 厚 的发酵乳香 味及 淡爽 的麦 芽焙焦香 味 ，酸甜适度 。 故选择 Ａ　为最佳水平 ，即麦芽汁与鲜牛乳 的比例为 １： １。
麦芽汁与鲜牛乳的比例
 发酵：小麦麦芽汁与鲜牛乳按一定比例混合 ，均质后经１１５℃灭菌 ２０ｒ ａｉｎ，冷却至３７℃＝以下 ，接种 一定 比例 的乳 酸菌（保加利亚乳 杆菌和嗜热链球菌按 １：１比例混合 ），３７℃发酵一定时间。 最后贮藏于 ０℃一４℃，直至饮用 。 保加利 亚乳杆菌和嗜热链球菌这两种乳酸菌的代谢产物不同 ， 因而二者混合的 比例不同对风味成分的形 成有明显影响 。 据资料介绍 和实验比较，二者以１： １比例混合作为发酵剂较好。
 ②发酵剂制备： 将上述活化菌种以 ２％接种量分别移人两 只 ２００　ｍＬ灭菌脱脂 乳三角瓶 中 ， 于 ３７℃培养 １２ｈ一１４　ｈ，于 ４℃冷藏备用 。
 ①菌种活化 ：将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌分别接种 于 ５　ｍＬ灭菌脱脂乳试管 中， 于 ３７℃培养至凝固 ，如此反 复传代 至活力恢复为止。
菌种活化与发酵剂的制备
 糖化工艺：用旋风粉碎机将干麦芽粉碎 ， 加人适量 ４５℃温水 ，于水浴槽 中保温 ３０　ｍｉｎ，再 以 ６２．５℃保温糖 化 ４ｈ左右 （糖化程度 以 ０．０２　Ｎ碘液不变色为止），再经多层纱布过滤 ，然 后煮沸 、冷却 到 ０　ｏＣ一５℃， 静止过夜 ，再离心（１５００ｒ／ｍｉｎ，１０　ｍｉｎ），即得澄 清的麦芽汁 。
 制麦工艺：小麦经洗麦 、漂洗浮麦 ，然后 采用 短浸水长通风（浸三断六）的浸麦工艺 于 ｌ３℃左右进行浸麦 ，换水前后 剧烈搅 拌，断水期 间连续增 湿。 整个浸麦过程采用自来水 。 之后 ，进人人工气候箱内 ，采用逐步降温的发芽方式进行 ，以光 源控制 昼夜交替 ，使发出 的芽色泽美观 。 发芽过程中 ，及时通风 与翻麦 ，以利 于淀粉酶的形成 。 当发芽至第 ５天时 ，停止发芽 ，得到的绿麦芽具有新 鲜 的黄瓜 香气 。 然 后采 取前 缓后 急 的升 温 干燥法 ，先分别 于 ３５℃和 ４５℃下鼓风干燥一 定时 间 ，最后在 ７５-78℃焙焦 。 小麦经过 干燥 后去掉带苦味的根芽 ，即得成 品麦芽。 外观 状态为 ：麦芽颜色 金黄 ，手感干燥 。小麦芽乳酸菌发酵乳运动饮料配方的研究
操作要点

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目前 ，芽类 食 品在 国内 外备受欢迎 ，有研究表 明 ，谷 类发芽 后各 种酶 类活 力激增 ， 化 学成 分均 有所 改变 ，营养价值得以提高，有的还增加 了一些 药效成 分，有的因发芽处理而降低 了某些抗营养因素。 国内外许多研究人员 已对芽品食 品的开发做了 大量研究 工作 ， 而利 用小麦芽作为芽类食品原料的尚不多见 ，特别 是利用 其中的酶类 的研究 目前除了小 麦啤酒外 还没有见过。 小麦来源广泛，所以小 麦芽的生产原料易得 ，小麦芽不失为一种很好的芽类食品的原料。 因此 ，筛选极限糊精酶活性较高品种 发芽一定 天数后 的小麦 芽为原料 ， 进行 小麦芽乳 酸菌发酵乳饮 料 的研 究 。研 究 中采用糖 化工艺 ，利用 小麦芽 中的淀 粉水解 酶水解 自身 的淀粉产生单糖和低聚糖，省去生产中的加糖工 序 ，来 进行 小麦 芽汁乳 酸菌 饮料 的生 产 ，以期提 供新 型小麦 芽食 品 ，拓 宽小麦 的应 用范 围 ， 提高小 麦 的产后 附加值 。小麦芽乳酸菌发酵乳运动饮料配方的研究