山西农产品深加工成奶茶饮料的技术方案

影响复合果汁风味和感官值的因素有很多， 本文就其主要配料： 蔗糖、 柠檬酸、 蜂蜜以及原料配比进行了 研究， 而其他因素对该复合果汁的影响则没有进行分析。 此外， 在考虑蔗糖、 柠檬酸、 蜂蜜以及原料配比各因素的影响时， 对各因素之间的交互影响没有进行相关深入的分析， 这些对此复合果汁最佳配方的确定存在一定影响。果汁杀菌工艺正确与否， 不仅影响到产品的贮藏， 而且影响到产品的品质。 选择热杀菌方法和条件时， 应尽量减少热处理造成的食品营养成分的破坏和损失。 热处理过程要重视热能在食品中的传递特征与实际效果， 满足食品卫生的要求， 不应产生有害物质， 应根据产品热处理的目的选择优化方法。讨论
本试验通过对胡萝卜 与杏复合果汁饮料生产工艺的研究， 通过对各种处理条件的优化和对配方的多次试验， 从而得到了 最佳配制条件为蔗糖含量７％， 柠檬酸含量 ０．１５％， 胡萝卜与杏的比例 ２∶ １， 蜂蜜含量 ２％。 通过对不同稳定剂的单因素试验和复合试验， 确定所使用稳定剂的种类和添加量为 ０．０６％果胶、 ０．０８％黄原胶、 ０．０６％海藻酸钠。
结论
常用的杀菌方法主要分为常压杀菌和高压杀菌。本试验采用常压杀菌和高压蒸汽杀菌 ２种方法， 并将这 ２种方法进行比较。 结果发现经高压杀菌后，复合果汁的颜色明显加深， 而且风味和稳定性也较差； 而经沸水杀菌的产品色泽和风味均较好， 菌落检验效果也较好。 同时， 又因高压杀菌成本高， 且杏属于酸性食品， ｐＨ值 ＜４．６时不需要高压杀菌， 故采用沸水杀菌法。
杀菌方法对产品的影响
杀菌:采用常压杀菌， ９０℃水浴杀菌 ３０ｍｉｎ后冷却至４０℃。
装瓶:玻璃瓶杀菌后装瓶， 胡萝卜 与杏复合果汁不低于 ７５℃。
均质:将经过胶磨和过滤的复合果汁再经过 ２次均质，使胡萝卜 与杏复合果汁饮料中的物料充分溶解而融合， 形成稳定的胶体， 防止久置而产生沉淀。 均质压力为２８ＭＰａ， 均质温度为 ５５￣６５℃ 。
胶磨、 过滤:将混合调配后的浆液经过胶体磨 ７￣８次后， 再用 ４层纱布进行过滤 ２￣３次， 以除去粗大颗粒。
调配：将浆液与糖液、 柠檬酸、 增稠剂按正交试验设计的水平进行调配， 并加适量的水， 使复合果汁饮料中原浆含量为 ２０％， 加热至 ６５￣７５℃。
预煮、 打浆：把清洗后的胡萝卜 切成 １ ｃｍ× １ ｃｍ× ０．５ｃｍ的小块， 放入不锈钢锅内， 沸水预煮 １５￣２０ｍｉｎ。 加适量水， 用打浆机打浆。
原料选择及清洗：选用成熟度适中， 表皮及果肉呈鲜红色或橙红色， 无病害及机械损伤的胡萝卜 为原料。 用清水洗去泥沙及污物， 截去粗糙带绿的蒂把及根须， 洗净后去皮。
操作要点
混合汁制备工艺：胡萝卜浆、 杏浆→混合调配→均质→罐装→杀菌→成品。
胡萝卜浆制备工艺：原料→挑选→清洗→切片→热处理→打浆→胡萝卜浆。
生产工艺流程

成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构，是中国饮料工业协会会员单位，四川省食品科学技术学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川大学食品学科学生实习基地，四川大学农产品加工研究院战略合作单位，中国食品报网战略合作单位，中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内，共有60余人的饮料专业技术人员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室，工程技术人员具有28年行业资深经验，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。

 近年来， 人们越来越关注果蔬中的“次级植物代谢产物” 及其对健康的积极作用， 这类物质包括天然植物色素及各种植物多酚， 如类胡萝卜 素、 花青素、 黄酮及酚酸化合物， 这些成分己被证明具有抗氧化、 抗菌、 抗炎症、 抗癌的功效  。 因此， 胡萝卜 、 杏等富含类胡萝卜 素的果蔬原料和产品均得到了 广泛的关注。 在国内己有对胡萝卜 汁、 胡萝卜 乳酸发酵饮料以及胡萝卜 与橙复合饮料的研究报道，市场上也可以买到部分产品， 但是对杏汁及其饮料的研究报道则很少。 在世界果蔬汁加工中， 存在着色泽不稳定、 浑浊不稳定、 风味变化、 营养素损失等问题。 对于胡萝卜 汁和杏汁的浑浊稳定性研究至今仍然寥寥无几， 因此本课题对胡萝卜 与杏复合果汁饮料的配方及其浑浊稳定性问题进行研究， 具有重要意义。
胡萝卜 是我国的传统蔬菜， 富含多种维生素和矿物质， 是人们维生素的理想补充源。 但是胡萝卜在食用方面具有局限性： ①胡萝卜 自 身 不具备果香味， 还存在有一定的异味； ②胡萝卜 口感粗糙， 使其消费大打折扣。 杏所含的有机酸以苹果酸为主，单独制作饮料， 口味不理想。 而将杏和胡萝卜制成复合饮料， 从风味上来看， 复合饮料既有杏的果香气， 又有胡萝卜 的固有风味， 从而解决了 杏难以鲜食的问题和胡萝卜 生食存在的口感粗糙以及过分的生焖味问题； 从营养成分和保健功能来看， 二者均为果蔬中的极品， 可以起到营养互补及联合保健的作用 。
胡 萝卜，又称红萝卜 、 黄萝卜 ， 含有蛋白 质、碳水化合物、 膳食纤维， 并且富含胡萝卜素及 ＶＢ １ ，ＶＢ ２ ， ＶＣ， ＶＤ， ＶＫ， 叶酸， 还有钙、 磷、 铁、 锌、锰、 钼等微量元素及膳食纤维等 。 在 《本草纲目》中对胡萝卜 的记载是“甘、 温、 辛、 无毒。 下气补中、 利胸隔肠胃， 安五脏， 令健食有益无损”。杏， 别名甜梅， 原产我国和中亚地区， 《管子》《山海经》 中均有记载， 其果实甘美酸甜， 营养丰富， 易于消化。 杏果肉中含有丰富的粗蛋白、 有机酸、 粗纤维、 碳水化合物等营养物质， 杏所含有机酸以苹果酸为主， 此外含有大量的矿物质和维生素等多种营养物质 。