雪梨龙井茶饮料配方的技术研发

 通过对雪梨龙井复合茶饮料加工工艺参数及配方的研究， 确 定茶汤的最佳浸提条件为茶水比1 ∶ 110（g/mL），浸提温度 85 ℃，浸提时间 10 min。 由正交试验结果得出雪梨龙井复合茶饮料最优化配方为结论
 由于茶汤中含有多种功能活性成分， 在饮料研制过程中极易受环境的影响而发生褐变。 而雪梨汁褐变速度很快， 不但影响果汁的色泽和口感， 也会造成营养成分的损失，甚至导致果汁劣变。 及时添加抗氧化剂可以缓解褐变而防止饮料品质的变化。 本试验中采用抗坏血酸和亚硫酸氢钠作为复合护色剂对复合饮料进行护色。
雪梨汁、茶汤护色
 茶汤浸提过程中，浸提用水的不同对茶汤的色泽、滋味、香气影响都不同。 硬水中离子的存在对茶汤的氧化程度有重要影响， 且用硬水浸提的茶汤口感不佳；矿泉水调配的茶汤虽风味较佳，但在储藏过程中容易出现沉淀； 而用纯净水浸提的茶汤风味香浓、色泽鲜明、透明度增加且储藏过程中没有浑浊现象发生。
茶汤浸提
 影响复合饮料配方的因子主要是龙井茶汤与梨汁的体积比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量。（1）固定白砂糖和柠檬酸添加量分别为 5 %和 0.10 %， 采用茶汤与梨汁的体积比为 9 ∶ 1、8 ∶ 2、7 ∶ 3、6 ∶ 4、5 ∶ 5 5 个水平对其感官和茶多酚含量进行考察；（2）固定茶汤与梨汁体积比为 6 ∶ 4，柠檬酸添加量为 0.10 %，通过感官评价和可溶性固形物含量对白砂糖的添加量进行了3 %、4 %、5 %、6 %、7 %的初选；（3）固定茶汤与梨汁的体积比为 6 ∶ 4，白砂糖添加量为 5 %，分别添加柠檬酸0.50 %、0.75 %、0.10 %、0.125 %、0.15 %。 参考 pH 值，通过感官评定对其品质评价， 选取适宜的试验水平。
单因素试验
 将茶汤和雪梨汁按一定比例混合，添加白砂糖和柠檬酸后，用 1.0 g/L 皂土澄清，静置 24 h 后虹吸法过滤，常压灌装，在 100 ℃、15 min 的条件下杀菌。
复合饮料最佳复配配方的优化
选择新鲜、完好成熟的雪梨，洗净沥干，榨汁后用0.5 %抗坏血酸、0.2 %亚硫酸氢钠护色，经 10 层纱布，200 目过滤筛过滤备用。
雪梨汁的制备
 单因素试验：茶汤浸提效果主要受茶水比、浸提温度、浸提时间 3 个因素的影响，茶汤浸提采用水浴浸提，参照“微波与水浴浸提的乌龙茶香气成分分析”中的方法分别考察各因素对茶汤浸提效果的影响。 本试验中茶水比采用 1 ∶ 90、1 ∶ 100、1 ∶ 110、1 ∶ 120、1 ∶ 130（g/mL） 5个水平； 茶汤的浸提温度采用 70、80、85、90、100 ℃ 5 个水平； 茶汤的浸提时间采用 5、8、10、12、15 min 5 个水平， 分别进行单因素试验， 根据茶饮料的国标 GB/T21733-2008《茶饮料》中规定的方法， 即多酚类物质与亚铁离子结合形成紫蓝色的络合物，通过可见分光光度计测定茶多酚含量。
茶汤的制备

成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构，是中国饮料工业协会会员单位，四川省食品科学技术学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川大学食品学科学生实习基地，四川大学农产品加工研究院战略合作单位，中国食品报网战略合作单位，中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内，共有60余人的饮料专业技术人员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室，工程技术人员具有28年行业资深经验，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。

 复合茶饮料是将某些对人体有益的水果蔬菜与茶叶一起混合制成的兼具茶和水果风味以及特定功效的液体饮料，因其具有营养保健和清凉解渴的功效而备受欢迎。 现已有的报道主要是关于枣茶、苹果茶、草莓茶等零散研究，而对于雪梨茶复合饮料的加工工艺深入研究尚属有限。本试验以龙井茶和雪梨为主要原料， 对其加工工艺进行研究。 通过分析茶叶与纯净水的配比、浸提温度和浸提时间对茶汤制备的影响，确定茶汤的最优浸提条件， 并探究雪梨龙井茶复合饮料的最佳配方，从而研制出口味独特且具有保健作用的饮料。
雪梨是河北省传统的大宗水果， 味甘性寒、微酸，被喻为“秋燥克星”。因其含有丰富的 B 族维生素、苹果酸、柠檬酸等成分而具有“润嗓润肺、清热消痰、养血生肌”等功效。 但是雪梨肉质鲜嫩而皮薄， 不利于贮存和运输，直接影响了经济价值。 生产雪梨系列产品是解决雪梨供求矛盾、增加附加值的有效途径。 而随着社会经济的发展和消费观念的改变， “天然、健康、环保”的茶饮料受到消费者的青睐， 复合茶饮料更有取代碳酸饮料之势，成为饮料市场的主力军。