黑米发酵无醇饮料生产配方的研发

黑米，又名“补血糯"，是我国珍稀米种之一，因米表种皮为黑色而得名，黑米具有较高的营养价值，富含蛋白质、赖氨酸、植物脂肪纤维素和人体必需的矿物质FeZn Qu Mn Mo ca P等，以及丰富的维生素B B，B12 D.E和烟酸等，据李时珍《本草纲目》载，黑米有滋阳补肾，健脾暖肝，明目活血之功效，现经有关科研单位研究和临床使用说明，它对虚汗、盗汗、贫血、高血压、神经衰弱，慢性肾炎等症，有一定疗效.目前，黑米的应用范围日渐扩展，已成为食品工业的重要原料之一，许多黑米食品，如黑米果茶、黑米芝麻营养糊蜂乳黑米洒、绞股兰黑米奶茶[4]、黑米羹等出现在市场上，受到了广大消费者的欢迎，而以黑米为原料，利用微生物工程及酶工程技术生产的黑米系列无醇饮料，不仅保留了黑米中大量的维生素、氨基酸和天然色素等营养成分，而且风味独特，易于人体吸收，具有广阔的市场前景和开发价值. 结果与分析 根霉发酵饮料的研制 根霉品种的选取：称取适量黑米粉碎，然后用40目铜筛过筛，称取5g样品加入250ml三角瓶中，然后加入45ml蒸馏水，混匀，在0.1MPa条件下灭菌20至30min，然后将已活化的根霉接种到三角瓶中，放置在250r/min的摇床上发酵，温度控制在（30 ±2）℃，发酵4d，测其还原糖糖化酶、总酸，并进行感官评价，结果可知，在上述条件下，5株菌株中，R056 R057两株菌株发酵效果较好，其中R057还原糖、糖化酶指标更高，且产生风味较好，故选用R057进行发酵. 黑米浓度对发酵的影响：将黑米与水配成不同质量分数的溶液，0.1MPa条件下，灭菌30min，然后接入R057菌株，在30℃条件下，培养4d，测其还原糖、总酸、糖化酶，并品评其风味，结果可知，质量分数为10%的发酵液能产生较好风味，且利用率较高，故选用10%黑米水溶液. 发酵时间对发酵产品的影响：确定黑米质量分数后，测定R057在该质量分数（10%）下不同发酵时间的还原糖、总酸糖化酶，其结果可知，72h与96h发酵结果相近，为了缩短生产周期，故选用72h发酵为宜. 根霉和酵母菌双菌种发酵饮料的研制：按上步工艺流程制备出根霉发酵液，然后按体积比1 10加入酵母菌S036扩大培养液，于30℃条件下，发酵40h，测定其化学成分，结果可知，40h后，发酵基本结束，并产生了一定风味物质，达到了预定的发酵结果，按下述工艺流程制备饮料.黑米根霉发酵液-接种一发酵一过滤一调配-吧氏灭菌一成品. 黑米发酵无醇饮料工艺和风味的比较：单纯根霉菌发酵黑米饮料口味较酸涩，主要是由根霉菌产生的乳酸产物所致，有待进一步调整发酵工艺以降低乳酸产量，双菌种混合发酵液可克服单菌种发酵的酸涩口味，其最终发酵液具米酒风味. 讨论 在黑米发酵饮料的研制中发现，黑色素稳定性较差，颜色变化主要与以下因素有关：温度：将水解糖灭菌前后颜色对比发现：灭菌前深红色，经115 ℃左右灭菌后，则转变为红色，说明高温对其有显著影响；pH值：将不同工艺制得的发酵饮料中分别加入一定量酸，颜色均有变深的趋势，说明pH值对其有一定影响；菌种：黑米在根霉发酵前后的颜色无明显变化，酵母菌对黑米色素稳定性有一定影响；光照：将避光保存与室光保存各15d的两瓶灭菌水解糖比较发现，前者颜色为深，说明光照对黑米色素稳定性有一定影响

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