苦瓜澄清饮料的生产配方开发

苦瓜，又名锦荔枝、赖葡萄，葫芦科苦瓜属植物苦瓜的果实，原产于亚洲热带地区，广泛分布于热带、亚热带和温带。苦瓜在我国明代就已有种植，其根、茎、叶、花、果实和种子皆可供药用。在我国，关于苦瓜的最早记载可追溯到明代兰茂所撰的《滇南本草》，而后明代李时珍的《本草纲目》对苦瓜的药用价值概括为：苦瓜苦寒、无毒、除邪热、解劳乏、清心明目、益气壮阳，近代研究发现，苦瓜含有的多种活性成分具有降血糖、抗菌、抗病毒、抗肿瘤等功能作用。随着人们对苦瓜营养成分和食用价值研究的不断深入，苦瓜越来越受到人们的关注。 目前苦瓜的降糖作用已广泛用于临床治疗中。用从苦瓜中提取的有效成分制备而成的苦瓜降糖胶囊对老年人11型糖尿病患者作疗效观察，结果表明其能有效地控制或降低非胰岛素依赖型糖尿病病人的血糖，并无毒副作用。另外，苦瓜对糖尿病肾病以及糖尿病患者的白内障等糖尿病并发症均具有较好的预防和治疗作用。 实验方法 预处理：选取新鲜的无病虫害的绿色肉厚苦瓜，用清水洗净泥沙，切半去瓤去籽去蒂并剔除红色已成熟的部分待用。 护绿稳定性的判定：将经预处理且护绿后的苦瓜榨汁，10000g冷冻离心10min，取上层清汁，用色差计测得其a、b值，计算-a/b值，记为（-ab），室温自然光下放置1h后，测其a、b值，计算-ab值，记为（-a/b），计算两次-a/b的差值，即[（-a/b）-（-ab）/（-ab）100%。每个护绿条件做3次平行实验，取3次求得的-ab差值的平均值，记为-A/B，作为护绿稳定性的判定指标。苦瓜汁的-A/B值越大，说明护绿稳定性越差；相反，其值越小，则说明护绿稳定性越好。 微波时间对护绿稳定性的影响：称取5份40g经预处理的苦瓜，切成约0.5cm厚的片，分别放入5个装有100mL蒸馏水的烧杯中。然后向5个烧杯中分别加入氯化钠0.6g，碳酸钠0.2g，乳酸锌0.04g.待充分溶解后，分别微波加热30s，60s，90s，120s，150s，迅速冷却并充分冲洗，榨汁，如2.2.2所示求得每个微波时间下苦瓜汁的-AB值，从而确定可进行下一步讨论的微波时间。 碳酸钠添加量对护绿稳定性的影响：称取5份40g经预处理的苦瓜，切成约0.5cm厚的片，分别放入5个装有100mL蒸馏水的烧杯中。向5个烧杯中加入氯化钠0.6g，乳酸锌0.04g，再分别加入碳酸钠0.0g，0.1g，0.2g，0.3g，0.4g，待充分溶解后，微波加热120s迅速冷却并充分冲洗，榨汁，求得每个碳酸钠添加量下苦瓜汁的-A/B值，从而确定可进行下一步讨论的碳酸钠添加量。 乳酸锌添加量对护绿稳定性的影响：称取5份40g经预处理的苦瓜，切成约0.5cm厚的片，分别放入5个装有100mL蒸馏水的烧杯中。向5个烧杯中加入氯化钠0.6g，碳酸钠0.2g，再分别加入乳酸锌0.00g，0.02g，0.04g，0.06g，0.08g，待完全溶解后，微波加热120s后迅速冷却并充分冲洗，榨汁，求得每个乳酸锌添加量下苦瓜汁的-A/B值，从而确定可进行下一步i论的乳酸添h量. 果胶酶酶解苦瓜汁工艺研究 本章主要讨论经护绿后的苦瓜汁的果胶酶酶解澄清工艺，比较不同果胶酶酶解条件下酶解前后苦瓜汁浊度的差值，并以此作为评价苦瓜汁澄清效果的判定指标，较之传统的以透光率为判定指标的评定方法而言，更为科学，因为利用透光率测量容易受到苦瓜汁颜色吸收或颗粒物吸收等干扰的影响，从而影响测得值的准确性。因苦瓜汁pH值介于4.5-5.0之间，在果胶酶的适宜酶解pH值范围内，又考虑到后续会对苦瓜汁的进行调配，故在此不对果胶酶酶解的pH值进行讨论。因此本章主要讨论影响果胶酶酶解的三因素：酶解时间、酶解温度和酶添加量。 结论与展望 苦瓜具有较好的食用和药用价值，制成澄清清凉的苦瓜饮料，不仅满足了人们对苦瓜产品的消费需求，更为苦瓜的精深加工拓宽了思路，具有一定的社会价值和经济价值。本文旨在研究苦瓜加工工艺，力求寻找适宜用于苦瓜饮料加工的简便、省时、易行和有效的工艺条件，为企业生产加工苦瓜澄清饮料提供理论依据。 通过实验研究，本文确定了生产苦瓜澄清饮料的主要工艺条件，提供了相关的理论依据，具有一定的参考价值。但是由于种种原因，本研究还存在以下不足之处需要进行进一步的研究和探索： （1）苦瓜护绿工艺的研究中，运用家用微波炉对苦瓜进行加热处理，对于样品的厚度、均匀度、温度等影响因素均不能很好地保证，这样的数据参数经实验放大后可能会有一定的误差。 （2）小量的树脂装柱处理苦瓜汁，若成比放大，可能存在一定的误差。 （3）未讨论长时间（超过1个月）储存对苦瓜汁后浑浊情况的影响。

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