蓝莓果汁乳饮料配方技术的研究

蓝莓，学名越桔，广泛分布于美国、日本以及欧洲许多国家，在我国东北的大、小兴安岭及海南等地区也有种植"1是一种具有极高经济价值的新兴世界性小浆果果树。其果实呈蓝色并有一层果粉，果肉细腻，种子极小，酸甜适口，具有清爽宜人的香气。蓝莓果实营养丰富，据测定，每百克蓝莓鲜含白质400 ~ 700 mg，脂肪500 ~600 mg，碳水化合物12.3~15.2g，维生素A高达81-100 IU （国际单位），除含有常规的糖、酸、vC和矿物质元素外，还富含SOD、自由基、花青苷等其他果品中少有的营养成分以及丰富的钾、铁、锌、锰等微量元素。 正是由于蓝莓果实中丰富的营养成分，使它不但具有良好的保健作用，而且具有延缓脑神经衰老，解除眼睛疲劳并增加视力，增强心脏功能和抗癌的独特功效。因此，联合国粮农组织将其列为人类五大健康食品之一。 蓝莓可以加工成果汁、饮料、果酱等产品，将蓝莓汁与牛乳结合起来研制成的蓝莓果汁乳饮料，不但具有蓝莓和牛乳的双重营养保健作用，而且丰富了果汁乳饮料的花色品种，也为蓝莓资源的利用提供了一条新途径，具有很高的推广价值和实际意义。 结果与讨论 蓝莓果汁乳饮料配方的确定采用正交试验设计，A果汁量，B总糖量，C乳含量，D总酸量，对蓝莓果汁乳饮料的配方进行筛选，其正交因素水平，正交实验结果可见，影响蓝莓乳饮料品质的因素大小为：DBCA；最佳配比为ABCD，即蓝莓果汁8.5%，蔗糖8%，乳含量45%，柠檬酸0.09%。D因素酸含量对饮料质量的影响最大，因为有机酸的含量直接影响到饮料的pH值，适当添加有机酸能饮料pH值远离酪蛋白的等电点pH=4.6），提高酪蛋白在饮料中的溶解度。同时B因素糖含量也是主要影响因素之一。糖酸比例是决定酸性乳饮料口感的关键因素，一般来说，添加蔗糖不仅能赋予饮料适宜的口感，增强风味，还可提高饮料粘度，防止蛋白质粒子沉淀。 蓝莓果汁乳饮料中稳定剂的选用 单一稳定剂对蓝莓果汁乳饮料的影响在果汁乳饮料中添加稳定剂能够提高饮料的粘度，防止蛋白质粒子因重力作用而产生沉淀；同时，稳定剂也是一种亲水性的高分子化合物，有助于酪蛋白粒子在水中分散，对酪蛋白粒子起到胶溶作用，防止聚集沉淀。常用的稳定剂种类很多，如：黄原胶、羧甲基纤维素钠CMC-Na）、海藻酸钠、卡拉胶、果胶等。本文将以上几种稳定剂按相同添加量进行添加，在相同的工艺条件下产品性状可见，黄原胶、卡拉胶和海藻酸钠单独作为稳定剂起不到稳定效果，成品有较多沉淀产生；而加入CMC-Na和果胶，稳定效果较好。 复合稳定剂对蓝莓果汁乳饮料的影响根据单因素试验结果选定CMC-N6 A）、果胶（B）与单甘酯C）进行复配，因素水平设计见表5，试验结果影响果汁乳稳定性的主要因素顺序为CMC-Na>单甘酯>果胶，表6进行直观分析，最佳因素水平为A，BC，即：CMC-Na用量为0.25%，果胶用量为0.10%，单甘酯用量为0.15%。 结论 本研究以牛乳为主要原料，添加蓝莓果汁制成的蓝莓果汁乳饮料，将蓝莓的特殊风味与牛乳的营养相结合，使其成品风味独特、酸甜适口、口感细腻、老少皆宜，同时具有很好的保健作用。研究结果为：蓝莓果汁乳饮料的最佳配方为，蓝莓果汁8.5%，蔗糖8%，牛乳45%，柠檬酸0.09%；为了使蓝莓果汁乳饮料的稳定性好，口感细腻、清爽，选用复合稳定剂。最佳组合为：CMC-Na 0.25%，果胶0.10%，单甘酯0.15%。

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