异麦芽低聚糖双歧因子功能饮料配方的研究

异麦芽低聚糖具有多种生理活性，它可以活化人体肠道双歧杆菌，促进肠道双歧菌群增殖，减少有害菌数，增强人体的免疫能力；甜度低，不被人体消化道吸收；热量低；具有抗龋齿、防止肥胖等生理功能，是一种不可多得的功能性物质。在食品中添加这类可以促进人体肠道内固有的双歧杆菌生长繁殖的物质，对于提高人体健康水平具有普遍的社会效益。 异麦芽低聚糖可以直接添加于各种食品中形成保健产品，但是异麦芽低聚糖的售价昂贵，主要受制于我国蔗糖制糖业，因此，其市场较小，非常有必要降低异麦芽低聚糖的生产成本，研究其直接应用途径，促进异麦芽低聚糖的发展。为此，本研究从低聚糖原料、工艺和应用等方面进行了初步探索。 方法 单酶转苷 配制一定浓度麦芽糖溶液，加入适量NaAC-Hac缓冲溶液调节pH值，置于恒温水浴中，加入转苷酶进行转苷反应，一定时间后灭酶。 发酵试验 将上述粗制异麦芽糖浆接种酵母进行摇瓶培养（30 ℃、12 r/min x 10），通过酵母对发酵糖的消耗，剔除异麦芽糖浆中的葡萄糖和麦芽糖，使异麦芽糖的含量相对提高，增强其双歧因子的增殖功能。 检测方法 采用高效液相色谱仪测定异麦芽低聚糖的组成（HPLC法）及含量。色谱柱CAR.BOHYDRATE 3.9 x 250 mm；检测器为4001型示差析光检测器（Waters公司产）；流动相乙醇/水=（80：20），经0.3 um微孔滤膜过滤、超声脱色；流动相速度为0.8 ml/mm，柱温33 ℃可溶性固性物，酒精度、糖分、总酸按CB/T13662-92方法测定。 结果与讨论 单酶转苷试验 采用正交试验首先研究了加酶量，反应时间、麦芽糖浓度对a-葡萄糖苷酶作用效能的影响。试验采用三因素三水平正交试验方案，在pHS.5、反应温度为55℃的条件下进行了本试验，试验方案及结果分析。由极差分析可知，三个因素对转苷效果的影响大小顺序为：麦芽糖浓度>加酶量>反应时间。其中以底物浓度对其影响最大，而加酶量则以SOTGU为宣，反应时间则不宜过长（<25 h）。这与转苷酶反应过程有一定关系，反应初期，潘糖和异麦芽糖增多，随着反应速度加快，葡萄糖增加，潘糖也能被水解成麦芽糖和葡萄糖，所以反应时间加长，反而不利异麦芽糖的产生，而且转苷酶量的加大也可能增大水解潘糖作用的一面。可以确定最适宜的参数是麦芽糖浓度为15%，加酶量为50TGU，反应时间为21 h，此处理的F/N值最低。 酵母发酵试验 酵母发酵试验结果如表2所示。麦芽糖在转苷中除了产生潘糖、异麦芽糖和异麦芽三糖等低聚糖外，同时也产生葡萄糖和麦芽糖等发酵糖，作保健饮料，要求低聚糖占总糖50%以上，有利于低聚糖发挥其双歧杆菌的增殖作用，若产品中有可发酵糖，则会削弱这种作用。因此在产品精制过程中需要通过提纯或其他处理，将低聚糖所占比例提高，甚至达到90%以上。 本试验中，于低聚糖浆中分别加人酶母进行发酵试验，结果表明，酵母量对发酵糖的消耗最显著，极差达到150.48，三个因素的影响力大小顺序为酵母量>酵母种类>发酵时间。最佳发酵工艺參数采用A酵母，酵母添加量为30ml，发酵4d为宜。 从正交试验结果可以看出，酵母对葡萄糖的消耗最明显，除处理6残存4.40 mg/ml外，其余处理中葡萄糖均被消耗干净，对麦芽糖也有所消耗；除处理1，6.8残留量在40 mg/ml以上外，其他处理均较对照（处理10）低得多。非发酵糖9个处理的平均值为103.48较对照（120.07）低16.59，发酵糖9个处理的平均值21.41，较对照（125.62）低104.21，两者相比较证明酵母降低发酵糖的作用十分明显，针对发酵饮料，采用酵母等微生物对低聚糖浆进行发酵处理，降低可发酵糖提高低聚糖等有效成分，是一种比较适宜的提纯和富集方法。 异麦芽低聚精饮料母液的理化指标及感官评定低聚糖浆经酵母发酵处理，经真空抽滤，去掉残渣后的清液经感官评价，色泽微黄至黄色，微酸，F略有涩味，A和F，没有涩味，由于可溶性固形物主要是低聚糖，富有回味，最大的优点是，发酵液有浓郁的香味感，含有一定量的醇类物，可以调配成含醇双歧因子饮料。感官的评定和理化指标如表3、表4所示。这是一类具有真正保健作用的功能饮料，发展前景十分广阔。

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