啤酒酵母营养饮料配方的开发

随着啤酒工业的发展，啤酒生产的副产物-废弃啤酒酵母的排放量增大，却没有得到合理利用。实际上，啤酒废酵母的营养价值很高，富含蛋白质、无机盐维生素矿物质18种氨基酸及称为人体生命第七要素的核酸等生物活性成分，集营养保健于一体[11]。我们在广泛调研的基础上以啤酒废弃酵母为原料，利用生物技术手段，经独特的除杂脱苦、细胞自溶等技术制取酵母浸提液，以最大浸出率为试验目标，再进一步用营养丰富的提取液勾兑酵母保健饮料。由此实现变废为宝。 试验方法 工艺流程：啤酒废酵母一过筛洗涤离心分离一脱臭脱苦一离心分离一酵母泥一调配酵母悬浮液一添加自溶促进剂及辅助酶制剂一定温度pH值下自溶一加热灭酶一离心分离一上清液一均兑饮料。 过筛洗涤、分离。将废弃酵母加水搅拌均匀，离心分离。用4000 r/min离心分离机离心分离酵母液，加2倍水用100目筛过滤1.2.2 预处理。先加氯化钠溶液作用5 min，然后加乙醇溶液作用10 min，水洗。 调配。加水调配成10%的酵母悬浮液。 酵母自溶。控制温度、酶制剂加量、辅助自溶促进剂加量pH值进行正交试验确定最适自溶条件。 灭酶。自溶结束后迅速升温至95 ℃，保温2h，不仅起到灭酶作用，还可通过美拉德反应使产品产生特殊肉香味。 分离。灭酶冷却后，在5 000 r/min离心分离机上离心30 min，取自溶上清液。 调配饮料。添加一定量的的酵母自溶上清液、白砂糖、水调配饮料，杀菌后获得成品。 自溶条件对自溶效果的影响2.2.1 温度对酵母自溶的影响。资料表明，啤酒酵母中含有4种蛋白酶，其作用的最适温度分别为35 ℃45 ℃s5 ℃60 ℃，温度较低时有利于肽链端切酶A的作用，但端切酶降解速度较慢，因此自溶速度慢。当温度为45~55 ℃，肽链外切酶B和C同时处于高活性状态，溶出速度大大加快。当T> 55℃，胞内外切酶AB和内切酶C活力下降，只有内切酶D发挥作用，自溶速度减慢。因此，试验选取45℃50℃553种温度作正交试验 рH值对酵母自溶的影响。pH值影响着酵母细胞内多种蛋白酶的活性，pH值适宜范围为6~8之间，本试验选取pH值：5.06.07.0作正交试验自溶促进剂对酵母自溶的影响。食盐有利于激活酵母体内的蛋白酶和核酸酶类，进行酵母自溶，缩短自溶时间，提高抽提率，增加氨基酸和呈味核苷酸的含量，本试验选择2%3%4%3种添加量进行正交试验。 外加蛋白酶的影响。由于酵母本身酶系活力有限，并且随着自溶进行，酶活力不断降低，因此本试验通过外加木瓜蛋白酶来改善这种情况，自溶16h后开始添加，添加量选定0.02%.0.03%.0.04%. 自溶时间的选择。氨基酸溢出量在自溶12 h后趋于平衡，自溶60h以上得到的产品略带氨味，表明自溶过度。因此自溶时间不宜过长，本试验选择48h. 正交试验 综合以上条件对酵母自溶效果的影响，确定了四因素三水平的正交试验。由正交试验结果R值分析确定：影响因素主次因素顺序为酵母添加量、柠檬酸添加量、白砂糖加量。调配最佳比例为：酵母添加15%，白砂糖添加4%，柠檬酸添加0.3%。影响自溶效果的因素主次顺序为：自溶温度、蛋白酶添加量NaC溶液添加量、pH值。最适自溶条件为pH值6.0，温度55 ℃，氯化钠添加量4%，蛋白酶添加量0.02%，自溶时间48 h. 结论 ①通过试验数据的分析以及对成品的感官评定，确定自溶最佳条件：pH值6.0左右，温度55 ℃，氯化钠添加量4%，蛋白酶添加量0.02%，自溶时间48 h.. 2兑饮料时试剂最佳添加量为酵母添加15%，白砂糖添加量4%，柠檬酸0.3%。此条件获得的成品淡黄色，均一透明，甜酸口感，有香鲜味。

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