白粒糯玉米浊汁饮料配方的工艺技术研究

白粒糯玉米籽粒含蛋白质约10.6%、其中氨基酸约8.3%，脂肪含量低，属高蛋白低脂肪食品，籽粒中的水溶性蛋白比例较低，胚乳中赖氨酸含量比普通玉米高出16%~74%，还含有各种有益的微量元素，特别是铁、锌、硒含量大大高于普通玉米。因白粒糯玉米胚乳几乎全部由支链淀粉组成，分子量不到直链淀粉的10%，易被消化吸收，消化率比普通玉米高20%以上，是大众青睐的健康食品1-2。但目前白粒糯玉米以蒸煮食用为主，不仅经济价值低，而且对于老人和孩子咀嚼能力较差的人群，直接影响其消化和吸收。笔者在参考他人相关研究13-1的基础上，以白粒糯玉米全籽粒为原料，通过单因素试验和正交试验研制出一种新型的浊汁饮料。 方法 原料的预处理。选择鲜嫩饱满、无病虫害、无腐烂的鲜白糯玉米，剥去苞衣及须络，清洗2-3遍，放入沸水中煮制15 min，钝化酶活性，以稳定色泽、改善组织和风味。灭酶后投入冷水中充分冷却，然后刮取籽粒，用电子天平称重。 操作要点。 打浆：将处理好的白糯玉米粒放入组织捣碎机中，按白糯玉米：水=1：3的比例用力搅打成浆状。 酶解及灭酶：向浆液中加入a-淀粉酶，用量为0.3 g/L，置于65 ℃酶解60 min，煮沸灭酶。 均质：将酶解好的浆液先倒入胶体磨粗磨2-3遍，在65-75 ℃下经25-30 MPa高压均质机均质2-3次，冷却备用。 调配均质：将冷却好的料液与其他配料一起在配料罐中混合均匀，加热到75 ℃，于25-30 MPa均质2-3次。⑤灌装及预封：按规定量灌装人已清洗消毒的玻璃容器中并预封。 排气：用蒸汽加热至100℃，保持3 min进行排气，然后趁热密封。 杀菌：采用杀菌工艺121 ℃下，10 min-15 min-10 min.冷却、检验：将杀菌后的饮料分段冷却到40℃左右，在37℃保温库中存放7d后检验。 单因素试验。 绵白糖添加量对白粒糯玉米浊汁饮料的影响。分别取3%、4%、5%、6%、7%的绵白糖，各加入0.25%的黄原胶0.15%的CMC-Na、0.10%的卡拉胶和0.15%的吐温80，混合调配，然后按"1.2.34"操作，确定较为适宜的绵白糖添加量。 黄原胶用量对白粒糯玉米浊汁饮料的影响。分别取0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%的黄原胶，各加入 0.15%的CMC-Na、0.10%的卡拉胶和0.15%的吐温-80，混合调配，然后按"1.2.34"操作，确定较为适宜的黄原胶用量。 卡拉胶用量对白粒糊玉米浊汁饮料的影响。分别取0.025%0.050%、0.100%0.150%0.200%的卡拉胶，各加入0.25%的黄原胶、0.15%的CMC-Na和0.15%的吐温-80，混合调配，然后按"1.2.34"操作，确定较为适宜的卡拉胶用量。 CMC-Na用量对白粒糯玉米浊汁饮料的影响。分别取0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%的CMC-Na，各加人0.25%的黄原胶、0.10%的卡拉胶和0.15%的吐温-80，混合调配，然后按“1.2.34"操作，确定较为适宜的CMC-Na用量。 单因素试验结果分析 绵白糖添加量对白粒糯玉米浊汁饮料品质的影响。不同添加量的绵白糖，对白粒糯玉米浊汁饮料品质的影响如下：绵白糖添加量为3%、4%6、5%、6%，7%时，饮料品质依次为极淡、香甜可口、稍甜可口、过甜、过甜。经感官评价，在绵白糖添加量为4%时最好，此时饮料甜又不失糯玉米的香味，还能更好地提升饮料的风味。 黄原胶用量对白粒糯玉米浊汁饮料品质的影响。黄原胶不同用量对白粒精玉米浊汁饮料品质的影响结果见表3，试验过程中发现：黄原胶的用量越大越黏稠，当黄原胶的用量较小时，稳定性极差，口感也差，而当浓度大于0.25%时则出现黏稠甚至胶状，故都不可取。所以，黄原胶用量在 0.15%~0.25%时效果最佳，但都稍有分层。 结论与讨论 以白粒糯玉米全籽粒为原料，在单因素试验结果的基础上，通过正交试验确定了影响白粒糯玉米浊汁饮料稳定性各因素的主次顺序为吐温80 > CMC-Na >卡拉胶>黄原胶，影响其感官得分各因素的主次顺序为的吐温-80>黄原胶>CMC-Na >卡拉胶，白粒糯玉米浊汁饮料稳定性及感官评价各因素较优组合均为黄原胶0.25%、CMC-Na 0.15%、卡拉胶0.10%、吐温-800.15%，产品甜度适中，色泽洁白，糯玉米香味浓郁，稳定性极好，保质期18个月以上。随着动物性食物摄人的增加，“三高"患者日益增多，粗粮将会被越来越重视。粗粮由于膳食纤维含量较高而口感粗糙，且不太适合老年人、儿童等咀嚼能力较弱的人样。该试验以白粒精玉米全籽粒为原料，研制出了一种纯粗粮的饮料，在保留全部营养成分的同时，通过高压均质、高压杀菌等工艺，提高了其消化吸收率，是一种适合各种人群的健康食品。

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