益生菌发酵火龙果饮料产品配方的工艺研究

火龙果果肉美味可口、营养丰富，含有丰富的蛋白质、糖类、维生素、花色苷类天然色素以及矿物质元素等，具有抗氧化、降血脂、抗肿瘤等作用，ChikCT曾用火龙果粉进行抗氧化研究。水果发酵饮料主要是以其果肉作为原料，经过果肉的破碎、压榨取汁、发酵等工艺后，再通过调配而成的种发酵饮料。紫心火龙果不仅具有丰富的营养价值和保健功能，而且果肉色彩鲜艳，Tze NL等提取火龙果色素制备天然着色剂取得良好效果2，利用紫心火龙果发酵生产饮料，不仅外观色彩艳丽、品莹剔透，而且能将水果中原有的各种风味物质和营养成分进行较好的保存，保离天然果，甚至其中某些活性成分含量还有所增加，通过发酵火龙果饮料，是增加生产者、经营者经济效益的一条新出路，是火龙朵经济价值开发的一个重要研究方向目前，应用不同类型的乳酸益生菌发酵生产果汁饮料是研究热点，国内外都有相关报道。 本实验中采用的几种益生菌此前均成功应用于乳酸菌发酵饮料研制，如杜冰等以嫩番茄为主要原料，采用嗜酸乳杆菌发酵生产番茄发酵乳酸饮料；王超等以香蕉和石斛为原料，采用嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌制成的复配发酵剂研制发酵乳酸饮料12；植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌也曾被2EMousavi用于发酵西瓜汁1.1，都取得了良好效果。为进一步开发火龙果乳酸发酵饮料，本实验以中山市大南满园火龙果基地紫心火龙果为原料，采用由嗜酸乳杆菌、鼠李糖菌、植物乳杆菌组成的复配发酵剂，优化益生菌剂发酵火龙果饮料制备工艺，为进一步火龙果深加工提供借鉴。 2操作要点 火龙果预处理：选取新鲜的火龙果用清水冲洗，去掉果皮后用不锈钢刀将果实切成Scm左右大小均匀且适中的果块。 成分调整：经测定，原料火龙果肉中含糖量为8%~12%左右，按发酵液体积比加入白砂糖，添加量见表1。 发酵菌株活化：用生理盐水经过灭菌处理，按照100mL生理盐水2g的乳酸菌用量添加发酵菌株，室温下活化15min. 控温发酵：向发酵罐中按照果肉：水为1：1加入原料，接入一定量的活化菌液，并于不同温度下发酵，进行对比实验，优化发酵菌剂添加量、白砂糖添加量和发酵温度。定时观察发酵情况，当发酵液pH值低于3.5时，认为发酵产品达到要求，停止发酵。 发酵液澄清：密封存放一段时间后，吸取上层清液，下层浑浊部分过滤。 结果与讨论 发酵温度对产酸和总糖的影响选取1号、2号、3号样品，添加发酵剂0.1g/100mL.和8.5%的糖，参考菌种活性和生产经验分别设置26.30，39℃3个温度发酵，对比样品在不同发酵温度下的产酸情况和总糖含量变化。 发酵过程中有效酸含量（pH值）变化可以看出，在发酵周期内，1.2.3号发酵过程中有效酸含量均呈上升趋势，pl值下降，其中30℃条件下发的1号样品，产酸最快，pH值在0-12h内即降到4以下，24h时接近发酵要求终点，效率最高；26℃下降速率与30℃相差不大，但有效酸含量相对较低且效率低于30℃发酵；39℃发酵产酸最慢，pH值变化幅度小于其他两个温度条件，这可能与发酵剂中使用的菌株的最适温度有关，当发酵温度与最适温度接近时，产酸菌株繁殖活跃，反之会抑制发酵进程。 发酵过程中总糖含量变化 发酵期内总糖含量逐步下降。30℃发酵总糖含量下降最快，与pH值变化趋势相符。39℃下总糖含量下降最低，这可能是因为较高温度抑制了菌株的活性，使得其产酸较少，发酵液中的糖利用也较少。综上，采用30℃进行发酵，有利于益生菌生长及发酵产酸，pH值可以较快降低到一定值，从而抑制其他杂菌，并有利于缩短发酵周期。 3结论 1）实验确定了红龙果发酵饮料的最佳配方为：采用复配发酵剂（嗜酸乳杆菌、鼠李糖菌、植物乳杆菌分别占比80%，10%，10%），添加量为0.1g/100mL，糖添加量8.5%，发酵温度30℃。获得的发酵饮料澄清透明、有光泽的宝石红色，火龙果果香和乳酸发酵风味明显，口感酸甜适中、爽口柔和。 2）采用本实验优化的发酵工艺可以缩短发酵周期，感官品质更好；接种量应不低于0.01g/100mL，否则可能导致发酵失败，而接种量过多会使得最终口感偏酸；糖添加量对发酵周期影响不大，但对于感官品质具有非常明显的影响，加糖量过高会影响产品品质并造成浪费，应该根据口感进行调节。

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