燕麦纤维乳饮料配方技术开发

自20世纪80年代起，西方一些国家已陆续将膳食纤维（DF）作为一种功能性食品原料用于食品工业，多种添加DF的高纤维产品应运而生.DF饮料目前已风行欧美、日本，中国台湾也先后陆续推出DF饮料或酸奶，销售势头良好，在饮料市场异军突起，而我国现有饮料品种以碳酸类、乳品类和果汁类饮料为主。保健型饮料和适合老年人群的饮料品种极其有限。随着人民生活水平的不断提高，精细食品种类逐渐增加，DF摄入量正日趋降低；同时，我国现时饮料消费水平偏低，人均消费不到1kg，而世界人均消费量已达7kg，随着人民经济水平的提高，饮料消费水平会大幅度提高，新型保健饮料市场前景看好。我们采用山西特色杂粮燕麦麸皮为原料，经过科学的分离、提取、营养调配，研制具有保健功效的饮料新产品，丰富饮料市场的同时，也为燕麦的深加工开发增值提供了新型的实用技术。

方法

膳食纤维提取液的制备燕麦麸皮高温挤压膨化后，粉碎过筛，脱脂，过滤，滤渣烘干后，加水，加热搅拌糊化，加入耐高温淀粉酶，酶解，加入高效糖化酶酶解，离心分离，上清液200目尼纶网过滤，作为基液备用。

制备糖浆乳液将低聚糖倒入夹层锅中，加水溶解，滤入调配缸中，脱脂奶粉加纤维提取液搅拌，过胶体磨一次，加入调配缸中，加入配制好的稳定剂，三者混匀。

将柠檬酸溶液迅速加入糖浆乳液中，边加边搅拌，添加食用香精，搅拌均匀。

均质和预热均质压力为20-25MPa，预热至95℃.1.3.5杀菌高压灭菌锅灭菌，灭菌条件95℃c，10min.

检测方法淀粉检验：KI液，液体遇碘液不变蓝，证明液体中无淀粉。B-葡聚糖测定：刚果红分光光度法。原理是：刚果红与B-葡聚糖的结合具有高度的专一性。

在pH8.0的条件下，两者形成有色物质，反应液吸光度的变化符合比尔定律。蛋白质测定：凯氏定氮法。

研究结果与分析

膳食纤维通常与淀粉、脂肪等物质呈紧密结合的状态，因此，脱脂去除淀粉对膳食纤维提取有利，同时也可提高产品中膳食纤维的含量。

酶解除淀粉：影响淀粉酶酶解效果的因素有酶解时间、酶用量、料液比、pH值等，据此，列表1进行酶解条件正交试验酶解条件选pH6.0、固液比1：8、酶用量1：150、酶解时间60min，此条件下淀粉可去除完全，而且B-葡聚糖含量最高。

由于物料去除淀粉离心后液体黏度高，直接过滤易堵塞滤网，所以加入高效糖化酶进一步降解，酶解40min后液体粘度明显下降，B-葡聚糖含量略有提高。而且提高了纤维浓缩基液的贮存稳定性，由原来贮存3d后就出现沉淀提高到贮存15d后略有沉淀。过200目滤网得到的纤维浓缩基液中B-葡聚糖含量为0.9%~1.2%

定剂对乳液稳定性的影响：单一稳定剂对制品的稳定效果不如复合稳定剂。0.06%瓜儿胶+0.069海藻酸钠效果最好.

选低聚糖作甜味剂，不仅可起到调味的作用，同时增加了饮料中膳食纤维含量，使它具有更强的生理活性功能，

控制加酸速度，牛乳中含有的主要蛋白质为酪蛋白，等电点约在pH4.6左右，当饮料的pH值在此附近时，即会因失去同性电荷斥力而凝聚成大分子沉淀。我们采用柠檬酸为酸味剂，添加量0.15%，添加时要快速加到乳液中，同时强烈搅拌

均质是防止饮料沉淀最常用的方法，主要是使胶体粒子变小，分散均匀，改进口感和增加饮料的稳定性。本实验采用20~25MPa的压力进行高压均质，取得较好的效果。

所得到的纤维饮料杀菌后，有时会出现奶酪状沉淀，怀疑是蛋白变性的缘故，原因还有待于进一步的研究。

小结

成都市佳味添成饮料科技研究所由一支在管理、研发、生产、包装、工艺等方面具有多年经验的高学历高素质的人才队伍组成，公司设有6大实验室，研发队伍由中国工程院院士和食品专业教授率领，为产品质量提供了坚实的保障。

1. 配套提供产品研发服务。

公司研发团队按客户要求的口感，为客户组织配方，调试出样品让客户品评，调试出客户满意的产品。公司保证研发出来的产品符合食品安全法和相关产品国家标准的规定。

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本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323