银耳菌肉悬浮饮料配方技术的研究

本研究先以银耳、竹苏的有效保健成分多糖的浸出量为指标优化浸提工艺，以色香味俱佳为准则优化银耳菌肉悬浮饮料的制备工艺，研制出的产品通过小鼠免疫试验，初步验证其提高免疫力的作用。为开发更多独具食用菌风味特点和保健功效的特色饮料提供借鉴。

菌汁口味调配

试验的因素与水平见表2，按L，（3）正交设计的27种配方调配饮料汁液。灭菌包装后，分送20名不同职业、性别、年龄的评价人员依次品尝，按表3指标评分，将分值进行接受性检验分析四。其中枸杞和红枣浸提液按料水比1：100，100℃浸提1.5h制备。

银耳菌肉悬浮饮料配制

以优化工艺调配的菌汁为饮料液，试验的因素与水平见表4，按Lid4）正交设计的16种工艺方案配制银耳菌肉悬浮饮料，灭菌、包装后分送20位不同职业、性别、年龄的评价人员依次品尝，按表3指标评分，将分值进行接受性检验分析0。

结果与分析

浸提工艺优化

银耳、竹荪浸提液在淀粉和糊精检验中均未出现呈色反应，判定样品中不含有淀粉和糊精，适合用苯酚-硫酸法测定多糖含量呵。多糖测定结果可看出，9个处理中A.B2C.工艺浸提的银耳浸提液多糖含量最高，达到0.9385mg/L；对R值分析.表明，各试验因素影响银耳多糖浸出量的顺序是：浸提时间>浸提温度>浸提料水比；对t值分析表明，最优组合可能是A_B2C。A2B2C3和A2B2C1比对验证结果见表6，优化后的AxB2C1多糖浸出量显著高于AB2C3，从而确定银耳浸提的最优工艺为：浸提时间3h，温度90C，料水比1：100。9个处理中ABiC2工艺浸提的竹荪浸提液多糖含量最高，达到0.6421mg/L；对R值分析表明，各试验因素影响竹荪多糖浸出量的顺序也是：浸提时间>浸提温度>浸提料水比；对t值分析表明，最.优组合可能是ABsC。A2BIC.和AB3C2对比验证结果见表8，优化后的ABsC2多糖浸出量极显著地高于AxB:C，从而确定竹荪浸提的最优工艺为：浸提时间3h，温度100，料水比1：110。

菌汁口味调配

按试验设计配方调配的27个饮料菌汁，接受性检验结果见表9，27个配方中AB:CDEF2G.Hs调配的菌汁接受性评分最高，达到9.22；对R值分析表明，配方.

中各试验组分调配量影响菌汁接受性的顺序是：竹荪.

浸提液调配量>红枣浸提液调配量>蔗糖添加量>银耳浸提液调配量>枸杞浸提液调配量>食盐添加量>葡萄糖添加量>柠檬酸添加量；对t值分析也表明，最优组合就是AB.CD.EF2GH。从而确定菌汁的最优配方为：银耳浸提液40mL、竹荪浸提液30mL、枸杞浸提液10mL、红枣浸提液10mL、蔗糖8.000g/100mL、葡萄糖0.150g/100mL、柠檬酸0.100g/100mL、食盐0.030g/100mL。

银耳菌肉悬浮饮料配制

按试验设计方案配制的16种银耳菌肉悬浮饮料接受性检验结果见表10，其中AB2CD.E4工艺配制的接受性评分最高，达到9.03；R值分析表明，配制工艺中各试验因素影响饮料接受性的顺序是：黄原胶添加量>银耳菌肉用量>CMC添加量>银耳颗粒大小>>银耳颗粒煮制时间；t值分析表明，最优组合可能是A2B2CD2Es。AB2CD.Eg和AB2CD.E4接受性比较验证结果见表11，优化后的A_B2C3D.Es接受性评分极显著地高于AlB2CDE，从而确定银耳菌肉悬浮饮料的最优配制工艺为：银耳菌肉粉碎后，先除去过45目筛的小颗粒，再过40目筛的颗粒；在银耳浸提液中投入量0300g/100mL、煮制时间20min、添加黄原胶0.010g/100mL和羧甲基纤维素钠（CMC）0.003g/100mL。

结论

成都市佳味添成饮料科技研究所由一支在管理、研发、生产、包装、工艺等方面具有多年经验的高学历高素质的人才队伍组成，公司设有6大实验室，研发队伍由中国工程院院士和食品专业教授率领，为产品质量提供了坚实的保障。

1. 配套提供产品研发服务。

公司研发团队按客户要求的口感，为客户组织配方，调试出样品让客户品评，调试出客户满意的产品。公司保证研发出来的产品符合食品安全法和相关产品国家标准的规定。

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包括：瓶形设计、瓶盖设计、标签和纸箱装潢设计、易拉罐装潢设计等。公司有专业资深的设计师队伍，专人对接，可大大提高设计开发的效率。

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公司有长期合作的优质供应商队伍，由于长期合作且采购量大，若客户交由我公司统一采购物料，则可享受到优惠的价格，降低产品成本，提高采购效率，而且品质有保障。

本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323