黑米发酵型乳酸饮料配方的研究

黑米乳酸发酵饮料加工工艺

（1）工艺流程。黑米乳酸发酵饮料加工后色泽为乳白色，酸甜可口，既具有乳酸饮料的口感，又具有黑米的香气，从味道到营养上都具有很高的价值。

（2）选料。在挑选黑米时，应该选择新鲜的，无霉变的黑米进行粉碎。为了增进糖化效果，一般需要加入麦芽糖汁来为糖化提供更多的淀粉酶，这样可以加快糖化的进程。

（3）蒸煮。黑米质地较硬，需要先对其进行蒸煮，然后再糖化，蒸煮时1g米对应添加5mL的水，在常压下蒸煮1h，冷却后备用。

（4）制麦芽汁。按体积比1：5的比例来制备麦芽糖汁，浸制温度为60℃左右。

（5）糖化。当黑米温度降低后，向其中加入麦芽糖汁（30%）和糖化酶（1%），边加边搅拌。糖化温度控制在65℃左右，时间一般为3-4h，糖度达10%时可以认为糖化过程结束。

（6）乳酸菌菌种培养。乳酸菌制备培养基pH控制在4~5，黑米汁与麦芽汁的体积比为1：1，然后再加入2%的琼脂粉，120℃高温高压灭菌15min，或者黑米汁、乳粉和麦芽汁体积比为6：2：2配制成液体培养基，120℃高温高压灭菌15min，冷却到40℃左右备用。发酵菌株嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌制备成体积比为1：1的混合菌株，然后按接种量1~3%加入到培养基中，40℃培养6~8h，然后将其转接到种子罐中培养6-8h，即可作为种子液接种发酵生产。

（7）前发酵和后发酵。糖化后产物用60目网筛进行过滤，然后将糖度调制10%以上，向其中加入乳酸菌种子液，体积约为糖化酵重量的6-8%。如果接种量过低，则会造成发酵过程缓慢，还会增进杂菌污染的概率。前发酵温度为40-43℃，后发酵为4-5℃，前发酵时间为3d左右，后发酵为15~

30d，前发酵的目的是增加产酸量，后发酵的目的增加香味。

（8）过滤。发酵后会出现很多沉淀，为了得到无杂质的发酵产物，需要对发酵产物进行过滤除去底部的沉淀。

（9）调配。乳酸菌在发酵过程中主要是降解糖分来产生乳酸，这就使得饮料中的糖分较低，酸分较高，影响饮料的口感，因此，需要通过调配来增加糖度，同时，还需要增加稳定剂来增加产品的外观均匀度，甜味剂一般采用白砂糖或者蔗糖，稳定剂采用果胶、羧甲基纤维素钠等。将各种物质充分混匀，然后加水溶解，待各成分溶解完全后加入发酵乳。

（10）均质。搅拌均质是为了增加产品的细腻口感，避免形成沉淀。

（11）灭菌、灌装。制得发酵液后，120℃高温高压灭菌。

（12）理化指标检验。可溶性固形物的检测利用折光计检测，指标根据GB/T12143.1-1989

单因素实验结果

（1）黑米发酵乳添加量对产品感官的影响。为了研究黑米乳添加量对产品感官的影响，在蔗糖添加量为12%，CMC-Na添加量为1.5%的条件下，将黑米乳添加量设定为20%，30%、40%，50%、60%，结果随着黑米发酵乳的添加量增加，感官2.3做好专利人才队伍建设

高校专利管理工作本身便是一项比较科学和严谨的工作，这便需要工作人员本身的素质比较高。但是就现在而言，我国相关工作人员本身的素质比较差，所以，必须重视专利人才队伍的建设0。高校管理人员必须认识到专利人才队伍建设的重要性，并定期的进行培训，提高专利工作人员本身的知识产权意识。此外，还应该将专业人才队伍应用进来，科学的对高校专利相关工作进行参考，这样能够切实提高高校专利管理工作本身的水平。

重视激励机制的完善

在进行激励机制完善的时候，需要在兼顾学校和个人利益的情况下进行完善，这样能够切实提高科研人员本身的创造热情。通过对激励措施进行完善，能够逐步的转变科研人员仅仅重视当前利益而对长远利益不够重视的情况[7]

高校管理人员，应该重视激励制度的加强，增加专利申请在科研人员职称评定以及业绩考核中的实际比例。此外，政府还应该重视高校激励机制的完善，比如需要给高校提供资金方面的支持，邀请更多的专家来进行相关工作的指导，推动激励机制的完善，帮助我国高校切实提高其综合能力。

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