五味子桂圆生姜红茶保健饮料配方的研究

本研究以五味子、桂圆、生姜、红茶为主要原料研制复合保健饮料。五味子是常见中药材，酸、苦味较浓，具有草药的味道，姜汁辛辣味重，单独饮用许多人不习惯，而桂圆具有温润的甘甜，红茶具有醇厚的茶香，几种材料结合可利用甘甜的茶香来掩盖五味子的的药味、姜汁的辛味，使之更易被人接受。几种原料的结合不但调和了口感，而且协同它们的保健功效，长期饮用此饮品具有暖胃益气、美颜驱寒、补肾益精、养血润脏、调经补血等功效。

工艺要点

原料用水:配料用水全部使用纯净水。

五味子汁的制备:五味子干果经简单冲洗后，按照料水比1：10的比例加人95℃左右的水浸泡，冷却至室温，用4层纱布过滤，即得五味子汁

桂圆汁的制备:选取黄棕色，无虫蛙、无霉变的桂圆肉洗净，每份桂圆肉干品加50份水浸泡至充分溶胀，磨浆，以4层纱布过滤除去残渣，得到桂圆汁。

姜汁的制备:生姜清洗、去皮，切成3-5mm的薄片，置于5倍质量的沸水中热烫2min，冷却后加入0.05%的柠檬酸打浆，以4层纱布过滤，滤液即为姜汁。

茶汁的制备:取一定量红茶磨碎，过40目筛，按料水比1：20的比例加入95℃左右的水，浸提10min，倒出茶汁后再加人料水比1：10的水浸提10min，过滤，合并滤液，即得茶汁。

混合与调配:将茶汁、五味子汁、桂圆汁、姜汁混合调配，通过正交试验选出一组最佳组合。加入白砂糖和柠檬酸调节糖酸比，使其口感最佳。

均质:混合均匀后的配料通过均质机均质，使各种营养物质均匀地分散于溶液中，以增加产品稳定性并防止沉淀，工作条件为（18-20）MPa、70℃。

脱气:经均质的饮料于真空度为0.075MPa条件下进行脱气，去除产品中的溶氧，防止其氧化褐变或腐败。

灌装与杀菌:脱气灌装后采用常压沸水杀菌法即100℃，保持6min-9min，杀菌后迅速冷却至38℃左右。

复合汁最佳配方的确定

单因素试验发现，五味子汁浓度过高则产品酸苦味重，过重的五味子味也会掩盖其他汁液特有的香气；桂圆汁能够很好的调节产品的口感；姜汁添加过多就会增加产品的辛辣味，对饮料产生不良影响；茶汁含量过高则会掩盖复合汁协调的风味。选择五味子汁、桂圆汁、姜汁、茶汁四种原汁添加量设计正交试验，以感官评分为目标，从复合汁的色泽、香昧、滋味、状态四个方面考察，试验设计及试验结果.通过均值检验可知最佳组合为AB，CD2。但是该组合不在表2所列的试验中，故按此配方重新调配，感官评分为91.7，与分析结果吻合，故确定复合汁的最佳配方为20%的五味子汁、15%的桂圆汁、10%的姜汁、20%的茶汁。

复合保健饮料最佳配方的确定

五味子-桂圆-生姜-红茶复合保健饮料的风味与四种原料汁的质量、有效含量及糖酸比之间有密切关系。五味子作为一种药材，酸、苦味较浓，在调配时添加甜味剂可以减轻苦味，合适的糖酸比能协调几种原汁的口感，进而提高产品的适口性。按最佳组合（AB，CD2）配制复合汁，加入白砂糖、柠檬酸调节糖酸比。在单因素试验基础设计正交试验，试验设计及试验结果可知各因素影响大小的主次顺序是B>A>C，因素B（白砂糖）对感官评分的影响极显著，因素A（复合汁）影响显著，因素C（柠檬酸）影响不显著。通过均值检验可知最佳组合与试验9结果一致。

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