联系佳味添成
官方微信
网站地图
银杏核桃蛋白饮料配方的开发研究
操作要点
1）制备银杏液：称银杏仁，加5倍~8倍纯净水70℃~90℃浸泡10min~20min；脱皮；将脱皮后的银杏仁加5倍~15倍纯净水打浆，浆液在75℃~100℃的水浴中糊化，直至糊化完全；将糊化液降温至65℃~70℃后添加0.05%~0.2%的a-淀粉酶（以银杏仁量计），酶解10min~20min；将酶解后的溶液煮沸5min~8min，待浆液分3层后停止加热（上层浅黄色浮沫，中层半透明液体，底层絮状沉淀）；静置30min至分层明显；取中间半透明液体即得银杏浆液，备用。
2）核桃浆的制备：称取无虫害、无霉变的核桃仁，加5倍~10倍纯净水90℃~95℃浸泡15min~20min，至表皮变软；再用5倍~8倍2%的NaOH溶液浸泡5min~10min（浸泡温度90℃~95℃），直至用手很轻易的可以将皮搓掉；将被碱烧后的核桃仁置于0.3MPa～
1MPa的高压水枪下冲洗去皮；将脱皮后的核桃仁用1%柠檬酸溶液中和；加入核桃仁重量5倍~10倍的纯净水用胶体磨磨浆（水温40℃~50℃），同时加入25mg~100mg无水亚硫酸钠护色，过滤去渣即得核桃仁浆液备用。
3化糖：按配方称取白砂糖、SE15（蔗糖酯）、吐温60、异抗坏血酸钠、乙基麦芽酚、三聚磷酸钠、酪朊酸钠等辅料，用适量生产用水溶解后，经过滤备用。
4调配：将银杏液、核桃仁浆液与糖及其他辅料混合搅拌均匀；加水定容至生产需要量，混合搅拌10min~20min。
）均质：混合搅拌好的料液通过均质机处理，均质压力15MPa~40MPa，均质二次。
6灌装、封口；处理好的浆液进行灌装封口操作。
7）杀菌：杀菌温度121℃，杀菌时间15min~18min。
2.1银杏浆液制备条件的选择
不同方法制得的银杏浆液对成品状态的影响，通过试验结果观察得出结论：用不煮沸的银杏浆液制得的银杏核桃营养蛋白饮料易出沉淀，用煮沸后的银杏浆液制得的饮料不易出沉淀。故选择煮沸的方法制取银杏浆液。银杏浆液煮沸时间对分层效果的影响，通过试验结果观察得出结论：煮沸时间的长短可以影响银杏浆液的分层效果。5min开始分层明显，故本试验选择煮沸的时间为5min~8min。
乳化剂的选择
乳化剂是一种表面活性物质，可在乳液中降低油-水界面的张力。使分散质在分散体系中具有充分的亲合力，并能在分散相粒子周围形成保护膜以阻止粒子因碰撞而凝结。在植物蛋白饮料中添加乳化稳定剂既可以降低乳液的界面张力，又可以提高乳液的稳定性。本试验选择添加不同的乳化剂，并在保质期内观察实验结果通过试验结果观察，①、②、③选择单一的乳化剂进行试验，饮料的稳定性差；④号选择复配乳化剂，制得的成品无分层和沉淀现象。故选择吐温、蔗糖酯、酪朊酸钠按质量比3：2：1配比，添加量为0.3%。
3结论
1）本试验将银杏仁浆液水浴糊化后，用淀粉酶酶解，再将酶解后的浆液煮沸处理，该方法可有效的解决成品饮料因放置时间久而易分层和沉淀的问题，改善了产品品质的同时延长了产品货架期。本试验工艺还使用无水亚硫酸钠进行护色处理，有效地避免了打浆过程中褐变问题。
成都市佳味添成饮料科技研究所由一支在管理、研发、生产、包装、工艺等方面具有多年经验的高学历高素质的人才队伍组成，公司设有6大实验室，研发队伍由中国工程院院士和食品专业教授率领，为产品质量提供了坚实的保障。
1. 配套提供产品研发服务。
公司研发团队按客户要求的口感，为客户组织配方，调试出样品让客户品评，调试出客户满意的产品。公司保证研发出来的产品符合食品安全法和相关产品国家标准的规定。
2. 配套提供包装设计服务。
包括：瓶形设计、瓶盖设计、标签和纸箱装潢设计、易拉罐装潢设计等。公司有专业资深的设计师队伍，专人对接，可大大提高设计开发的效率。
3. 配套提供采购服务。
公司有长期合作的优质供应商队伍，由于长期合作且采购量大，若客户交由我公司统一采购物料，则可享受到优惠的价格，降低产品成本，提高采购效率，而且品质有保障。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
