罗汉果生姜饮料配方的加工技术研究

主要化学成分为葫芦烷三萜苷类、黄酮类化合物等，其中的罗汉果甜苷是优良的甜味剂，甜度约为蔗糖甜度的265~344倍，已广泛用于食品加工业4，近年来，随着功能性食品罗汉果营养粉、罗汉果咖啡、苦瓜苷等的开发，使罗汉果应用由原来的民间传统原始粗放型转向借助现代技术深加工健康精品型，逐步形成了地方特色健康产业。罗汉果是国家首批批准的药食两用材料之一，因其低糖、低能量，可作为理想的天然甜味剂应用于食品等领域。目前，罗汉果多为果实成熟采摘，经加热干燥处理后，直接在市场上销售。由于罗汉果易破碎、吸潮及霉变，不便于携带、运输及贮藏，造成了罗汉果市场小、价格低、销售量少，影响了农民种植罗汉果的积极性。

生姜（指姜属植物的块状茎，味辛、性温，自古以来就是我国药食两用之佳品，含有挥发油、姜辣素、姜酮、姜烯酮、生姜醇、姜烯酚等多种有效成分，具有开胃止呕、化痰止咳、发汗解表、防暑、降温、提神、杀菌解毒、消肿止痛、防晕车、减轻面部暗疮、缓解腰肩疼痛、防治头皮屑、消除脚臭等多种功效网，还具有抗氧化、抗衰老和抑制肿瘤的作用"。本研究以罗汉果汁和生姜汁为主要原料，复配柠檬酸、木糖醇等辅料研制复合饮料，拟开发出具有驱寒、预防和治疗轻微感冒、止咳、润肺、生津等功效的罗汉果生姜保健产品。

操作要点

原料选择：选择新鲜、无病虫害、无霉变、无机械损伤的生姜，去除不易加工的边缘，切成厚度为1mm的薄生姜片。选取个大、形状规则、无裂口，可闻到香甜味道的优质干罗汉果。

生姜汁的制备：按照生姜/冰=1：10（gmL）的比例，将生姜与水一同大火烧开后，在微沸状态继续熬煮5min.生姜汁冷却、过滤后备用[0）

罗汉果汁的制备：按照一定料液比将罗汉果与水煮沸后，水浴100℃恒温浸提一定时间后，冷却后过滤，按上述步骤再复提一次，所得滤液与第一次滤液合并，备用。

澄清：罗汉果汁与生姜汁分别于8℃条件下静置10min，取上清液。

混合：分别称取一定质量的罗汉果汁与生姜汁滤液，按照一定比例进行混合，得到罗汉果-生姜混合液。调配：将罗汉果-生姜混合液加入一定量的木糖醇和柠檬酸进行调配。

杀菌与灌装：将罗汉果-生姜混合液快速加热至95℃，维持15min：灌装，中心温度不低于75℃，封口。

冷却：罗汉果生姜饮料杀菌灌装后，迅速置入流动水中冷却至室温，得到成品。

工艺参数优化

（1）罗汉果汁的制备

罗汉果煮制料液比的确定：分别称取3份罗汉果，每份5g，分别按照1：20.1：351：0（gimL）的料液比加入一定量的水，大火煮沸后，于100℃水浴锅上恒温浸提15min。过滤取上清液，对其感官品质进行评分。

罗汉果浸提时间的确定：分别称取3份罗汉果，每份5g，按最佳料液比加水浸提，煮沸后100℃水浴锅上分别恒温浸提15min、40min、60min，过滤取上清液，对其感官品质进行评分。

（2）饮料配方优化单因素试验

姜汁添加量的确定：在罗汉果汁中，按10%、20%.30%40%、50%的添加量添加姜汁，得罗汉果生姜混合液，通过感官评定，确定姜汁添加量。

木糖醇添加量的确定：取5份一定量的罗汉果生姜混合汁，分别加入0.5%、5.5%、10.5%、15.5%，20.5%的木糖醇，通过感官品评，确定木糖醇含量。

柠檬酸添加量的确定：取5份一定量的罗汉果-生姜混合汁，分别加入0.1%、0.2%、0.3%00.4%0.0.5%的柠檬酸，通过感官品评，确定柠檬酸含量。

罗汉果汁的制备

料液比的确定

料液比为1：20（gimL）时，提取的罗汉果原液苦味、甜味明显，其原液提取的浓度较高，罗汉果浸提未完全。料液比为1：50（g:mL）时提取出来的罗汉果原液的罗汉果特征性香气不明显，其可溶性固形物含量较低，不利于罗汉果饮料的调配。料液比为1：35（gimL）时浸提出来的罗汉果原液，罗汉果特征性香气明显，酸甜可口，口感较佳。因此选定罗汉果浸提料液比1：35（gimL）为宜。

浸提时间的确定

由表4可知，在一定时间内，随着浸提时间的延长，提取液的色泽变深，罗汉果特征香气变浓郁。当浸提时间增加至40min时，罗汉果提取液的香气及味道较浓郁，但是过长的浸提时间不仅降低生产效率，而且会将罗汉果中的不良风味提取出来，呈现出不良色泽和风味。因此，浸提时间以40min为宜。

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