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红枣大芸保健饮料配方技术的研究
红枣大芸保健饮料的研究解决了新鲜大芸的加工护色及在保质期内产品色泽褐变和产品状态不稳定的难题。将红枣与大芸以一定的比例复合后，制成饮料，突出了红枣的风味特点，大芸的后苦味不再明显。产品的营养丰富，口感酸甜适口，风味香醇。制成的饮料具有一定的滋补保健作用。
操作要点
维生素C溶液浸泡护色大芸脱皮后在空气中极易褐变，因此，脱皮后加人维生素C护色液中浸泡。
预煮软化：将大芸在95℃条件下预煮7min，然后加入酸液打浆，通过对加热的时间控制，较好的保护大芸中的有效营养成份，保证了大芸浆的细腻状态。
调配：把制作好的红枣浆和大芸浆加入调配锅里，把白砂糖、柠檬酸、稳定剂等辅料准确称量用适量的水充分溶解后加入调配锅里，定容到容积。
均质：在60℃的温度下通过两道均质，一道均质18MPa-20MPa，二道均质28MPa-30MPa.
杀菌：将料液通过列管式高温瞬时杀菌机，即料液温度达到115℃保持6s-8s后灌装，再在95℃水浴中放置10min完成后杀菌，然后迅速将温度降至40℃.
维生素C溶液浸泡、酸液浸泡及预煮时间对大芸色泽的影响
新鲜大芸切开后，暴露在空气中的部分迅速被氧化褐变，对后期的加工色泽及营养会造成很大的影响。因此，通过表3的护色试验进行处理，确定使其不发生褐变或少发生褐变的最优加工处理方法。加入维生素C和酸液浸泡处理对大芸的护色都有效果，维生素C和酸液浸泡处理两种处理方式配合使用效果更佳，先用维生素C护色，再预煮完后再加入酸液将会缩短预煮时间，易于打浆，有利于营养成分的保留，即大芸切丝0.5mm-0.8mm后，在维生素C中浸泡2min后预煮，再加入酸液进行打浆，大芸色泽保持的较好，呈乳白色，浆液细腻。
预煮时间对大芸色泽的影响
大芸打浆之前有一个预煮软化的过程，试验中选择先进行加热预煮软化，通过表4的试验确定了大芸预煮软化过程中保持较好色泽和风味最佳预煮时间。大芸预煮加热时间试验中可以看出大芸切片后加热7min，大芸的颜色和风味保持的最好，打浆后浆液细腻。
稳定剂配方优化结果与分析
果肉汁产品的果粒沉降速度与果粒的大小有关，还与料液中电离子的平衡有关，因此需要添加稳定剂来保持料液的稳定性状态，而且单一稳定剂不如复配稳定剂的效果好。本试验以羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔豆胶、六偏磷酸钠为复配稳定剂进行正交试验用于红枣大芸汁饮料的稳定性试验，以离心、恒温及日光照射为观察条件进行状态评分，根据评分表2进行评分，正交试验因素水平表见表7，试验结果见表8，确定各因素的最佳用量。
结论
1）通过对大芸加工方法的研究确定了大芸的加工工艺为：大芸切片后先在维生素C溶液中浸泡2min，然后92℃预煮7min，调酸后进行打浆处理，用这种加工处理方法制作的大芸浆色泽较好，呈现乳白色，营养成分被很好的保留。
2）影响红枣大芸汁保健饮料口感风味物质的原料配比是：柠檬酸0.09%，白砂糖7%，红枣浆20%，大芸浆5%。
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