马铃薯蛋白乳饮料配方技术的研发

因此，综合开发利用马铃薯蛋白，不仅解决马铃薯淀粉加工废液直接排放的污染问题，而且提高马铃薯淀粉生产的附加值。本研究以马铃薯蛋白为原料，将其应用于乳饮料生产中，以马铃薯蛋白乳饮料的感

官评分及稳定性为考核指标，通过单因素试验及正交试验确定马铃薯蛋白乳饮料的最佳配方，为现代消费

者提供一种具有低脂高蛋白的饮品。

工艺流程

马铃薯蛋白提取工艺流程：新鲜马铃薯→清洗→去皮→切块→护色→磨浆→沉降→除渣→脱淀粉→蛋白水→碱沉→离心→酸沉→离心→真空干燥→马铃薯蛋白

马铃薯蛋白乳饮料生产工艺流程：水、绵白糖、柠檬酸、单甘酯、黄原胶→混合调配→杀菌→过滤→二次混合调配（乳粉，马铃薯蛋白）→均质→灌装封口→二次杀菌→冷却→检验→成品

操作要点

马铃薯蛋白的制备:将马铃薯清洗干净，去皮切块，按马铃薯与水2∶1的比例，用组织捣碎机将其磨碎成浆，在打浆过程中加入0.1g/kg的亚硫酸氢钠防止废水被氧化成褐色，浆液静置15min后，用滤袋过滤，除去马铃薯渣，滤液在4000r/min转速下离心10min，取上清液，将其在pH9.20，温度30℃的条件下，沉淀30min后，以4500r/min离心15min，再将离心后的上清液pH调至3.5，温度调至42℃，沉淀30min后，4500r/min离心15min，将两次离心所得沉淀进行真空干燥，并将其粉碎至颗粒直径小于0.125mm（120目），备用。

原辅料预处理及混合调配:按配方要求准确称取各种原辅料，将稳定剂、乳化剂用温水使其全部溶化，煮沸并维持5min～8min进行杀菌处理，随后趁热过滤，滤袋孔径为0.125mm（120目），收集滤液，备用。将2%的乳粉与马铃薯蛋白混合，并用60℃温水溶解，将此溶液与滤液混合均匀后做均质处理。均质条件为45℃~50℃、25MPa。

灌装、杀菌及冷却:将均质后的饮料灌装于经杀菌处理后的玻璃瓶中并迅速封口。马铃薯蛋白乳饮料采用短时高温杀菌法，将灌瓶后的蛋白乳饮料在115℃的条件下杀菌，杀菌结束后，采用逐级冷却法，先用80℃热水对蛋白乳饮料喷淋3min~5min，再用60℃温水对其喷淋5min，最后用与室温温度相同的水喷淋，使其降至室温，这种冷却方法可最大限度保留饮料中热敏性营养成分.

马铃薯蛋白添加量对产品品质的影响

由图1可知，随着马铃薯蛋白添加量的提高，乳饮料的感官评分与稳定性均呈现提高的趋势，马铃薯蛋白添加量为1%时，感官评分的提高趋势趋于平缓，而稳定性达到一个峰值后开始下降。马铃薯蛋白添加量过低，马铃薯所特有的滋气味不明显，马铃薯蛋白添加量过高，影响乳饮料的稳定性，同时增加了生产成本。因此，选取马铃薯蛋白添加量1.0%为宜.

黄原胶添加量对产品品质的影响

由图2可知，随着黄原胶添加量的增加，乳饮料的感官评分与稳定性均呈现逐渐增加的趋势，黄原胶添加量为0.20%时，乳饮料的感官评分有所下降，但其稳定性仍然呈现递增的趋势。黄原胶具有低浓度高黏度的特性，是一种高效的增稠剂，其水溶液不仅可以提高分散媒的黏度，而且可以缩小两相的比重差，从而使分散粒子在乳浊液中稳定，在饮料中起到增稠稳定的作用。对乳饮料的感官评分与稳定性两个指

标综合考虑，选取黄原胶添加量0.20%为宜。

单甘酯添加量对产品品质的影响

乳饮料的感官评分与稳定性均随着单甘酯添加量的提高而提高，但单甘酯添加量为0.25%时，感官评分有所降低，单甘酯可以与增稠稳定剂在乳饮料中形成网状结构，以支持颗粒，维持饮料的稳定性，其在蛋白饮料中可以提高饮料的溶解度和稳定性，可以有效的防止饮料出现沉淀、分离等现象，但添加量过多，会使饮料的口感变劣。综合考虑，选取单甘酯添加量0.25%为宜。

结论

成都市佳味添成饮料科技研究所由一支在管理、研发、生产、包装、工艺等方面具有多年经验的高学历高素质的人才队伍组成，公司设有6大实验室，研发队伍由中国工程院院士和食品专业教授率领，为产品质量提供了坚实的保障。

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公司研发团队按客户要求的口感，为客户组织配方，调试出样品让客户品评，调试出客户满意的产品。公司保证研发出来的产品符合食品安全法和相关产品国家标准的规定。

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本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323