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蓝莓发酵乳饮料配方的开发
蓝 莓为 杜 鹃花 科 、 越橘属植物 ， 约有 ４５０ 种 ， 蓝莓发酵乳饮料配方的开发中 国的 大 、 小兴 安岭山 区有野 生蓝莓 ， 近年已 进行人工 驯 化 栽 培 。 由于 蓝 莓富 含 飞燕草素 、 锦葵花素 、 芍药素 、 矮牵牛素等多 种花青素 ， 因 此与其它水果和蔬菜相 比 ， 蓝莓在抗氧化能力 方面尤为 突出。 这些抗氧化活性物质可 以参 与人体细胞代谢 ， 降低自由基的活性 ， 预防老化 、 老年痴呆症 和心血管疾病 ，最近的研究还表明蓝莓可以预 防早期的动 脉粥样硬化 ，因此蓝莓被认为是最有营养价值的食物之一。发酵乳酸菌饮料是饮料市场的主要产品之一 ， 此类产品 口感清爽 、 营养丰富 并且易于吸收 ， 可 以调 节肠道菌群平衡 ，因而受到消 费者的广泛欢迎。 本文将蓝莓汁和发酵酸乳饮料的优点 相结合 ， 复配加 工得到一种营养丰富 、 口感较好的蓝 莓发酵乳 饮料 ， 为蓝 莓乳 酸菌饮料 的生产 提供了 依 据 。
操作 要点
果 汁的制 备
１）分选和 清洗 选择果实较为饱满 ， 新鲜成熟度好的蓝莓果 ， 摘除果柄 、 枝叶， 剔 除有病虫害 、 变色 、 变质的果实。 然后将蓝莓倒入有流动水等级 的槽内 清洗 ，洗净后立即捞出。
２）热烫 将洗好的蓝莓置于沸水中热 烫 ２０ｓ， 迅速取出 。
３）榨汁 将处理好的蓝莓果称好后放人榨汁机内 ， 按一定 比例 加人去离子水 ， 榨汁 ； 再将果汁用 胶体磨细磨５ｍｉｎ， 使果粒进一步细化 。
４）过滤 用 ３层 ２００ 目 的纱 布过滤果 汁 ２遍 ， 得到蓝莓果汁 ， 在 ４￣Ｃ条件下密 封贮存 ， 备用 。
酸乳的制备
1）酸乳 的发酵 检验合格的牛奶 经预处理、 标 准化后 ， ９５℃条件下杀菌 ５ｍｉｎ， 快 速冷却 到 ４２℃， 在无菌条件 下 ， 加 入直投式发酵剂 ， 保温发 酵 ， 至滴定 酸度８０。 Ｔ， 冷却 到 ２０℃ 。
乳 饮料的调配
采用 白砂糖 、 ２００倍甜度 的阿斯 巴甜作为 甜昧剂 ，柠檬酸 、 苹果酸作为 酸味剂 ， 正交试验获得饮料配方。稳定剂的选择 ： 对各种稳定剂首先做单因素实验 ， 然后用 正交试验进行复配 ， 以最终产 品 的沉淀 率作 为评价标准。 沉淀率的测定方法为 ： 向具有刻度的离心管准确加 入加 工 好的乳 酸菌饮料 １０ｍＬ， ３５００ｒ／ｍｉｎ离 心 １５ｍｉｎ， 缓慢倒 出溶液 ， 烘干 ， 准确 称取沉淀物重量。
均质 、 杀菌、 灌装 和冷却调 配 好的 饮料马 上均 质 ， 均 质压 力 为 ２０ＭＰａ ９５℃杀菌 １０ｍｉｎ。 杀 菌结束 后快 速灌装 、 冷 却。
糖酸 比的优 化
蓝莓乳饮料的风味和 果汁含量 、 甜味剂 、 酸味剂 的含量密切 相 关。 为获得风味姣好 的产品 ， 用 Ｌｑ（３ ）正交试验来 选择 最 佳配 方 。 乳 饮料蛋 白质标准为 ≥１．０％ ， 所以在 实验过 程 中选择 加 入酸乳 量 固定 为 ３５％ ， 甜 度 由 白砂糖和 相 对甜度 ２００ 的 阿斯 巴甜共 同提供 ， 各 占 ５０％， ８％的糖 添加 量为 ４％的 白砂糖和 ０．２％的 阿斯巴甜（甜度相 当于 ４％的 白砂糖）。
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1. 配套提供产品研发服务。
公司研发团队按客户要求的口感，为客户组织配方，调试出样品让客户品评，调试出客户满意的产品。公司保证研发出来的产品符合食品安全法和相关产品国家标准的规定。
2. 配套提供包装设计服务。
包括：瓶形设计、瓶盖设计、标签和纸箱装潢设计、易拉罐装潢设计等。公司有专业资深的设计师队伍，专人对接，可大大提高设计开发的效率。
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