联系佳味添成
官方微信
网站地图
桑葚果醋饮料配方工艺技术的研究开发
果醋是以果品或果品加工下脚料为主要原料，桑葚果醋饮料配方工艺技术的研究开发利用微生物发酵技术酿制的一种营养丰富、 风味优良的酸性饮品或调味品。 在酿造工业上对传统酿造原料进行改进， 尝试以水果代替粮食， 不仅节约了粮食， 也减少了果品浪费问题， 还丰富了醋产品的种类 。
桑葚为桑科落叶乔木桑树的成熟果实， 桑葚又叫桑果， 成熟的鲜果味甜汁多， 是人们常食的水果之一。 现代研究证实， 桑葚果实中含有丰富的葡萄糖、 蔗糖、 果糖、 胡萝卜素、 维生素 （VB １ 、 VB ２ 、VPP 及 VC） 、 苹果酸、 琥珀酸、 酒石酸及矿物质钙、 磷、 铁、 铜、 锌等。 桑葚既可入食， 又可入药， 中医认为桑葚味甘酸、 性微寒， 入心、 肝、 肾经， 为滋补强壮、 养心益智佳果。 具有补血滋阴、生津止渴、 润肠燥等功效， 主治阴血不足而致的头晕目眩、 耳鸣心悸、 烦躁失眠、 腰膝酸软、 须发早白、 消渴口干、 大便干结等症。 现代药理研究也表明， 桑葚能补充胃液的缺乏， 促进胃液的消化， 能刺激胃黏膜， 促进肠液分泌， 增进胃肠蠕动， 因而有补益强壮之功效 。 桑葚果醋集桑葚和食醋的生理保健功能等多种优势于一身， 是具有较强保健功效的饮品。本文主要探讨以新鲜的富硒桑葚为原料， 经过酒精发酵、 醋酸发酵、 调配、 杀菌等工序制成保健果醋的工艺。
操作要点及试验方法
原料： 采收每年 4～ 6 月 成熟的果实， 以质地油润， 酸甜适口， 个大、 肉厚、 色紫红、 糖分足
者为佳。 收购的果实在 48h 内处理完毕。
拣选： 选出原料中虫蛀、 酸腐等不适合加工的果实。
清洗： 将合格的桑葚置清洗池中， 加 3～ 4倍的无菌水进行清洗， 清除果实表面的泥土及杂
质。
打浆压汁： 将清洗后的桑葚用打浆机进行破碎过 80 目筛网。
酶解： 鲜榨果汁中含有部分的果胶物质，加入适量的果胶酶进行糖化分解。
调整糖度： 糖是生成酒精的基质。 为保证果汁发酵达到规定的酒度， 应该依据原果汁的含糖量进行糖度调整。 根据酒精发酵原理， 一分子葡萄糖生成两分子酒精， 则 1g 葡萄糖将生成 0.511g 或0.64mL 毫升酒精。
杀菌： 桑葚表面有大量微生物， 为防止酒精发酵及醋酸发酵中产生杂菌污染， 保证产品的风味及口味， 发酵前对果汁进行灭菌。
酒精发酵： 杀菌后的果汁加入酒母液进行酒精发酵， 接种量 （酒母液量） 为果汁量的 5%～8%。 密封容器， 保持温度 15～ 22℃24h 左右， 用酒精计测量酒精度为 5～ 8%vol 时， 酒精发酵基本完成。
醋酸发酵： 采用 LB 醋酸菌种生产醋酸，该菌种生长速度快， 抗污染力强， 生产的发酵醋醋基纯正、 刺激小， 口感绵长， 调配后可充分保证桑葚的色、 香、 味等特点。 酒精转化 （产酸率） 受发酵条件影响明显， 它受果汁的酒精度、 醋酸菌用量、 发酵温度、 发酵时间等因素影响。 因此， 提高质量及产出率是控制重点。 以果汁的酒精度、 醋酸菌用量、 发酵温度、 发酵时间为因素按照正交实验设计表的实验条件进行醋酸发酵实验， 并以总酸为考察指标进行数据分析， 以优选醋酸发酵实验的工艺参数.
过滤： 醋液在真空抽滤机进行过滤， 得到清醋。 滤渣加清水洗涤 1 次， 将洗涤液并入清醋，入坛包装或灌入瓶内包装， 即为原果醋。 原果醋总酸含量约为 3.5%～ 5%， pH 值在 3.0～ 4.0 左右。
酸度较高， 不适于微生物生长繁殖， 灭菌后密闭储藏， 保质期可达 1 年以上。 在桑葚大量成熟时可生
产存贮， 后期生产中可随时使用， 解决了桑葚易腐烂、 保质期短、 难以规模化生产的问题。
调配： （1） 调配时明胶加量的确定。 果醋中因单宁、 果胶的存在， 货架期易出现后浑浊现象。 压汁后通过果胶酶的酶解糖化处理以及调配时利用明胶与单宁反应生成络合物沉淀， 可提高产品的澄清度。 以果醋的澄清度为参照， 通过对比实验， 确定调配时明胶的加量。 试验方法如下： 取 6支 100mL 的比色管， 各加入 50mL 原果醋， 分别取0.4%的明胶溶液 0.5、 1.0、 1.5、 2.0、 2.5、 3.0mL按 1～ 6 的编号加入各比色管， 充分摇匀后静置24h， 待完全沉淀后观察比色管中上清液的透明度。
（2） 调配时原果醋加量的确定。 桑葚原醋具有特有的桑葚果味， 是调配桑葚果醋风格的主要来源， 并且原醋中有丰富的营养物质及色素， 在成品中应占有一定的比例， 但添加量必须合适。 通过对比实验， 确定饮料中原果醋的加量。 试验方法如下： 取6 个 500mL 的容量瓶， 分别加入原果醋 75、 100、125、 150、 175、 200mL 按 1～ 6 的编号标注， 加纯净水定容到刻度， 充分摇匀后静置， 检验其色泽与
风味。
（3） 调配时糖酸比的确定。 果醋的糖酸比对其风味和质量起着决定性的作用， 以 30%的桑葚原果醋为添加基础， 以冰糖为甜味剂， 以柠檬酸为酸味剂， 通过对比实验， 确定饮料的糖酸比。 试验方法如下： 取 6 个 1500mL 的烧杯， 加入 30%含量的果醋饮料 1000mL， 分别加入： 1） 冰糖 5.5g、柠檬酸 0.5g； 2） 冰糖 5.0g、 柠檬酸 0.5g； 3） 冰糖4.5g、 柠檬酸 0.5g； 4） 冰糖 4.0g、 柠檬酸 0.5g； 5）冰糖 3.5g、 柠檬酸 0.5g； 6） 冰糖 3.0g、 柠檬酸0.5g。 按 1～ 6 的编号标注， 充分搅拌溶解， 以口感和风味作判断， 确定产品合适的糖酸比。
均质： 调配好的果醋打入高速组织捣碎机， 使大颗粒物质微粒细化， 产品品质更加均匀。
灌装： 果醋打入灌装机的储料罐， 按规格进行灌装， 压盖。
杀菌： 灌装完后， 在 90± 5℃进行巴氏杀菌， 杀菌时间 30 分钟。
冷却： 杀菌结束， 产品置冷却池中冷却，温度达到室温， 冷却结束.
成都市佳味添成饮料科技研究所由一支在管理、研发、生产、包装、工艺等方面具有多年经验的高学历高素质的人才队伍组成，公司设有6大实验室，研发队伍由中国工程院院士和食品专业教授率领，为产品质量提供了坚实的保障。
1. 配套提供产品研发服务。
公司研发团队按客户要求的口感，为客户组织配方，调试出样品让客户品评，调试出客户满意的产品。公司保证研发出来的产品符合食品安全法和相关产品国家标准的规定。
2. 配套提供包装设计服务。
包括：瓶形设计、瓶盖设计、标签和纸箱装潢设计、易拉罐装潢设计等。公司有专业资深的设计师队伍，专人对接，可大大提高设计开发的效率。
3. 配套提供采购服务。
公司有长期合作的优质供应商队伍，由于长期合作且采购量大，若客户交由我公司统一采购物料，则可享受到优惠的价格，降低产品成本，提高采购效率，而且品质有保障。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
