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蓝莓乳酸菌发酵饮料配方技术的开发
蓝莓，又名笃斯越橘，属杜鹃花科越橘属植物，产于北半球寒温带地区，我国主要产于大、小兴安岭中部，以野生为主，近几年也有人工驯化栽培。蓝莓被誉为“水果皇后”、“美瞳之果”，营养价值丰富，果肉中除富含常规的糖、酸和Ｖ 外，还含有Ｖ卧ＶＶ 、ＳＯＤ、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及Ｋ、Ｆｅ、ｚｎ、ｃａ等矿物质元素，特别是花青素含量达到１６３ ｍｇ／１００ ｇ。蓝莓具有防止脑神经老化、软化血管、增强人体的免疫力、抗癌等多种功效，蓝莓中的花青素可以促进视网膜上视红色素的再合成，减少眼部的疲劳，提高眼睛的夜间视力，对预防近视，增进视力具有很大作用。蓝莓目前主要用于饮料和果酒的研制。乳酸菌是一类有益菌，利于人体吸收，对消化道功能具有一定的调节作用。本试验以蓝莓为主要原料，制作蓝莓乳酸菌发酵饮料，使其产品不仅具有一般饮料的风味特性，且营养价值更为丰富。
操作要点
蓝莓果浆制备：选择成熟无病虫的蓝莓，清洗、灭酶、护色，榨汁，然后过胶体磨，制得蓝莓果浆。
混合：蓝莓果浆与脱脂牛奶按一定比例混合。
接种：保加利亚杆菌与嗜热链球菌按１：１的比例混合，并活化扩大培养。
凋配：加入白砂糖、柠檬酸、稳定剂，使成品酸甜比适中，均匀一致，稳定性强。
均质：将调配好的乳酸菌饮料在５０℃，２５ ＭＰａ条件下进行均质，增加稳定性。
杀菌、灌装：超高温瞬时杀菌，之后进行灌装。
蓝莓乳酸菌饮料最佳发酵工艺条件优化
在单前期因素试验的基础上，选取蓝莓汁与脱脂牛奶添加比例，发酵时间，发酵温度，菌种接种量４个因素进行正交试验，以获得最佳的发酵工艺条件。结果分析：根据表３数据，第５组试验的感官评价得分最高，然后根据极差Ｒ的大小，进行因素的主次排序为即各因素对指标影响的主次顺序为：蓝莓汁＋脱脂牛奶＞发酵温度＞发酵时间＞菌种接种量。由此表得到理论上的最佳的配方由此得出蓝莓乳酸菌饮料发酵最佳工艺条件为，蓝莓汁＋脱脂牛奶的比例为１：１．５，发酵时间为２０ｈ，发酵温度为４０℃，菌种接种量为４％。
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1. 配套提供产品研发服务。
公司研发团队按客户要求的口感，为客户组织配方，调试出样品让客户品评，调试出客户满意的产品。公司保证研发出来的产品符合食品安全法和相关产品国家标准的规定。
2. 配套提供包装设计服务。
包括：瓶形设计、瓶盖设计、标签和纸箱装潢设计、易拉罐装潢设计等。公司有专业资深的设计师队伍，专人对接，可大大提高设计开发的效率。
3. 配套提供采购服务。
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本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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