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西红柿乳酸发酵饮料配方技术的开发
乳酸发酵制品具有较强的保健作用。 乳酸菌在发酵过程中产生某些生物活性物质。 这些生物活性物质能增强有机体内巨噬细胞的吞噬力 , 因而提高了对病原菌的抵抗力 , 也既增强了人体的免疫力。 另外 , 乳
酸菌能够产酸、 生香、 脱异味 , 使乳酸发酵食品具有独特的风味。 而且经乳酸菌发酵后的食品营养成分比发酵前增加 , 能够提高制品的营养价值。众所周知 , 西红柿营养丰富 , 富含矿物质和维生素。 近年来 , 科学家们又发现西红柿中还含有一种抗癌、 抗衰老物质 ——谷光甘肽。 因此将西红柿作为原料能够满足人们追求营养保健这一消费需求。 西红柿在我国种植广泛 , 季节性集中上市。 如能成功地将它开发成饮料 , 必然会带来很好的社会效益。
西红柿汁的制备
清洗 →热烫 ( 将整形果在 90 ℃热水中 3min 处理至 外 皮 软 裂 ) →榨 汁 →二 层 纱 布 过 滤 →用Na 2 CO 3 调至 pH7 1 0 左右 →灭菌 ( 加热至 90 ℃ , 15～ 20min) →迅速冷却到 43 ℃左右
接种发酵：斜面菌种 →脱脂乳菌种 →活化培养 2 ～ 3 次→扩大培养 →计数 →按试验处理的不同要求接种→发酵 →分析测定
菌种扩配条件的研究
接种用的菌种应该活力旺盛繁殖力强 , 并有足够量的活菌体。 根据范利华等人的研究 , 扩配液最好选用 “维乐” 复合蔬菜汁 , 但“维乐” 蔬菜汁造价很高且不易买到。 试选用 “番茄汁 + 脱脂乳液 +酵母膏” 作为扩培液。 试验研究了菌种在这种培养液中的生长情况。 试验以 3 % 的接种量接入 , 40 ℃下培养 , 定期测定活菌数。 结果可知 , 菌种在扩培液中生长良好。 扩培 10h 活菌数就达到 10 8 / ml 。 还可以看到此时处于对数生长期的末期 , 宜于此时接种。 所以本次试验选用 “番茄汁+ 脱脂乳液 + 酵母膏” 作为扩大培养液。 接种量3 % , 40 ℃下培养 10h 即可接种 。
发酵主要参数的研究
发酵受多种因素的影响 , 温度 、 接种量是主要的影响因素。 温度直接影响着微生物的生长代谢。 因此有必要单独考察一下温度对发酵产酸的影响 。 试验选取的温度水平为 35 ℃、 40 ℃、 45 ℃ ,接种量 3 % , 定时取样测定乳酸含量可知 , 发酵温度高 , 则发酵速度快 ; 但发酵温度过高 , 产酸却有降低的趋势。 这是因为温度高 , 菌体繁殖较快 , 产酸也较快而多 , 但温度过高培养基中的营养物质多消耗在细胞的生长繁殖上 , 结果用于合成乳酸的底物量减少 , 最终的乳酸含量便较少 。 因此发酵应选取合适的发酵温度。40 ℃对于本次试验是适宜的 。 再根据 40 ℃下的产酸情况 , 从乳酸含量 , 经济效益两方面考虑 , 认为发酵 40h 即可结束。上面考察了单一因素下乳酸发酵情况。 下面再来研究一下多因素下的乳酸发酵情况。 试验选取温度、 接种量、 初始 pH 值等因素作为研究对象 , 做正交试验。 。选取乳酸含量作评价指标 , 发酵 40h。
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