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香蕉发酵乳酸饮料配方研究整体方案的开发
香蕉， 是一种人们十分喜爱的水果。 在世界性的水果中， 唯其分布之广和产量之多。 香蕉发酵乳酸饮料配方研究整体方案的开发以及食用和药用价值之高， 均在其他果品之上， 可谓百果之冠， 享有“环球飘香之果” 的美誉…。 香蕉含有丰富的营养素， 其中含淀粉０． ５％、 蛋白质１． ３％、 脂肪０． ６％、 糖１１． ０％， 且含有称为“智慧之盐” 的磷，丰富的钾、 Ｖ． 、 Ｖｃ， 同时膳食纤维也多， 是相当好的营养食品 。 香蕉饮料的研究与生产可追溯到２０世纪９０年代， 但仅限于果汁饮料， 未见到香蕉乳酸发酵饮料的研究与报道。
事实上， 发酵乳酸饮料中含有乳糖、 半乳糖、 乳酸、 ＳＯＤ、 细胞壁外多糖、 维生素、 矿物质、 活性酶、 有机酸、 乳酸菌增殖凶子及乳酸菌等多种功能成分＂ｏ， 这些物质对维持肠道菌群正常平衡， 促进人体健康具有重要作用。 该研究中， 笔者尝试结合香蕉和酸奶对人体的有益作用， 在凝同型酸奶中添加香蕉， 以期生产出风味独特、 营养保健的新产品。
方法
香蕉浆汁的护色试验：香蕉热烫后按香蕉果肉重量加入一定量的０． ５％的柠檬酸和Ｖｃ（柠檬酸和Ｖｃ比分别为ｌ： ｌ、 １： ２、 ２： １）， 打浆后对其护色效果进行比较。
香蕉风味乳酸发酵饮料原料配比正交试验： 在考察不同单因素——香蕉浆添加量、 蔗糖添加量、 奶粉添加量对发酵酸乳风味影响的基础上， 按照正交表进行优化试验， 以感官评分（滋味３０％、 组织状态４０％、 气味２０％、 色泽１０％）作为衡量指标， ｌＯ名品尝人员分别打分进行感官评价。
发酵条件优化试验： 在考察不同单因素——接种量、 发酵温度、 发酵时间对发酵酸乳风味影响的基础上． 按照正交表进行正交优化试验， 以感官评分（滋味３０％、组织状态加％、 气味２０％、 色泽１０％）作为衡量指标， 10名品尝人员分别打分进行感官评价。
产品质量指标的测定：常规检测方法和国际规定方法分别测定所得饮料的、 ｐＨ值、 乳酸菌总数、 菌落总数大肠杆菌ＭＰＮ值。
蕉浆汁的护色试验 ：在不同的护色剂添加量中， 柠檬酸和Ｖｃ以２： ｌ的比例混合效果最好。结果可知， 香蕉风味乳酸发酵工艺条件的最优组合为培养时间４ ｈ， 温度４０℃， 接种量８％； 其中， 发酵温度对乳酸发酵饮料风味的影响最大， 发酵时间次之， 接种量最小。
蕉风昧乳酸发酵饮料原料配比的确定 由正交试验结果可知， 奶粉添加量对产品品质的影响最大， 蔗糖与香蕉浆添加量次之， 香蕉浆添加量最小。 香蕉风味乳酸发酵饮料最佳配方是香蕉浆添加量１５％、 蔗糖添加量７％、 奶粉添加量１０％。
成都市佳味添成饮料科技研究所由一支在管理、研发、生产、包装、工艺等方面具有多年经验的高学历高素质的人才队伍组成，公司设有6大实验室，研发队伍由中国工程院院士和食品专业教授率领，为产品质量提供了坚实的保障。
1. 配套提供产品研发服务。
公司研发团队按客户要求的口感，为客户组织配方，调试出样品让客户品评，调试出客户满意的产品。公司保证研发出来的产品符合食品安全法和相关产品国家标准的规定。
2. 配套提供包装设计服务。
包括：瓶形设计、瓶盖设计、标签和纸箱装潢设计、易拉罐装潢设计等。公司有专业资深的设计师队伍，专人对接，可大大提高设计开发的效率。
3. 配套提供采购服务。
公司有长期合作的优质供应商队伍，由于长期合作且采购量大，若客户交由我公司统一采购物料，则可享受到优惠的价格，降低产品成本，提高采购效率，而且品质有保障。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
