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蒲公英乳酸菌饮料配方研究整体方案的开发
蒲公英是菊科多年生草本植物， 食、 药兼用。 在我国大部分地区均有分布。蒲公英乳酸菌饮料配方研究整体方案的开发据分析， 蒲公英嫩茎叶中矿物质、 维生素等必须营养素含量十分丰富。 此外， 蒲公英还含肌醇， 天冬酰胺， 苦味质， 皂苷等多种功能成分圆。 蒲公英性味甘平， 无毒， 入脾， 胃二经， 具有抗菌， 抗病毒，抗胃损伤， 保肝胆和抗肿瘤解食毒， 散滞气化热毒， 目赤湿热黄疸， 热淋色痛， 以及防皱抗衰， 祛斑美白乌须发及抑制痤疮等功效“。本文主要是以蒲公英和鲜乳为主要原料混合调配成乳酸菌饮料， 具有蒲公英的清香味与温和持久的奶香味的混合风味， Ｅｌ感清新， 爽快， 是集天然， 营养， 保健于一体不可多得的绿色的理想饮品。
工艺流程
蒲公英汁：鲜乳一验收一净化一杀菌一接种一发酵一调配一均质一杀菌一灌装一成品
工艺要求
蒲公英汁的制备：选取未开花新鲜蒲公英， 用10％的食盐溶液浸泡10min， 清水洗净， 放入周量的异Ｖｃ纳护色溶液中， ９５～１００＂Ｃ烫漂ｌＯｍｉｎ左右， 打浆， 过滤备用。
鲜乳的验收、 净化按国家规定的生鲜乳收购的质量标准验收鲜乳， 经过净化除去机械杂质并减少微生物数量.
杀茵、 冷却:将处理后的鲜乳在９０～９５℃杀菌10ｍｍ， 然后冷却到４２℃准备接种。
接种、 发酵:将保加利亚杆菌与嗜热链球菌1:1混合制备成生产发酵剂， 添加量为３％， 接种到发酵罐中，在４２～４３℃培养ｌＯｈ， 恒温培养至酸度为１． ５％～２． ０％活菌数达到１０８个／ｍｌｌｌＯ可取出， 发酵完毕后立即冷却到２０Ｕ备用。
乳酸菌饮料调配、 均质:将蒲公英汁、发酵乳、糖溶液、稳定剂、酸味剂按一定比例混合， 预热到５０～５５℃， ２０ＭＰａ下均质。
杀菌、 罐装:均质结束后， 在９５℃杀菌６ｍｉｎ冷却到２０℃罐装后， 冷藏库贮藏。
单因素试验确定稳定剂种类
乳是多种物质组成的混合物， 乳中各物质相互组成种种过渡状态的复杂的具有胶体特性的多级分散体系” ， 所以说乳酸菌饮料中既有蛋白质微粒形成的悬浮液， 又有脂肪形成的乳浊液， 还有由糖和添加剂形成的真溶液， 是一种不稳定的多相体系， 为解决这一问题， 生产中经常以添加稳定剂来解决删。 在本实验中， 选用ＣＭＣ、 ＰＧＡ、 琼脂、黄原胶、 海藻酸钠与乳以一定的比例混合。 对于稳定效果的判定主要从饮料的混浊度， 分层情况， 色泽是否发生变化， 是否有絮状物， 口感是否粗糙等方面进行鉴定ＣＭＣ稳定效果较其他稳定剂好， 为此通过单因素试验可以确定出ＣＭＣ在蒲公英乳酸菌饮料中使用是较合适的， 具体用量通过饮料配方正交试验来确定。
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