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黄瓜汁豆乳饮料配方调味整体方案的开发
豆乳，素有“植物肉”之称，是一种蛋白质含量较高的蛋白饮料，黄瓜汁豆乳饮料配方调味整体方案的开发富含优质植物蛋白，以及钙、磷、铁、锌等矿物质元素，其中铁的含量是牛奶的 25 倍。相比肉类而言，食用豆乳可有效降低胆固醇 。 此外，豆乳中异黄酮、皂苷等物质具有抗癌、防癌之功效 ，是一种良好的保健食品。但是豆乳具有腥味、青草味、青豆味、苦涩味等不良风味，因而难以被人接受。调配型蔬菜汁豆乳饮料是在豆乳中加入蔬菜汁、稳定剂、乳化剂、 白砂糖、 有机酸等成分， 混合调制而成的含乳饮料， 这种饮料有效掩盖了豆乳的不良风味， 具有色泽鲜艳、味道芳香、酸甜适口 等特点。 蔬菜汁豆乳可使豆乳和蔬菜汁在营养和风味两方面形成互补， 从而扬长补短 。 蔬菜汁中较为常见的是黄瓜汁， 黄瓜汁含有维持人体健康不可缺少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素等， 尤其是维生素 C 含量较高。 此外，还含有钙、磷、铁、钾、钠、 镁等矿物质元素， 且味道清新、甘美可口 。 本试验将黄瓜汁和豆乳按一定的比例制成黄瓜汁豆乳饮料， 既可以丰富豆乳中的维生素 C等营养物质的含量， 掩盖豆乳的不良风味， 又可以提高黄瓜汁中的蛋白质含量， 达到营养互补的效果。 本产品的研制将为消费者提供一种新型、 健康、 美味的调配型蔬菜汁豆乳饮料。
工艺流程
制作豆乳、 黄瓜汁→调配酸化→均质→灌装→杀菌→成品
操作要点
豆乳的制作方法：选用无霉变、未经热变性、色泽光亮、子粒饱满、无虫蛀的大豆，用水洗净， 然后用 20℃左右的水浸泡 14h， 将豆皮和胚芽去净， 用沸水对大豆进行热烫处理 4min， 热烫后添加 8 倍于大豆质量的沸水（符合国家卫生标准）磨浆， 用 4 层纱布过滤， 最后将所得的豆乳煮沸杀菌15min，冷却后无菌保藏备用。
黄瓜汁的制作方法
选择新鲜、无霉烂、无破损、香气浓的黄瓜，洗净后，去皮，切成大小相近的块，将其放入 1.5%食盐水中进行护色，护色 10min后用 90℃热水灭酶 15min（灭酶处理可使黄瓜组织细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞通透性，同时使果肉软化、果胶水解，降低汁液黏度，从而提高出汁率）。 将灭酶后的黄瓜块放入榨汁机中榨汁，过滤后即得黄瓜汁。
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