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荷叶淡竹叶功能性含乳饮料配方调味整体方案的开发
荷叶，为睡莲科植物莲的叶，含有多种风味物质和丰富的荷叶碱成分。 荷叶淡竹叶功能性含乳饮料配方调味整体方案的开发荷叶碱能促进脂肪的分解，同时具有利尿通便、通肠毒、降脂除油、清暑解热等作用，能明显降低血清中甘油三醇和胆固醇的含量， 具有调节血脂的保健作用。 淡竹叶，是禾本科植物淡竹叶的茎叶，主产于浙江、江苏、湖北、广东等省。 据《本草纲目》记载， 淡竹叶味甘、淡， 性寒， 有清热、除烦、利尿的功能。 淡竹叶含有大量黄酮类、三萜类、蒽醌类等生理活性物质以及氨基酸类、糖类和微量元素等营养物质 ，已被中华人民共和国卫生部批准列入药食两用的天然植物。 本研究根据荷叶、淡竹叶的营养成分和风味特点，研制出口感独特，营养丰富的功能性含乳饮料。
操作要点
荷叶浸提液的制备：选择叶片完整、大小一致， 色泽绿、无斑点的新鲜荷叶， 用流动水冲去其表面的泥沙杂质， 沥干水分， 摊开萎凋2～3h后， 将其切成长3cm、宽1cm的长条，然后采用100℃蒸汽、85℃热水和200℃炒锅分别对荷叶进行杀青实验。 再将杀青的荷叶摊晾3min，揉捻3min，散团， 松团， 然后继续揉捻2min， 控制揉捻总时间为5～6min。 最后用85℃、25倍质量的热水将揉捻后的荷叶进行浸提，过滤除渣，备用。
淡竹叶浸提液的制备：选取色泽新鲜，完整无破损的野生淡竹叶， 用日 光或45～50℃的烘箱将淡竹叶的含水量控制在7%以下。 然后再进行粉碎， 过20目 筛后，采用两段法对其有效成分进行热水浸提。 前段水温为70℃， 料水比为1∶20（g∶mL） ， 时间为10min； 后段水温为85℃， 料水比为1∶15（g∶mL） ，时间为20min。
护色：将已制备的荷叶和淡竹叶浸提液及时混合，充分搅拌，为保持其色泽清亮，用抗坏血酸、EDTA-2Na等进行护色处理。
调配：将经护色的混合料液加入鲜牛乳、稳定剂液及砂糖液、柠檬酸等进行混合，充分搅拌。
预热、均质：将调配好的物料预热至60～65℃，然后采用两级均质工艺，压力分别为20MPa和5MPa。
杀菌、灌装：以95℃杀菌15min，然后进行无菌灌装并冷藏，温度为2～6℃。
荷叶杀青方式的确定
如图2所示， 通过比较3种杀青方式后发现， 以100℃蒸汽杀青60s后， 荷叶色泽保持较好， 且荷叶碱损失率较低，仅为2.9%，而以85℃热水杀青75s和200℃炒锅杀青150s虽然能够较好维持荷叶的青绿色泽，但杀青后荷叶中荷叶碱的损失率却分别高达8.7%和5.6%。 综合分析，宜采用蒸汽杀青的参数控制为温度100℃、时间60s。
揉捻对荷叶细胞破损率的影响杀青的荷叶经揉捻后细胞破损率高达49.2％，而揉捻前仅为19.7％。 揉捻可破坏荷叶组织和细胞结构，导致荷叶汁液渗出，揉捻后细胞破损率的提高会使叶片的内含物更易暴露，利于内含物渗入浸提液中，获得较好的溶出效果。
浸提混合料液的护色处理
荷叶、淡竹叶中的叶绿素、生物碱等生物活性物质在处理过程中易氧化，不仅影响产品外观，还使其营养价值降低。在使用抗坏血酸、抗坏血酸钠、柠檬酸钠、EDTA-2Na等作为护色剂对浸提料液进行护色后， 以抗坏血酸和EDTA-2Na组合效果最好， 饮料颜色呈淡绿色，沉淀较少，风味明显，无异味，达到了护色的目的。因此，宜采用0.2%抗坏血酸和0.2%EDTA-2Na作为本实验的护色剂。
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