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海红胡萝卜复合果肉饮料配方技术的研发
西府海棠又名海红、子母海棠,属蔷薇科梨亚科苹果属眼1演,产于西北、华北、华东及内蒙古一带。海红胡萝卜复合果肉饮料配方技术的研发果实完熟后为鲜红色,果肉淡黄色,肉脆汁多,味甜酸、带涩味,不宜生食眼2演,但可作深加工(如果肉饮料、蜜饯等)原料。胡萝卜富含蔗糖、淀粉、蛋白质、维生素(B1、B2、C)、泛酸和丰富的胡萝卜素,以及K、Ca、P、Fe等矿质元素眼3演,具有多种保健功能。海红含果胶较丰富,适宜制作果肉饮料,但酸度较大,而配比一定的胡萝卜有利于提高产品的营养,改善产品风味等。故开发海红胡萝卜复合果肉饮料前景广阔。
工艺流程
海红:原料→选果→清洗→热烫→打浆→酶处理→磨细→贮浆;胡萝卜:原料→选果→洗果→碱液去皮→漂洗、修整→切片→蒸煮→打浆→酶处理→磨细→贮浆。两者复合调配→均质→真空脱气→UH T杀菌→无菌包装→成品。
海红果浆的制取
①选果:鲜果运进选果间,在选果工作台上薄薄地摊1层,切忌堆厚,剔除病果、虫果、烂果、未成熟果以及枯枝、野草等杂质,然后轻轻推入选果间中的洗果槽内浸泡10～15m in。
②清洗:一般在槽中轻轻搅拌清洗5～10m in,同时除去泥沙、枯枝、败叶及野草等杂质。生产上可选用鼓风式清洗机等洗果。
③热烫:沥干,放入夹层锅内保持水温95～100℃,热烫5～7m in,直至杀死酶活性及软化组织,时间不可过长。④打浆:采用筛孔直径0.5m m的打浆机,加入1.5倍于原料的清洁水进行打浆,同时连续向打浆机中添加适量0.1%VC和柠檬酸混合溶液进行护色。
⑤酶处理:将海红果浆通过热交换器保持温度在45～50℃,添加0.02%果胶酶,反应2h。
⑥磨细:采用胶体磨处理2遍。⑦贮浆:所得果浆放入贮浆罐中备用。
胡萝卜浆的制取
①选果:选适度成熟、肉质新鲜肥大、皮薄肉厚、组织致密而脆嫩、农药残留量不超标、无病虫害及机械伤、表皮呈橙红色的胡萝卜。
②洗果:除净表皮的泥沙、尘土、残留污物等杂质及个别残存的黑斑和根须等。生产上可采用滚筒式毛刷洗果机等清洗。
③碱液去皮:将胡萝卜浸入95～100℃的4%NaOH溶液中处理90～100s。
④漂洗、修整:将胡萝卜放入流水中冲洗,同时用小刀对裂、凹陷等处进行修整。
⑤切片:放入切片机中切片,要求片厚2～3m m,均匀一致。
⑥蒸煮:0.1M pa的蒸汽蒸煮14～15m in,间隙排气,并不停地搅拌,可除去胡萝卜生焖味,软化组织,利于打浆。
⑦打浆:用筛孔直径0.5m m的打浆机打浆,在打浆过程中添加适量含0.1%柠檬酸的纯水,防止胡萝卜浆产生凝聚。胡萝卜与水之比为1∶1。
⑧酶处理:将胡萝卜浆通过热交换器保温在50℃左右,添加0.01%果胶酶,反应2h。
⑨磨细:用胶体磨胶磨2遍,有利于高压均质机的均质。⑩贮浆:将胡萝卜浆放入贮浆罐中备用。
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