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西番莲温州蜜柑复合饮料配方技术研究
西番莲别名百香果、鸡蛋果,西番莲温州蜜柑复合饮料配方技术研究为西番莲属多年生木质藤本植物,广泛分布于热带、亚热带地区,果实中果汁含量为35%～38%。西番莲营养丰富,果肉中含有20多种氨基酸,70多种挥发性酯类,多种维生素、β-咔啉生物碱哈尔满和黄酮类物质。西番莲果肉为黄色,制取的果汁色泽清爽悦目;因含有多种挥发性酯类,其果实具有诱人的风味,但鲜食困难,一般多用于加工果汁和饮料-色美味香。西番莲鲜榨果汁具有独特的香气,常适于制作饮品,但因其酸度过高及其风味过于强烈,无法直接饮用,不宜做单一的果汁,但若与一些柔和的果汁混合兑制以后,可以得到一种与单纯果汁口味完全不同、风味甚佳的饮料,所以一般用于与其它饮料进行复配[2]。西番莲非常适合调整柑桔类水果汁的风味,给产品带来新鲜和美的感受。
柑桔属芸香科柑桔属,在全国各地皆有栽培。柑桔果实色、香、味,营养皆佳,特别适宜加工制汁,但是目前由于原料,技术和质量控制等诸多方面原因,我国天然柑桔汁生产尚难满足国内市场需求,此外,中国柑桔栽培大多属于小规模的分散经营,单产低,生产成本高,因而我国加工企业只能收购廉价的不宜鲜销的等外级杂类果,这类果实的出汁率只有35%左右,而且含糖量低,含酸量高达1%以上,苦味明显,果汁色泽太暗,不宜制作可口的纯汁饮料,只能与其它果汁复合配制成饮料[4],与西番莲复配,可抑制其特有的加热臭[3],因此本试验对西番莲与蜜桔汁混合复配进行研究,得出色、香、味俱佳的配方及加工工艺。
果汁制取工艺
蜜桔汁制取工艺：选果、称重→预处理→去皮、去络、分瓣→榨汁→取汁→备用
甜橙汁制取工艺：选果、称重→预处理→去皮、去络、分瓣→榨汁→取汁→备用
西番莲汁制取工艺：选果→洗果→提升→破果分离→榨汁→均质→杀菌→贮汁罐→冷冻贮藏
胡萝卜汁制取工艺：选果→清洗处理→预煮(在热水中加0.5%柠檬酸预煮)→打浆→榨汁→过滤→均质→备用
复合工艺说明
1)将稳定剂按不同比例称好,与一定量的糖混合均匀,加水溶解,待用。
2)将制备好的果汁按不同比例混合,对号将稳定剂倒入其中,加入一定量的水至刻度。
3)放入均质机中,均质5次,以提高产品的口感和稳定性。
4)杀菌 加热至90℃,杀菌时间分别为5、10min。
5)灌装 杀菌后立即分瓶热灌装。
指标测定方法 维生素C的测定维生素C采用碘测定法,具体操作如下:称取样品20g或吸取样液20ml,加1%草酸少许碾碎,移入100ml容量瓶中,用1%草酸冲洗研钵2～3次,加1%草酸至刻度,放入暗处半小时浸提,然后过滤备用,取滤液2ml,于100ml烧杯中,加冷冻西番莲果汁↓解冻,称重↓指标测定(糖,总酸,VC)↓西番莲果汁柑桔选果,称量果的质量↓剥皮,称量皮的质量↓打浆,称量渣汁质量柑桔汁(指标测定)↓胡萝卜汁调色甜橙汁调味(指标测定)→混合果汁←调配(加糖,稳定剂)↓↓指标测定(糖,总酸,VC)↓↓灌装、杀菌↓ 定期观察测定记录入淀粉指示剂2ml,将标定过的碘液装入微量滴定管,滴定样液至微兰1min不褪为终点,记录所用碘液毫升数,重复三次,用其平均值计算。
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包括：瓶形设计、瓶盖设计、标签和纸箱装潢设计、易拉罐装潢设计等。公司有专业资深的设计师队伍，专人对接，可大大提高设计开发的效率。
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本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
