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番茄桑椹复合果汁饮料配方技术的研发
番茄又名西红柿、番李子、金橘,为茄科植物番茄的新鲜果实,是一年生或多年生草本。番茄桑椹复合果汁饮料配方技术的研发其形状、大小、颜色因产地不同而不一,通常为圆形、扁球形、长椭形,色泽则以红色为主,表面平滑而肉汁多。番茄是全世界栽培最为普遍的果菜之一。正常上市的时间是在每年5、6月间。但是现在蔬菜大棚很普遍,几乎不分季节,一年四季都有。番茄的营养非常丰富,每500g番茄含蛋白质(蛋白质食品)2~8g、脂肪1~4g、碳水化合物9g、钙(钙食品)300mg、磷174mg、铁(铁食品)2mg,还含有维生素A、B1、B2、C、P、PP等。此外,其还含有果酸、柠檬酸、番茄素。维生素PP的含量是蔬果中第一名,维生素A的含量是荀的15倍、维生素C(维生素食品)则相当于半个1250g苹果(苹果食品)、1500g香蕉、2000g梨子的含量。
操作要点
原料的采收和分选番茄:选择九成熟,色泽鲜红,直径为60~80mm,无伤烂、无虫的果实。采摘时应注意不要使番茄破损和擦伤,并除去表皮。桑椹:选择近八至九成熟,粒大、色鲜、无伤烂果实,去除果枝、败叶和其它杂质。
清洗先用水清洗原料,以除去泥沙、败叶等杂质,随即将其放入0.05%~0.10%的高锰酸钾溶液中浸泡10~15min,以减少果实的带菌量,然后用流水清洗干净。
打浆番茄和桑椹分开打浆。由于番茄和桑椹果实组织都较软,可直接用带筛孔的打浆机进行打浆,对打浆机的筛目没有具体要求,只要能将番茄和桑椹的种子过滤出即可。为了最大限度地保存原料的风味和色泽,可将原料放入冷藏库中降温到4℃后再取出打浆。
热烫灭酶打浆后,装入已杀菌的容器中,密封后立即放入沸水中灭酶5~10min,以钝化多酚氧化酶等酶的活性,达到护色的目的。由于番茄和桑椹很容易腐败变质,此法还有杀菌的作用,能延长原浆的保质期。同时,加热也可使果胶软化,并能排出部分气体,从而使产品的性质得到优化。
过滤由于本试验成品为带肉果汁,且打浆机已带过滤装置,故不再专门进行过滤。如打浆机上没有筛网,则可用双层滤布进行过滤,滤布的具体要求是能使种子滤出,但果肉尽量不要滤出。
调配按照实验确定的配比进行调配。即将复合好的原果浆、蔗糖、柠檬酸、苹果酸、蜂蜜按照实验设计的配方进行调配。
脱气因为打浆后的果浆会混入大量气体,空气中的氧气很容易造成果汁中还原物质氧化,产生褐变现象,因此脱气是必须的。本实验采取加热法进行脱气,加热温度为78~80℃,时间为15~20min。
杀菌采用巴氏杀菌法进行杀菌。杀菌温度控制在85℃,杀菌时间为15~20min。杀菌后进行冷却,有条件的话进行温度分段过渡式冷却,冷却至38~40℃。温度分段为70℃50℃30℃,本试验是在常温下自然冷却。
保藏放入冷库中2~4℃下低温保藏。
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