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莲藕柠檬复合饮料配方的工艺技术研究
莲藕,属睡莲科,为多年生宿根性大型水生草本植物,盛产于江浙一带。莲藕柠檬复合饮料配方的工艺技术研究莲藕微甜而脆,可生食也可做菜,富含碳水化合物、有机酸、蛋白质、矿物质、氨基酸、维生素及鞣质等物质。莲藕性寒味甘,有健脾、开胃、益血、生肌、止泻的功效[1-4],药用价值相当高,它的根叶,花须果实,都可滋补入药。用藕制成粉,能消食止泻,开胃清热,滋补养性,预防内出血,是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍。柠檬,是芸香科柑桔属的常绿小乔木,原产东南亚,现主要产地为美国、意大利、西班牙和希腊。我国台湾、福建、广东广西等地也有栽培,但我国大部分柠檬产自四川安岳,安岳柠檬占全国总产量的80%,被称为“中国柠檬之乡”。柠檬富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等,对人体十分有益,是一种营养和药用价值都极高的水果。主要为榨汁用,有时也用做烹饪调料,但基本不用作鲜食。莲藕柠檬汁的研制在国内尚未见文献报道。以莲藕、柠檬为原料,经过合理加工配比,可制作出既有莲藕、柠檬之独特风味,又有清热解毒、止咳化痰、降低血压、防治心血管疾病、美容等营养保健功效的果汁饮料。
工艺流程
莲藕→清洗→修整→去节、去皮、切片→护色→榨汁→过滤→沉降分离→莲藕汁;柠檬→挑选、清洗→去皮→去籽→榨汁→过滤→柠檬汁;柠檬汁、莲藕汁→混合调配→均质→罐装密封→超高温瞬时杀菌→冷却→成品。
操作要点
莲藕汁的制取。选择多汁肉嫩、完整无破损、无腐烂变质、无病虫害、无机械损伤的新鲜莲藕,用水洗净莲藕表皮泥土,切掉藕节,在水喷淋条件下削皮,切片。切片后的莲藕经热烫后,尽快放入柠檬酸溶液中浸泡,防止藕片发生褐变。经护色后的藕片送入榨汁机中进行榨汁。将榨汁后的莲藕汁进行过滤、杀菌后灌装备用。柠檬汁的制取。挑选新鲜、无腐烂、无病虫害的柠檬,洗净,去皮,去籽后,用榨汁机榨取汁液。经过滤得到柠檬汁。
复合饮料的调配。将莲藕汁、柠檬汁、白砂糖、CMC-Na按比例加入配料罐中调配(白砂糖和CMC-Na均要预先溶化、过滤、冷却后按一定顺序均匀加入),最后用水补加至规定的量,然后不断搅拌混合均匀。
均质。将初步混合的复合果蔬汁经过均质机,达到较理想的细度和均匀度,均质压力为25 MPa,均质温度50~55℃。
灭菌。采用高温瞬时杀菌,杀菌温度80~85℃,杀菌时间为10~15 s。
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