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黑豆红枣发酵饮料配方技术的研发
我国的黑豆资源丰富,据统计,其栽培品种有2800多种,广泛分布在我国的27个省市。黑豆红枣发酵饮料配方技术的研发各地种植较为普遍的是小粒黑豆。小黑豆属高蛋白低脂肪类型大豆,其蛋白质含量高达50%左右,与豆粕相似,是极具开发潜力的植物蛋白资源。红枣是鼠李科枣属植物枣树的果实,是我国重要的特产经济果,主要分布在黄河中游的山东、山西、河北、河南、陕西5省。大枣富含葡萄糖、蔗糖及生物多糖,维生素C、P,丰富的蛋白质,微量元素和其他营养成分。大枣作为中药材,在许多中医名著中都有记载,有润肺、止咳、补脏、治虚、除癖气的功效。现代医学研究表明,红枣中的多糖、Vc、五环三萜类、皂苷、环腺苷酸、环鸟苷酸等成分对提高机体免疫能力、促进细胞生长、延缓细胞衰老、增强睡眠等有显著效果,经常食用红枣可以调节内分泌系统[3]。该试验将黑豆和红枣制成混浆后,利用乳酸菌进行发酵,以制取既保留黑豆和红枣的天然营养价值,且气味芬芳、酸甜爽口、细腻柔和的饮料。
工艺要求
(1)黑豆浆的制备。浸泡:黑豆采用90~95℃热水浸泡1 h。磨浆:磨浆水温85~90℃,同时加入质量分数0.1%NaHCO3溶液调节pH值至6.9~7.2,将黑豆与水按质量比1∶4加水磨浆,采用100目滤网在磨浆机上进行浆渣分离。
(2)枣浆的制备。除杂、清洗。挑拣出红枣中的杂质,用流动水反复冲去红枣表皮的污物。软化。洗净、沥干水分的红枣放入烘箱中,65℃烘烤约1 h,以使枣肉收缩,枣皮微绽,产生枣香味而不焦糊为度。然后加入4倍的浓度1%NaHCO3溶液浸泡24 h,使红枣软化脱核。浸提软化后的红枣,加入0.015%的果胶酶,42~46℃条件下保温6 h浸提。
(3)均质。一次均质,均质压力30 MPa。
(4)杀菌。杀菌温度93℃,杀菌20 m in。
试验设计
(1)红枣最佳浸提条件的选择。在3种条件下对浸提液可溶性固形物进行比较试验:①选用不加果胶酶,不软化,在90℃的水中浸提5 h。②先软化,再用90℃水浸提5 h。③软化后,加入0.015%的果胶酶,在42~48℃,保持5 h浸提。研究不同浸提条件对浸出液可溶性固形物的影响。
(2)最佳稳定剂的确定。在复合乳化剂用量0.15%,白砂糖用量12%条件下,选择明胶、黄原胶、羧甲基纤维素(CMC)、海藻酸钠、CMC+海藻酸钠+黄原胶等稳定剂,其用量分别为0.05%、0.10%、0.15%、0.20%进行试验。在有刻度的离心试管中,准确加入样品10 m l,在3 000 r/m in离心机中离心30 m in,称量底部沉淀物质量,利用下式计算沉淀物含量。沉淀物含量=沉淀物质量10 m l饮料质量×100%根据沉淀含量对稳定剂进行选择。
(3)最佳乳化剂的确定在复合稳定剂用量0.15%,白砂糖用量12%的条件下,对乳化剂进行优化选择。乳化剂分别为单甘酯、蔗糖酯、三聚甘油酯、单甘酯+蔗糖酯,用量分别为0.10%、0.15%、0.20%进行试验。在有刻度的离心试管中,准确加入样品10 m l,在3 000 r/m in离心机中离心30m in,测定顶部浮层体积,利用下式计算浮层含量。浮层含量=浮层体积(m l)10×100%根据浮层含量对乳化剂进行选择。
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