联系佳味添成
官方微信
网站地图
棕苞菠萝复合饮料配方技术的开发
棕苞又叫棕笋、棕苞花、棕苞米,它是棕树上未开放的幼嫩花序,蕊如鱼子状,是一种有较高开发价值的无公害特种稀有蔬菜,一棵成年棕苞树一年可产棕苞4～5kg。棕苞菠萝复合饮料配方技术的开发棕苞具有丰富的营养和很高的诸如降血压、清凉解暑等保健价值,这对拓展食用品系非常有利。但现在棕苞的深加工远远不够,基本上只是局限在某些地域作菜供食,所以每年在棕苞产区都有大量的棕苞资源被浪费。本研究以棕苞和菠萝为原料,探讨棕苞汁与菠萝汁复合生产饮料的工艺,为棕苞产品的开发利用提供试验基础和参考数据。
操作要点
棕苞护色、打浆将未完全开放的棕苞经挑选清洗后,按照试验室前期已经摸索出来的护色条件,即预煮5min,可钝化酶的活性并起到护色作用,然后用刀剔除花柄,并尽量将棕苞花切碎,便于打浆。按水∶棕苞=5∶2的比例向棕苞中加水打浆,将取得的浆液过滤后备用。
菠萝榨汁菠萝具有特殊的芳香,合适的糖酸比,选择成熟度约为八成熟,无病虫害的高质量菠萝,去除表皮,保留果肉并在清水中清洗干净备用。将菠萝切块后榨汁备用。
调配在调配过程中,一定要让添加剂充分溶解于水中,可以使CMC和黄原胶与白砂糖充分混合后再加入称量好的水中,边加入边搅拌,如果仍然不能完全溶解,应用均质机进行均质。待添加剂完全溶解后,再将棕苞汁和菠萝汁加入。
结果与分析
饮料调配单因素试验3.1.1CMC对样品稳定性的影响棕苞汁中含有不溶性成分,容易在产品的储存过程中出现沉淀和分层现象,为了保持饮料的稳定性,需要加入稳定剂。CMC是最常用的稳定剂之一,因此首先以CMC为稳定剂进行了单因素试验,但CMC用量达0.3%,仍有沉淀,因此单一采用CMC不能解决沉淀问题,需采用复合稳定剂。
菠萝汁加入量对饮料品质的影响菠萝汁有着非常适宜的的糖酸比,是进行果汁复配的理想原料,在原料总量一定的情况下,菠萝汁的加入量分别选取10%、20%、30%、40%、50%、配制半成品,其总体影响分析菠萝汁添加量(%)感官评分菠萝汁添加量对棕苞、菠萝复合饮料感官评分的影响可以看出,在10%到30%之间,随着菠萝汁加入量的增加,感官评分逐渐增大,当菠萝汁量为30%时,感官评分最高;在30%与50%之间,由于菠萝味过浓,感官评分减小,因此,菠萝汁的最佳加入量为30%。通过单因素试验,确定的原料最佳添加比例为棕苞汁30%、菠萝汁30%、水40%。
加糖量对饮料品质的影响
在棕苞汁30%、菠萝汁30%、水40%的总量基础上,依次选取6%、8%、10%、12%、14%的白砂糖添加量进行调配,白砂糖添加量对饮料总体感官评分的影响如图2所示。051015白砂糖添加量(%)感官评分1086420图2白砂糖添加量对棕苞、菠萝复合饮料感官评分的影响可以看出,当白砂糖添加量在6%到10%之间时,随着白砂糖加入量的增加,感官评分逐渐增大,加糖量为10%时,感官评分最高;在10%到14%之间,随着白砂糖量的继续增大,糖度过高,有甜腻感,感官评分降低。故选定白砂糖的基础加入量为10%,在其上下取值7%、13%做后续的正交试验。
结论
菠萝具有较高的营养价值和清新的香气,棕苞营养丰富,色泽诱人,具有较高的食用价值,将两者的果汁复合制得的饮料色泽、风味均得到了提高。通过单因素试验及配方的正交试验,得出时最优调配比例为棕苞汁∶菠萝汁∶水=3∶3∶4。通过正交试验,确定棕苞、菠萝复合果汁饮料配方的较优组合为黄原胶0.2%、CMC0.2%、白砂糖13%。以此配方做出的饮料色泽鲜艳,具有较好的口感,有棕苞、菠萝特有的芳香,口感细腻,酸甜可口。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
下一篇：鸡腿菇苹果复合饮料配方技术的开发
上一篇：丝瓜苦瓜功能性复合饮料配方的工艺技术开发
