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丝瓜苦瓜功能性复合饮料配方的工艺技术开发
丝瓜果实甘、寒、无毒,入肝、胃经,可治身热烦渴,痰喘咳嗽,肠风痔漏,崩带血淋,疗疮,乳汁不通,痈肿等病,丝瓜苦瓜功能性复合饮料配方的工艺技术开发且含有甾醇三萜及皂甙类、黄酮体和酚类、蛋白质和氨基酸类、油脂和有机酸类等几大类化合物和多种化学单体等药用成分。其中的丝瓜皂甙具强壮、强精、延年益寿及镇咳、利尿、滋润肌肤和治疗烫伤的功效,特别是人参皂甙Rg1有促进记忆的获得、巩固和再生的作用。苦瓜果实性寒味苦,具有清暑涤热、明目解毒的功效,可用于防治中暑、痢疾、恶疮、热疾烦渴、赤眼疼痛、痈肿丹毒等症[3-4]。苦瓜中维生素C含量尤为丰富,并含苦瓜皂甙、胡萝卜甾醇、5-羟色胺及多种氨基酸等多种活性成分,具降血糖、抗突变、提高人体免疫力等作用,其中某些蛋白成分还有抗艾滋病(AIDS)的生物活性[5]。可见,丝瓜和苦瓜均有较高的食用价值和特殊的药用功能,称其为“药用蔬菜”实不为过。随着人类保健意识的不断增强,富含皂甙类、黄酮类和膳食纤维等功能性成分的功能性食品将成为食品市场的新宠。期望能利用丝瓜和苦瓜特殊的营养价值和药理功能,将幼嫩丝瓜和苦瓜的全部肉质部分研制出集二者特点于一体的含膳食纤维的饮品,为深入研究和进一步开发利用丝瓜和苦瓜资源提供一定的参考。
丝瓜、苦瓜护色与软化试验
1)采用热水热烫对丝瓜进行护色和软化,分别为85℃～90℃、90℃～95℃、95℃～100℃3种热水热烫的温度,丝瓜切片厚度约为1cm,苦瓜切片厚度约为0.6cm,热烫时间为3min,观察不同热烫温度对丝瓜色泽和软化效果的影响。按相同设计方法进行苦瓜试验。
2)从上述3种温度中选取最佳热烫温度,分别设1、2、3、4、5min5种不同的热烫时间,观察采用相同热烫温度、不同热烫时间对丝瓜色泽和软化效果的影响。按相同设计方法进行苦瓜试验。护色和软化效果采用感官检验中的5分制进行评分,即瓜片为鲜艳青绿色,瓜肉柔软容易打浆为5分;瓜片保持青绿色、但偏软或欠柔软打浆不够细腻为3分～4分;瓜片过软并有变色现象为1分～2分。
丝瓜、苦瓜打浆时间试验
将热烫后的丝瓜,分别设30、60、90s3种打浆时间,观察不同的打浆时间对丝瓜浆液细腻度的影响。按相同设计方法进行苦瓜试验。观察打浆效果。
丝瓜和苦瓜复合比试验按丝瓜∶苦瓜为1∶1、1.5∶1、2∶1的比例混合,比较不同的复合比及其用量的色香味效果。采用感官检验中的5分制进行评分。1.2.5丝瓜-苦瓜复合汁液稳定剂筛选试验分别以卡拉胶、果冻粉、海藻酸钠、琼脂作为稳定剂,用量为0.2%,观察不同的稳定剂对复合汁液的稳定效果。
丝瓜-苦瓜复合饮料配方的正交试验采用正交试验设计,对丝瓜-苦瓜含量(复合比1.5∶1)、白糖量、蜂蜜量、柠檬酸量、稳定剂量5因子在4个不同水平进行优选。由10名专业人员对花汁饮料试验产品采用感官检验中的100分制评分法进行综合评定,评定项目包括产品的色泽、气味、滋味以及组织状态。热烫→打浆→调配→均质→装瓶→排气→密封→杀菌→冷却→检验→成品丝瓜→清洗→去皮→切片苦瓜→清洗→去头尾→剖开去籽→切片评分标准Grade standards浅黄绿色,色泽浓淡适宜,有光泽14分～20分;色泽浓淡较适宜,有光泽7分～14分;色泽偏黄或有褐变0～7分。具丝瓜、苦瓜清香气味和蜂蜜香气,气味协调14分～20分;丝瓜、苦瓜清香气味和蜂蜜香气稍淡7分～14分;丝瓜、苦瓜气味过浓,蜂蜜香气过浓0～7分。酸甜爽口,滋味宜人20分～30分;酸甜较适口,滋味较淡8分～20分;偏酸或偏甜0～8分。汁液均匀浑浊,无沉淀,无杂质20分～30分;汁液较浑浊度较均匀,有极少量沉淀,无杂质8分～20分;汁液分层或出现沉淀,有杂质0～8分。
结论
1)热烫既能破坏酶的活性,防止褐变发生,有利于丝瓜、苦瓜绿色的保持,还能软化瓜肉组织,达到便于打浆的目的。热水热烫以采用高温短时为好,既可迅速杀酶,也可减少维生素C及清香味的损失。
2)丝瓜与苦瓜配合的比例对饮料风味影响很大,丝瓜量太高时其泥土味较重,风味不佳;而苦瓜量太高时,苦、涩味较重,不宜消费者所接受,两者配合比例以1.5∶1为宜。
3)含酸量的高低对绿颜色饮料有重要影响,加酸量越多,颜色越趋于黄色,这主要是由于叶绿素在酸性介质中脱镁,即分子中的镁离子被酸性介质中的氢离子所置换的结果。但适量的酸有利于改善饮料的风味和提高杀菌的热效应。丝瓜-苦瓜复合饮料的固酸比以控制在80∶1～120∶1为好。蜂蜜对改善饮料的风味有较好的效果,但添加过多会使生产成本提高,同时会影响绿颜色饮料的色泽。复合饮料的最佳原料配方为15%的丝瓜-苦瓜量、0.1%卡拉胶、8%白糖、1%蜂蜜和0.1%柠檬酸。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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