联系佳味添成
官方微信
网站地图
蓝莓葛根复合饮料配方的加工技术开发
蓝莓,学名越橘,为杜鹃花科越橘属植物,其果实呈蓝色,酸甜适中。蓝莓葛根复合饮料配方的加工技术开发蓝莓果实不仅风味佳,而且含有大量对人体健康有益的物质。每100g蓝莓鲜果中含蛋白质0.27g,碳水化合物约6g,柠檬酸、苹果酸等有机酸2.3g,胡萝卜素0.25mg,VC53mg。蓝莓鲜果还富含多种氨基酸和微量元素,富含花青素、VA、VE、SOD、熊果苷及黄酮类化合物等其他水果少有或没有的成份,被誉为世界水果之王。尤其富含花青素,每100g蓝莓鲜果中花青素含量高达163mg,具有很强的抗氧化性。因此蓝莓具有延缓神经衰老、改善循环系统机能、除去活性氧、增强人体免疫力和抑制肿瘤等作用,备受关注。复合饮料具有营养互补的功效,某种程度上还可以协同增效。我们研制的蓝莓饮料基本保持了蓝莓原有的营养成份,色泽呈宝石红色,口味纯正,风味独特,是一种天然健康饮料。
鲜蓝莓汁的制备
选料→清洗→破碎→酶处理→榨汁→粗滤→精滤。
葛根汁的制备选料→清洗去皮→护色→切丁捣碎→静置浸泡→过滤→滤液糊化→酶解→灭酶→澄清过滤。辅料配制玫瑰花取10g浸泡,薄荷2g浸泡;以料∶液=1∶50加入纯净水,煮开后浸提30min,过滤得到配料原汁,冷藏保存。
操作要点
鲜蓝莓汁的制备
(1)原料选择:选用新鲜、充分成熟的蓝莓果实如兔眼系列的“芭尔德温”,剔除不成熟果、霉变果、腐烂果及其他杂物。
(2)酶处理实验:采用果胶酶加入量0.2%、0.3%、0.4%,酶反应温度40℃、50℃、60℃,酶解时间3h、4h、5h和误差四因素三水平正交试验,根据出汁率的多少来确定酶处理的最佳条件。
(3)榨汁过滤:用榨汁机榨汁,并用双层纱布过滤果渣(粗滤),真空抽滤(精滤)得到清汁。
葛根汁的制备
(1)护色:将切断的葛根浸泡在柠檬酸和亚硫酸氢钠的混合水溶液中4h,然后漂洗干净,放在阴凉通风处沥干。(2)静置浸提:将破碎后的葛根按照一定的料液比(1∶3、1∶5、1∶7),pH值(6、7、8)、时间(2h、4h、6h),于常温下静置浸提,并分别测其浸提液的吸光值(OD250值),以尽可能多地溶出异黄酮类功能物质。浸提条件在预实验的基础上采用料液比、pH值、时间、OD值四因素三水平正交实验进行。
(3)糊化酶解及灭酶:将葛根汁以柠檬酸调pH至6.0,加上耐高温的α淀粉酶,温度升至90℃,然后停止搅拌恒温30min,再调pH至5.0,降温至55℃,添加糖化酶恒温糖化2h,糖化液升温至121℃处理1min后灭酶。
复合原汁调配方案的确立因为葛根汁有着淡淡的土腥气,复合时可以用花香掩盖。本实验将蓝莓原汁和葛根汁及白糖、玫瑰花汁等辅料进行调配来制备复合蓝莓葛根饮料[3]。本实验采用蓝莓原汁(100mL、140mL、160mL),白糖(4g、6g、8g),葛根汁(0mL、10mL、20mL),玫瑰花汁(0mL、10mL、20mL)进行四因素三水平正交实验,对试验结果进行感官鉴评,根据感官评定的结果,确定最佳的风味调配比例。复合饮料风味调配方案的确立最终的复合蓝莓饮料需要用VC来护色,柠檬酸来调节酸度,山梨酸钾做稳定。因此本实验采用V(C1.33%、2.33%、3.33%),柠檬酸(0.13%、0.23%、0.33%),山梨酸钾(0.13%、0.23%、0.33%),空列四因素三水平正交实验,对最终的复合饮料进行评价,并根据感官评定的结果,确定最佳的风味调配比例。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
下一篇：竹叶香蕉叶复合饮料配方技术的开发
上一篇：核桃仁复合饮料配方技术的开发
