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核桃仁复合饮料配方技术的开发
核桃仁饮料由于在生产技术上存在一些难点,如核桃仁去皮、风味保持、脂肪上浮和氧化、蛋白质沉淀等[1-4],目前在国内市场还不多见。核桃仁复合饮料配方技术的开发本实验通过提取荷叶中黄酮类化合物,直接添加到核桃仁饮料中制作复合饮料,并对生产工艺进行了优化,试图为核桃饮料的开发提供技术参考。
操作要点
原料预处理：挑选生长充分、无虫蛀、无霉变、不溢油的新鲜核桃仁。用清水漂洗除去泥砂和残壳等异物。浸泡：用清水浸泡核桃仁4～5 h(核桃仁∶水=1：2)使之吸水膨胀,组织软化,以便于脱皮,磨浆。
脱皮：用3%的NaOH溶液.煮沸处理核桃仁3-5 min，用自来水冲冼去种皮，再用蒸馏水清冼3遍。
护色：用0.5%的NaCI和0.02%的Na2S0,混合液浸泡脱皮后的核桃仁3-4 h，进行护色.同时也可起到改善产品色泽、软化组织、提高核桃仁中营养成分提取的作用。然后用清水漂冼2遍。
磨浆过滤：核桃仁(核桃仁:H20=1:7)用85℃热水热磨后.用纱布过滤2次。
调配：将蔗掀、乳化剂、增稠剂等进行溶解、过滤.按照配方与核桃仁浆液在85℃进行混合，并搅拌均匀。
脱气：采用加热排气法。将饮料分装于小玻璃瓶内，开口在沸水锅中煮沸20 min。脱气完毕后，在浆液滥度隆至70℃时.立即盖上瓶盖。
杀菌：在115-121℃下杀菌20 min后冷却得成品。
确定荷叶浸提液最佳脱苦条件
取1, 1.5, 2, 2.5. 3ml的荷叶浸提液分别与0.2%, 0.3%, 0.4%的β-环状糊精在70℃反应1.5h生成黄酮类化合物包埋物后，分加添加到核桃饮料中.确定β-环状糊精最佳添加量。在脱苦时间和温度都不变的情况下，随着β--环状糊精用量的增加，脱苦效果逐步增强，饮料颜色逐渐变淡，当β--环状糊精用量为0.4%时.可以去除苦味。因为β-环状糊精无臭、甜味，且其水溶液相当于1等浓度蔗精水溶液的甜度，可以很好地掩盖荷叶浸提液给核桃仁复合饮料带来的苦味和涩味。
稳定剂的确定
采用单一的乳化剂或增稠剂，不但用量大、成本高，而且很难达到理想持久的稳定效果。稳定剂的种类、数量、倪比与核桃仁复合饮料的稳定性关系重大，分别使用增稠剂、乳化剂和复合稳定剂，经115℃、20 min杀菌后，室温保存，定期观察其稳定性。通过对比实验，比较不同的稳定剂对饮料稳定性和口感的影响，以选择最佳稳定剂。使用复合稳定剂的饮料稳定效果较好，且各组分用量分别为0.3% CMC-Na. 02%黄原胶、0.06%单甘酪、0.4%吐沮为取佳添加量，饮料可以在较长的时间下保持其均匀分做的稳定状态，且各项指标均能达最优标准。
结论
用3%的NaOH溶液，煮沸处理浸泡后核桃仁3-5 min，去皮效果好。以0.5%的NaCI和0.02% Na$O，的混合液浸泡脱皮后的核桃仁3-4h，护色效果好。采用β-环状糊精可以较好地掩盖黄酮类化合物的苦味，但β-环状糊精用量太大会影响果粒的风味。在0.4%β一环状糊精溶液中处理1.5 h，用来包埋浸提液的苦味，效果较好，且使核桃仁复合饮料富有较好的色泽。
在核桃仁复合饮料中添加2.0 mL浸提液可以有效地提高产品品质和延长其保质期.饮料具有较好的色泽，且在保存过程中抗氧化效果最佳。饮料最佳配方:5.5%的蔗糖，0.4%吐温，0.06%单甘醋，0.3% CMC-Na, 0.2%黄原胶，浆液适量，复合乳化剂可以很好地保持饮料的稳定性。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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