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枸杞山楂汁复合饮料配方技术的研发
枸杞是卫生部公布的既是食品又是药品的营养保健食品资源之一,含甜菜碱、玉蜀黍黄素、酸浆红素、枸杞多糖、胡萝卜素、核黄素、烟酸、维生素C、抗坏血素、钙、铁、磷等多种营养成分,这些成分均具有明显的生物活性和生理功能,实为滋补扶正之良药。其主要功能是:润肺、清肝、滋肾、益气、生精、助阳、补虚劳、强筋骨、祛风、明目[1]。山楂含多种维生素、酒石酸、柠檬酸、山楂酸、苹果酸等,还含有黄酮类、内酯、糖类、蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等矿物质,所含的解脂酶能促进脂肪类食物的消化及促进胃液分泌和增加胃内酶素等功能。中医认为,山楂具有消积化滞、收敛止痢、活血化淤等功效。主治饮食积滞、胸膈痞满、疝气、血淤闭经等症。山楂中含有三萜类及黄酮类化合物等药物成分,具有显著的扩张血管及降压作用,有增强心肌、抗心律不齐、调节血脂及胆固醇含量的功能。特别是黄酮类化合物,它是一种天然抗氧化剂,具有清除人体中超氧离子自由基的生理功能,能延缓衰老,延年益寿。长期饮用,对人体保健十分有益。近年来,人们利用枸杞和山楂的保健作用开发了许多保健食品,如枸杞茶、山楂饮料、枸杞药酒。但利用枸杞提取液和山楂汁在一起加工成饮料未见文献报导。此饮料的开发,顺应饮料向天然和保健方向发展的趋势,为枸杞和山楂的开发提供了新的途经。
枸杞汁的制备
挑选清洗挑选无病虫害、无霉变优质的干枸杞,用流动清水清洗干净后,沥干水分。
浸提将枸杞与水按1∶4的比例放置于70℃的水浴锅里浸提,浸提时每0.5h搅拌一次,3h后分离出枸杞汁,迅速加入0.1%的VC护色,用4层纱布过滤2次。
澄清过滤分别用0.04%的明胶和0.8%的蜂蜜混合,进行澄清,静置2h,过滤,再加入0.2%的CMC作稳定剂,加入时应均匀缓慢加入并不断搅拌,最后用漏斗进行过滤得到澄清透亮的枸杞汁。
山楂汁的制备
选果清洗挑选无病虫害,无霉变优质的山楂干,去皮清洗切碎、用流动水清洗干净,沥干水分。
浸提将山楂与水按1∶6的比例,加热至温度85~90℃下保温时间30min,浸提3h。
澄清过滤将得到的浸提液静置1h,用两层纱布过滤2次,得到鲜红透亮的山楂汁。
调配将枸杞提取液、山楂浸提液、白砂糖、蜂蜜、柠檬酸等进行调配,并进行风味品评。得出口味最好、风味最佳的配方。
均质将调配好的饮料在均质机中均质,均质压力25MPa,温度60~70℃,防止产品出现分层沉淀现象,使产品稳定性得到进一步的保障。
灌装、杀菌、冷却灌装容器灭菌消毒,瓶盖放在消毒柜消毒2h备用。将均质液趁热灌装,旋盖封口,100℃灭菌15min,迅速冷却,得到成品。
结果与讨论
浸提条件对枸杞汁的影响:浸提温度对枸杞汁的影响枸杞浸提时的温度不同,浸提的效果也不同。将枸杞与水按1∶4的比例,在不同温度下浸提4h,结果浸提温度对枸杞汁的影响温度(℃)浸提量色泽风味55最少橙红色枸杞味较淡70其次枣红色枸杞味浓郁纯正85较多褐红色枸杞味强烈并有焦味,枸杞随加热温度升高浸提率不断提高,但温度过高会使其中的有效成分流失,尤其是有效成分的挥发或变性,因此采用浸提温度为70℃为佳。
浸提时间对枸杞汁的影响:枸杞浸提时的时间不同,浸提的效果也不同。将枸杞与水按1∶4的比例,在70℃温度下,采用不同浸提时间浸提,结果浸提时间对枸杞汁的影响时间(h)浸提量色泽风味1最少褐红色枸杞味强烈3其次枣红色枸杞味浓郁纯正5较多橙红色枸杞味较淡浸提时间过长,枸杞汁中所含蛋白质在热作用下会变性,导致枸杞汁稳定性下降,浸提时间为3h较好。
浸提用水量对枸杞汁的影响:枸杞浸提时枸杞与水的比例不同,浸提的效果也不同。枸杞与水按不同的比例,在70℃温度下,浸提4h,浸提用水量对枸杞汁的影响枸杞与水的比例浸提量色泽风味1∶2最少褐红色枸杞味强烈1∶4其次枣红色枸杞味浓郁纯正1∶6较多橙红色枸杞味较淡从表3可知,枸杞与水的比例越大,其浸提率越高,但随着加水量的增多,枸杞的原汁浓度会不断降低,因此按枸杞与水比例为1∶4比较好。综上所述,干枸杞理想的浸提工艺条件为:枸杞与水的比例为1∶4、浸提时间为3h、浸提温度为70℃。
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1. 配套提供产品研发服务。
公司研发团队按客户要求的口感，为客户组织配方，调试出样品让客户品评，调试出客户满意的产品。公司保证研发出来的产品符合食品安全法和相关产品国家标准的规定。
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本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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