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红豆汤固体饮料配方技术的研发
红豆为豆科豇豆属,一年生直立或缠绕草本植物,为豆科植物赤豆的鲜红、淡红或深红成熟种子,亦称“红小豆”、“赤豆”、“红饭豆”、“小豆”,红豆原产于我国,红豆汤固体饮料配方技术的研发在我国南北均有种植,产区主要分布于华北、东北和长江中下游地区[1]。红豆营养全衡,含有丰富的淀粉、蛋白质、膳食纤维、维生素以及铁、钙、磷、钾等多种矿质元素,并含有较低的脂肪,此外,还含有多酚、单宁、植酸、皂甙等多种生物活性物质。中医认为,红小豆具有除热毒、消胀满、利尿、通乳、补血之功效;西医则认为,红小豆具有抗氧化,保肝护肾、降高血压、降胆固醇、抗菌、抗病毒、预防改善糖尿病和抑制癌细胞的增殖等作用。
红豆汤是以红豆为原料经过蒸煮、调配、均质、杀菌等工艺制备的饮料,具有消暑清热,利尿健胃,益肝脾肾等特点。固体饮料是以糖(或不加糖)、果汁(或不加果汁)、植物抽提物及其他配料为原料加工制成含水量不高于5%的颗粒状、粉末状或块状,经水溶解后即可饮用的食品,其具有营养丰富、货架期长、体积小、重量轻、易于携带、食用方便、风味独特等优势,因此深受消费者的青睐[7]。目前,关于红豆汤的固体饮料鲜有报道,本研究采用真空冷冻干燥工艺将红豆汤加工成固体饮料,避免高温操作对红豆汤营养成分的破坏,最大限度的保留了活性成分,产品具有营养丰富、风味独特、使用方便等特点,这也为红豆的深加工提供了一条新的途径。
工艺流程
红豆→挑选→清洗→蒸煮→过滤→调配→均质→杀菌→干燥→粉碎→过筛→包装→成品。
操作要点
挑选选取色泽新鲜、无腐烂、无病虫害的红豆。
蒸煮将洗净的红豆倒入水中,沸腾后30min取出。
过滤用60目筛网对红豆汤进行过滤。
调配将蔗糖、食盐按一定比例加人红豆汤中,充分搅拌使物料完全溶解。
均质将调配好的红豆汤用胶体磨磨成细腻浆液,然后采用高压均质机进行二次均质。
干燥将杀菌后的红豆汤置于低温冰箱冷冻6 h,再用真空冷冻干燥机进行干燥,条件为:升华温度-50℃,时间12h,解吸温度40℃,时间6h。
粉碎将冻干后的红豆汤进行旋风磨低温粉碎。
包装成品包装在无菌、湿度<70%、温度20℃~26℃的环境下进行。
红豆汤固体饮料最佳配比的确定
通过前期预试验,确定了配方成分为蔗糖、食盐、枣花蜜,以平均感官评分结果为指标,采用正交试验对红豆汤中蔗糖、食盐、枣花蜜添加量进行配方优选。试验设计及结果可知,冻干红豆汤固体饮料感官品质各影响因素主次顺序依次为:枣花蜜>食盐酸>蔗糖。最佳配比组合为蔗糖8%,食盐1%,枣花蜜2%。部分营养成分通过高效液相色谱仪和氨基酸分析仪测得红豆汤固体饮料中含有丰富的氨基酸和具有抗氧化活性的原花青素、总黄酮、总皂苷等物质,具体含量。项目标准感官分数溶解性溶解迅速,透明、有光泽2色泽深红色或红紫色2沉淀均匀,无悬浮及沉淀物2滋味清爽可口,口味适中2气味红豆豆香馥郁,无异味。
结论本研究以红豆为主要原料,经过蒸煮制成红豆汤,再以感官评价为指标,通过正交实验确定红豆汤固体饮料的最佳配比为:蔗糖8%,食盐1%,枣花蜜2%,最后采用真空冷冻干燥制成红豆汤固体饮料。加工而成的红豆汤固体饮料,通过对产品的各项指标进行测定得出产品基本符合要求,不仅风味独特、口感香醇,而且较好地保存了红豆的营养成分,从而使其46 天然保健功能和杂粮饮料风味达到和谐统一。红豆汤固体饮料的研制符合人们对现代化营养膳食的要求,因此,具有广泛的开发应用价值。
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