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小米醇化乳酸菌饮料配方的工艺技术研究
小米中含有丰富的糖类和蛋白质、维生素和微量元素。小米醇化乳酸菌饮料配方的工艺技术研究而利用其中的糖类进行乳酸发酵和酵母繁殖，可有效地利用其中的营养。该型饮料不但具有一般饮料中不具备的爽快感和风味，而且在营养上具有低热值、低糖、富含蛋白质和维生素等优点，而且由于乳酸菌和酵母菌产生的物质还使人长寿怯病、延年，对肠胃病、代谢异常病、糖尿病、高血压，肥胖症都有一定的疗效。具有极高的市场竞争力。
液化工艺的选择及参数的确定
液化中用的液化酶一般有中温淀粉酶和高温淀粉酶两种。相应的液化有中温液化及高温液化法。中温液化法一般控温在75℃左右的温度，且保温要求严格而且升温不能过快，以防止酶的钝化。而高温液化酶则无此限制，一般的高温淀粉酶在95℃时有较高的活性。因此，本工艺采用高温液化法。
采用高温液化法时，向粉碎的小米中加入60-70℃的热水，并且迅速的搅拌，使其尽可能的快速糊化，同时向其中加人经过活化的α-淀粉酶，在15min内使其升温到95℃，并且在此温度下保温5min。然后趁热在此温度下过胶体磨以便小米颗粒直径更小。有利于淀粉完全的糊化。可避免饮料在贮存过程中由糊精产生的浑浊。此后，当糊化液冷却到85℃时，向其中再次加人α-淀粉酶，在85℃的条件下保持30min即可。由于所用的淀粉酶为高温淀粉酶，在95℃以上它很快的钝化，因此采用分两次添加法。
糖化工艺参数的确定
小米和水的比例，一边情况下，采用的小米和水的比例为1:3-6。因为，比例过高，由于浓度大，造成了粘度太大，这样会抑制液化及糖化的进行;比例过低，又不能达到糖化结束时浸出物的浓度为150Bx的目的，且发酵结束后，口感不佳。经过实验，确定小米和水的比例为1:5时，效果最好。
糖化
糖化采用外加酶制剂的方法。由于糖化酶的合适pH为4.3一5.6，因此，液化结束时，即可调节糊化液的pH到4.5一4.7，然后向其中加人糖化酶(用量为每克小米加人糖化酶0.6g)，在60±1℃的条件下糖化3h，此时糖化液的还原糖含量大约为10%。此后，采用115℃, 15 min杀菌。
发酵时间的确定:由于该饮料是含有酒精的乳酸菌饮料。因此。要求有一定的酒度，以便能使其保持浓郁的酒香味和酸甜可口的特点。分别对发酵过程中的pH、还原糖含量、酸度、酵母菌个数每隔2h进行跟踪测定。
发酵液的澄清
乳酸菌饮料作为一种饮料，有其自身的特点，但良好的外观也是引起人们的注意，因此要求其澄清而不透明。但是小米糖化液中的各种物质，特别是蛋白质一多酚类物质经长时间的放置后极易产生混浊，从而影响其稳定性。因此应去除其产生浑浊的因素，考虑使用下面的物质除去其中的易产生浑浊的物质，如单宁、藻土、硅胶.结果表明，当单独使用单宁时，可以达到澄清度的指标，但是有涩味，使用单宁和藻土混合时，澄清度和口感都符合标准，用量是单宁为0.05%,藻土0.1%。
结论
小米饮料糖化工艺中的淀粉酶采用二步添加法。淀粉酶总用量为0.5%;糖化工艺中，糖化酶用量为0.05%,糖化温度为6O℃,糖化时间3h。发酵时间为1Oh、酒度为3.8%。澄清时采用单宁和藻土混合澄清剂;杀菌温度1OO℃、时间15min。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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