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竹笋复合固体饮料配方的工艺技术研究
竹笋中含有丰富的蛋白质、膳食纤维、单糖、低聚糖、氨基酸、多种维生素及矿物质等营养成分，竹笋复合固体饮料配方的工艺技术研究对肥胖病、高脂血病、高血压、冠心病、糖尿病和动脉硬化等有一定的预防作用，还具有一定的提高机体免疫力和抗癌作用问。我国竹类资源丰富，主要分布于福建、江西、浙江、安徽等省。目前，竹笋在食品中主要用来生产清水笋罐头、笋干及笋丝等品种。这些产品主要利用竹笋的中上部位较嫩的笋肉，而中下部位纤维含量较高的部分不能被利用而丢弃，造成竹笋原料整体利用率较低(<50%)。值得一提的是，这些尚未有效利用的下脚料中同样也含有丰富的营养及功能成分同。本研究针对当前竹笋加工存在原料利用率低下，竹笋产品应用范围小的状况，原料采用冬天或者春天长成的尖笋、毛竹笋或者切去笋尖后剩余的笋芡部分，经漂烫、护色、干燥、超微粉碎等现代加工技术，生产以竹笋超微粉为主要原料的竹笋固体饮料，以丰富竹笋深加工的品种。超微粉碎技术是食品加工业的一种高新技术，该技术能将3 mm以上的物料颗粒粉碎至10μm以下，极大地提高产品被人体的消化及吸收率。另外，超微细化后的食品具有很强的表面吸附力和亲和力，具有良好的色泽、分散性和溶解性，特别容易被人体消化吸收。
本研究丰富了竹笋深加工的品种，提高了竹笋中营养及功效成分的利用率，拓宽了竹笋产品应用的领域，提高了竹笋原料的利用率。蓝莓不仅具有良好的防脑神经老化、强心、抗癌等保健作用，而且能够增强免疫力、助眠、激活细胞、促进微循环、延缓衰老、防止心脑血管发生病变，可预防早期肠癌，祛风除湿，强筋骨，滋阴补肾，提高人体活力.惹米的营养价值较高，常食可以保持人体皮肤光泽细腻，对慢性肠炎、消化不良等症也有效果，既可化湿利尿，又使身体轻捷，还可减少患癌的几率;获等性味甘淡平，具有渗湿利水，健脾和胃，宁心安神的功效。
中老年人随着年龄的增长，消化吸收能力逐渐减弱。本研究是为了增加中老年人的消化吸收能力并有助于中老年人的健康，选择用竹笋超微粉、蓝莓、薏米、获答和白砂糖调配，开发出一种竹笋复合固体饮料。
操作要点
(1)膨化:采用Y1325-4型三相异步电动机膨化机，膨化慧米和获荃。
(2)粉碎:用HX-200型高速中药粉碎机将膨化后的惹米、获荃和白砂糖粉碎至颗粒度小于60目。
(3)调配:按照原辅料的最佳比例调配。
(4)混合:将各物质搅拌均匀。
(5)包装:混合后的产品，放人真空袋中，采用真空包装机真空包装。
试验方法
单因素试验设计:为了使竹笋固体饮料酸甜可口，有助于中老年人的消化吸收，选用竹笋、蓝蓦、惹米、获荃和白砂糖等调配功能性固体饮料。每一种物质的添加量对竹笋固体饮料的感官品质都有影响，需要找到各物质最合适的添加量。采用控制单一变量的方法，取某种物质不同梯度的添加量，其他物质固定添加量调配混合，且保持每组竹笋固体饮料试验的物质的总质量为16g并加人200mL开水溶解，采用感官评定方法，得出各物质最合适的添加量
正交试验法优化配方:在单因素试验确定竹笋固体饮料各种物质的合适添加量的基础上，为确定产品的最佳配方，对单因素试验感官评分结果进行数据处理，将对竹笋固体饮料感官品质影响最小的那种物质固定添加量，另外4种物质作为因素，采用正交试验法确定原料最佳比例。即以原辅料(竹笋、蓝莓、薏米、茯苓和白砂糖)中的4种作为因素，各取3个水平，每个竹笋固体饮料试验的物质的总质量为16g并加人200ml,开水溶解，采用正交表进行正交试验，以竹笋固体饮料感官评定标准进行感官评分，选定竹笋固体饮料的最优配方。
最佳配比试验设计:为了使竹笋固体饮料组织形态达到最好的效果，在正交试验的基础上，选择麦芽糊精为增稠稳定剂。通过测定竹笋固体饮料的稳定时间来确定麦芽糊精对竹笋固体饮料组织形态的影响，并参考竹笋固体饮料感官评定标准得出的感官评分，确定麦芽糊精的最佳添加量。
麦芽糊精含量对饮料稳定性的影响
为了使竹笋超微粉饮料的组织形态达到最好效果，固定竹笋超微粉的添加量为34%，蓝莓的添加量为24%,惹米的添加量为16%,茯苓的添加量为2.0%和白砂糖的添加量为18%,通过改变麦芽糊精的添加量(0, 3%, 6%, 9%和12%)，且各组物质的总质量为16 g，充分搅匀后，加200mL开水溶解，测定竹笋超微粉饮料的稳定时间。随着麦芽糊精量的增加，组织形态稳定时间不断增加，最终达到稳定。但考虑到麦芽糊精对竹笋超微粉饮料感官品质有负面的影响，本研究最终确定麦芽糊精含量为6%
结论
通过单因素试验确定竹笋固体饮料各成分的适合添加量为:竹笋超微粉34%，蓝莓21%,薏米14%,获苓2%和白砂糖20%。在此基础上，通过4因素3水平的正交试验得出竹笋固体饮料的最佳配比为:竹笋超微粉34%，竹笋34%，蓝莓24%,薏米16%,获苓2%和白砂糖18%:同时，为改善饮料的稳定性和组织形态，向竹笋固体饮料中添加6%的麦芽糊精。将各物质搅拌均匀，混合后放人真空袋中，采用真空包装机真空包装，即得到成品竹笋固体饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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