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喷雾干燥杏子固体饮料配方的工艺技术研究
杏，又名甜梅、杏子，。原产我国和中亚，系蔷薇科多年生木本植物的果实，野生种和栽培品种资源都非常丰富。喷雾干燥杏子固体饮料配方的工艺技术研究色买提杏树是新翻栽培面积最大的果树树种。色买提杏是品质特优的鲜食一与加工品种之一，肉质中等紧韧、汁少、风味酸甜、品质佳、离核、仁甜较饱满。由于色买提鲜杏保鲜期短，不耐贮藏，除了少量鲜食外，目前大部分还是用于加工杏干、杏脯、杏酱、杏汁等食品。尚未见到有关杏子固体饮料的报道。
固体饮料是指以糖、乳或乳制品、蛋或蛋制品、果汁或食用植物提取物等为主要原料，添加适量的辅料或食品添加剂制成的固体制品，水分含量在5%以下，与传统的液体饮料相比具有如下优点:固体饮料质量显著减轻，体积显著变小，携带方便;风味自然，速溶性好，应用范围广，饮用方便;易于保持卫生;包装简易，运输方便。因此，固体饮料具有广阔的市场前景。本研究采用微囊化生产速溶杏子固体饮料，产品可直接做成小袋装直接冲饮，也可以作为加味添加剂应用与面包、糕点等食品。
实验方法
工艺流程 选料--清洗--去皮--清洗护色--漂烫冷却--打浆--胶磨--均质--喷雾干燥--成品
操作要点
选料、清洗:选用新鲜、成熟的杏果，剔除其中霉烂的、色泽不良的果粒，用清水清洗;
去皮:采用刀具清洗消毒后手工去皮，工业化生产中可以采用淋碱去皮法;
清洗护色:清洗去除表面去皮的碎屑等，放入质量浓度0.02%vc溶液中护色;
漂烫冷却:将去皮护色的杏果漂烫3-5 min,漂烫温度95℃，然后放入20℃以下冷水中迅速冷却，可有效防止前处理的半成品变色;
打浆:冷却之后杏果放入打浆机，按照质量比1:1加水，然后打成浆液;
胶磨:料液加入辅料后经过胶体磨;
均质:均质压力40 MPa，时间15min ;
喷雾干燥:将收集到的滤液送入喷雾干燥器进行喷雾干燥，进口温度170℃，进样速率6.6mL/min，
喷雾干燥参数确定：麦芽糊精添加量对集粉率的影响：固定进口温度170℃、进样速率6.6 mL/min，料液中添加麦芽糊精5%, 15%, 25%, 35%, 45%设计单因素水平试验研究对干燥集粉率的影响。在麦芽糊精添加量超过25%时对于集粉率的影响区别不明显，而口感明显下降，综合考虑麦芽糊精添加量选择为25%是适宜的。以下步骤使用果粉样品都是添加25%麦芽糊精制得。
结论
杏子原料酶解时，使用果胶酶0.12ML/kg，纤维素酶0.08mL/kg，料液温度保持在40℃，反应时间为90 min酶解效果最佳;喷雾干燥最佳工艺参数为进口温度170℃，进样速率6.6mL/min,;在胶磨前添加CMC 0.3%，海藻酸钠0.06%,黄原胶0.12%作为稳定剂，所得杏子固体饮料速溶性稳定性最佳。本实验研究建立了杏子酶解为制备微胶囊固体饮料的工艺路线，解决了原料处理，喷雾干燥工艺以及稳定速溶性的关键技术，产品口感好，风味浓，果肉含量高，稳定性好，可结合相关的设备和工艺实际条件来制定操作规程，来适应中试和工业化生产。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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