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花红果功能性饮料配方调味技术的工艺研究
花红，又名小苹果，俗称海棠、沙果或林擒。花红果性平，味甘酸，花红果功能性饮料配方调味技术的工艺研究含有大量有机酸、维生素和矿物质，在我国东北农村种植广泛，年产量近干万吨，是黑龙江省夏秋季大量上市的水果，果期在8一9月。花红果中有广泛的营养物质:以蛋白质为主的，脂肪、碳水化合物、膳食纤维、各种维生素，并且含有丰富的人体所需的微量矿物质，具有止渴生津、驱虫、明目等功效。花红果既可鲜食，又可加工成果脯，果酱。
由于花红果涩敛、脾弱气虚，肠胃不好等疾病的人群不宜直接鲜食，而果脯，花红果干虽然涩味相对低些，但只食用沙果外壳，保健营养成分己被破坏，丧失了原有的保健作用使其无法满足市场需求。目前花红果的销售渠道不好，再加上花红果易发绵，果实发涩，个小等问题，使花红果本身耐贮性差，品质劣变快，造成大量损失。为满足市场需求，丰富和繁荣农村经济，增加农民收入，进行花红果产品的深加工十分必要。由此，为解决该问题，提高花红果的商品价值，最大程度保留花红果原有保健作用，推出富含矿物质、膳食纤维，天然，低含量定位(低糖、低固醇、低卡路里)的有机保健果汁—花红功能性饮料将会有广阔的发展前景。
实验方法
花红的预处理：选择新鲜较小日不好成熟，无病虫害无腐烂损伤的果实。将花红洗净，去皮去核，余下的果肉破碎.破碎要求破碎适度，颗粒大小一致。
灭酶：果汁的色泽程度是判断果汁常规质量指标之一，因此控制褐变成为实验重要研究方向.经查阅资料得短时间热处理效果最佳足以使多酚氧化酶部分或全部的不可逆失活.以灭酶温度做单因素，在灭酶时间30s，pH=2.5±0.5的情况下进行单因素实验，并以榨汁后果汁颜色变化的不呈度为指标.为了实验的准确性，将果汁至于白纸前由同一人观察果汁是否鲜果色泽变暗，有无焦糊褐变现象，且将颜色变化程度分为五个等级，几乎无变化到严重变黑，由符号+，+++++表示。
榨汁：将经过灭酶处理后的果块置于榨汁机中，以时间、温度、果块大小因素对出汁率的影响进行单因素实验，确定最优条件。由于花红果块小，汁少等特性，以及要对果渣进行再次利用、榨汁中存在误差等因素的考虑，我们将采取统一的榨汁率公式进行计算，并以该公式计算所得的榨汁率作为榨汁步骤中三个单因素实验的判定指标。
调配：本产品为了在最大程度上保留花红果的原有口感，加入适量食品级添加剂将果汁调配到接近花红果本身的风味.本次实验使用的食品添加剂有柠檬酸、糖精钠、绵白糖。以柠檬酸浓度、糖度和果汁浓度为三个因素，并且通过预实验中大致范围的检测，定下各自的三个水平，以感官评价为指标。
澄清：考虑到实验工艺、果汁实际情况以及果胶酶的适用范围确定:0.lg/L果胶酶，在PH二2条件下500C恒温处理2h，取上清液，得到澄清的果汁。
灭菌：花红果中含有大量维生素在酸性环境中比较稳定，但在条件下不稳定，不耐热和光，针对其特性并经过实验，确定最佳灭菌温度为80-85℃，PH为2时，既能使营养成分得到最大程度的保留，又能达到灭酶、灭菌的效果。高温使果汁中心温度达到80℃保持lmin，以便于最高效的杀灭无益菌。
成品中主要物质和重要指标的检测:脂肪含量的测定:样品中脂肪含量为0；蛋白质含量的测定:样液中不含蛋白质；大肠杆菌的检测。
结论
以不同温度对防止氧化的影响做单因素实验，由最终结果85℃之后褐变程度明显下降，确定85℃为最佳温度;由榨汁时间对出汁率的影响做单因素实验，得到5分钟的榨汁时间为最佳时间;通过以感官评价为标准，以柠檬酸浓度，糖度、果汁浓度为三个因素做正交实验，可确定最佳配方为柠檬酸0.065%，糖度4.5%，果汁浓度1:2;产品中不含脂肪，蛋白质，大肠杆菌，Vc含量为7.38mg/100mI，还原糖的含量为4.21%，PH为2.
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
